splošnost
Gorgonzola je sir ZOP (zaščitena označba porekla), ki je dobil ime po istoimenskem lombardnem mestu izvora (natančneje Gorgonzola, v provinci Milano); prihaja v valjastih oblikah približno 6-13 kg, z grobo in rdečkasto skorjo z delno pigmentirano viskozno patino.
V kuhinji gorgonzola nikoli ne razočara; poleg uspešnega kontekstualiziranja polnjenih predjedi na osnovi paštete chou (z ali brez dodatka gob, sušenega mesa in suhega sadja - oreščkov) ali na opečen kruh, je odlična formula na osnovi sestavin za omake in rižote. V slednjem je pogosto prisotna v deskah za rezanje z drugimi močnimi sivkami, ki jih spremlja grenki med, kompoti, marmelade in džemi. Rezina gorgonzole je idealna alternativa vsakemu tipu sladice.
Opomba : Gorgonzola se zaradi močnega okusa in prekomerne arome MORA ustrezno obogatiti z obrokom; da bi ga postavili pred druge manj okusne sire ali na splošno bolj občutljive pripravke, bi lahko izničili senzorično eskalacijo in kaznovali splošno prijetnost obroka. Gorgonzola se precej prilagodi kombinaciji z vini vseh vrst, od bele do rdeče, od svetlobe do passito; Prijetno je tudi kombinacija z nekaterimi pivi.
Gorgonzola NI sir s edinstveno prepoznavnimi organoleptičnimi in okusnimi lastnostmi; poleg očitnih "telesnih" razlik med siri, proizvedenimi v enem ali drugem območju, se gorgonzola nadalje razvrsti v dve vrsti: klasična ali začinjena gorgonzola ali dve testenini in sladka kremirana gorgonzola.
Klasična ali pikantna Gorgonzola in / ali dve testenini: gorgonzola, ki vsebuje glivični sev Penicillium roqueforti, ki določa modrikaste proge testenin; ima pikanten okus in intenzivno aromo.
Da je "dolgotrajna testenina" gorgonzola, proizvedena v omejenih količinah in za nekaj mlekarn; značilen je po dodatku k prvi hladni skuti drugega vročega, ki določa večkratno razpokanje testa, v katerem se kalupi še naprej razvijajo. Šteje se za pretežno obrtniško gorgonzolo.
Sladki gorgonzola: sev glivic je podoben prejšnjemu MA, kar manj vpliva na beljakovinska in lipidna hranila; mehka konsistenca je zagotovljena s hitrejšim zakisljevanjem, vendar z večjim končnim pH-jem kot prejšnji (postopek upepeljevanja ). Barva marmoracije je svetlejša, siva, modra ali belkasta. Šteje se za pretežno industrijsko gorgonzolo.
Gorgonzola DOP : čeprav je ime dobila po milanski občini Gorgonzola, posebna specifikacija ZOP določa, da sta proizvodnja in distribucija (in s tem priznavanje) dodeljeni tudi v provincah Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia in Vercelli ter občine pokrajine Alessandria; tako klasična kot sladka izdelava so podeljeni.
| Prehranska sestava Gorgonzole - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Higienski vidiki, ohranitvene in prehranske značilnosti
Gorgonzola je sir, ki je popolnoma onesnažen z glivično kulturo, ki ji na eni strani omogoča, da pridobi določeno prebavljivost (zaradi preoblikovanja proteinov in trigliceridov, ki jih vsebuje), po drugi strani pa zahteva odstranitev zunanje skorje. Pomembno je poudariti, da študija gastronomskih in medicinskih spoznanj ne poroča o nobenem primeru okužbe, ki se prenaša s hrano zaradi vnosa gorgonzole, ker v nasprotju s tem, kar bi lahko verjeli, prisotnost živega in aktivnega mikrobiološkega seva preprečuje širjenje nezaželenih vrst in škodljivo za zdravje ljudi.
Ohranjanje gorgonzole poteka s hlajenjem (v hladilniku), sir pa traja nekaj dni (vendar nikoli več kot dva tedna); priporočljivo je shranjevanje v zaprtih posodah (da bi se izognili difuziji arome) ali pa ga previdno zaviti v aluminij (aluminijasta folija); nekaj rezin gorgonzole in ga zamrzne v enem kosu, da se porabi takoj po odtajanju.
Gorgonzola je živilo, ki se pri običajnem krmljenju lahko uporablja na primeren način SAMO v skupini jedi ali v testeninah (v količinah približno 10 g). Je zelo masten sir, bogat z nasičenimi lipidi in vsebuje holesterol; vseh prehranskih vidikov, ki NE ustrezajo hiperholesterolemični dieti. Poleg tega se gorgonzola, ki je precej kalorična, ne uporablja pogosto niti v nizkokaloričnih dietah, ki so koristne za zmanjšanje odvečne maščobe.
Beljakovine so prisotne v dobrih količinah in imajo visoko biološko vrednost s prevlado aminokislin: glutaminske kisline, prolina in levcina. Omejujoča aminokislina je triptofan.
Gorgonzola je bogata tudi z natrijem, ki ne dovoljuje uporabe v prehrani proti hipertenziji; vendar pa odlična količina kalcija upravičuje rast v tretji starosti (pri spremljanju skupnega vnosa natrija in fosforja v prehrano).
Kar se tiče vitaminov, obstajajo dobre ravni Niacina (vit. PP) in vit. A (retinol).
Bibliografija:
- Atlas sira - G. Ottogalli - Hoepli - stran 256.
