Mono in digliceridi maščobnih kislin so hranila, ki jih naše telo dobro pozna, ki jih prenaša neposredno in posredno preko prehrane (iz hidroliziranih trigliceridov med prebavnimi procesi). Spomnimo se, da so najbolj razširjeni lipidi v naravi ravno trigliceridi, hidrofobne molekule (ki niso topne v vodi), ki jih tvori spoj treh maščobnih kislin z molekulo glicerola. Če iz te strukture odstranimo eno ali dve maščobni kislini, dobimo mono in digliceride maščobnih kislin.
Za razliko od maščobnih kislin je glicerol vodotopna molekula. Iz tega sledi, da se z odštevanjem ene ali dveh maščobnih kislin iz strukture trigliceridov bistveno poveča topnost v vodi lipidov. Ta značilnost je uporabna na industrijskem področju, kjer se mono in digliceridi maščobnih kislin (E471) večinoma uporabljajo kot emulgatorji, zato za njihovo sposobnost, da ohranijo "združene" vodne faze (voda - zahvaljujoč OH glicerolu) z oljnimi fazami. (olje - zaradi maščobnih kislin). V zvezi s tem je bilo že več let znano, da imajo posebne mešanice mono in digliceridov maščobnih kislin boljšo moč emulgiranja kot posamezne spojine. Na splošno se estri nasičenih in nenasičenih maščobnih kislin uporabljajo z ogljikovimi verigami, ki presegajo 16 ogljikovih atomov.
Mono in digliceridi maščobnih kislin se naravno tvorijo v procesu žarkosti, tako da je v olju najvišja vsebnost prostih maščobnih kislin urejena z zakonom (tudi zato, ker dajejo proizvodu izrazito neprijeten okus). Na industrijskem področju se ti aditivi proizvajajo sintetično iz glicerola in iz posameznih maščobnih kislin ali pridobljeni iz stranskih produktov naftne industrije.
Ker vnaprej ni mogoče ugotoviti vrste maščobnih kislin, povezanih z glicerolom, zato ne vemo, kolikšen je odstotek nasičenih, nenasičenih in hidrogeniranih maščobnih kislin, ne moremo oblikovati natančne zdravstvene presoje o teh aditivih. To so očitno varne snovi glede na njihovo običajno prisotnost v hrani in neprekinjen izvor prebavnih procesov na trigliceridih. Vpliv na zdravje je še vedno dvomljiv, glede na to, da bi lahko proizvajalec hrane brez hidrogeniranih maščob v teoriji uporabil mešanice mono in digliceridov, bogatih s transmaščobnimi kislinami. Tudi če se uporabljajo predvsem rastlinska olja, uporabe živalskih maščob ni mogoče izključiti.
Drugi pogosto uporabljeni aditivi so estri mono in digliceridov maščobnih kislin, v katerih so proste hidroksilne skupine glicerola zaestrene z ocetno kislino, mlečno kislino, citronsko kislino, vinsko kislino ali njihovimi kombinacijami. Ti dodatki (E 472 a, b, c, d, e, f) se zaradi svoje emulgirne in stabilizacijske zmogljivosti uporabljajo predvsem v sirnih proizvodih, kot so kruh, kaše in prepečenec.
