splošnost
Ostrige so ribiški proizvodi živalskega izvora, ki spadajo v vrsto mehkužcev, razred školjk in družino Ostreidae. Zato obstajajo različne vrste ostrig, ki pripadajo različnim rodovom in vrstam; med vsemi najpogosteje uporabljenimi in znanimi brez dvoma spadajo v rod Ostrea (navadna ostriga - Ostrea edulis ) in Crassostrea (pacifiška ostriga ali japonska ostriga - Crassostrea gigas ).
Ostrige imajo zelo nizko oskrbo z energijo in vsebujejo predvsem beljakovine; lipidov je malo, vsebnost holesterola pa zahteva zmerno porabo. Higiensko-sanitarno tveganje, povezano s porabo surove ostrige iz divjega ali nezaželenega izvora, ni zanemarljivo.
Nekatere ostrige (ki niso omenjene zgoraj) proizvajajo bisere in se pogosto uporabljajo v industriji nakita.
Opis
Kot je bilo pričakovano, so ostrige mehkužci iz razreda školjk; običajne imajo zunanjo lupino (ventil), ki ščiti mehki del. Navzven je ta vrsta oklepa nagubana, lamelasta, nepravilna, bele barve; znotraj se zdi gladka in biserna barva. Lupina ostrig, poleg zaščite živali, je bistvena za njeno sidranje na skalah. Spodnji segment je večji in konkavni, medtem ko je zgornji del ravno.
Notranje telo skupnih ostrig je diskoidno, sivo-bež in zelenkasto obarvano, omejeno z majhnimi cilijami in pritrjeno na notranjost ravnega ventila. Zunaj lupina deluje kot lepilo na trdnih telesih (kamni, drogovi, razbitine itd.). Skupne ostrige so srednje velikosti, nekaj več kot 10 cm, medtem ko C. gigas dosežejo bistveno večje dimenzije in predstavljajo zelo močan polimorfizem, kar je izjemna nepravilnost celotne oblike; vendar je anatomska organizacija podobna tisti pri skupnih ostrigah.
Opis biologije
Ostrige živijo v slanih ali somornih vodah, ki so morda bogate z organskimi ostanki in majhnimi organizmi, ki se hranijo s filtrirno vodo (podobno kot školjke). Kolonizirajo batimetrične spremenljivke, ki segajo od 0 do deset metrov globoko (nekatere ostanejo pri oseki) in so prisotne v morjih po vsem svetu.
Na evropski ravni se vrsta Specie edulis goji / goji zlasti v Italiji, Franciji in na Hrvaškem. Poleg sredozemskega bazena so navadne ostrige prisotne tudi v Atlantskem oceanu, v Severnem morju.
Vzporedno s tem so pacifiške ostrige (ki so, kot pravi izraz, značilne za to območje) dosegle in naselile Atlantski ocean in Sredozemsko morje. Imajo širjenje in večji donos kot običajne ostrige in to je določanje njihove komercialne naložitve v primerjavi z njihovimi evropskimi bratranci.
Ostrige v kuhinji
Ostrige svojo slavo dolgujejo nezamenljivemu okusu, ki ga zaznavajo "surovi" recepti. V resnici ostrige niso edine školjke, ki so primerne za tako porabo; tudi dagnje, pokrovače, fasolari, školjke itd. predstavljajo prave dobrote.
Kar zadeva ostrige, je verjetno edina koristna opomba glede čiščenja surove hrane . Plemenske so že dovolj čiste ostrige; včasih pa je na lupino še vedno potrebno uporabiti energetsko krtačo, da odstranimo ostanke peska in vse alge. To je še posebej pomemben postopek, saj, ali v porabi surovine (kjer je še vročena v lupini), ali v tisti, ki vključuje kuhanje (sauté, au gratin itd.), Lahko prisotnost nečistoč ogrozi njeno prijaznost. Poleg tega je za surove ostrige bistveno tudi dobro tehniko odpiranja ventilov; ta postopek se izvaja s posebnim orodjem, ki je sestavljeno iz jeklenega rezila (ne ostrega), kapljaste oblike in z ročajem. Držite ostrige z roko, ustrezno zaščiteno z značilno kovinsko rokavico, nadaljujte z identifikacijo točke, kjer sta obe lupini združeni. Prav tam, z energijo, bo potrebno vstaviti rezilo in prisiliti odpiranje ventilov s pomočjo vzvoda instrumenta. OPOZORILO! Pri najbolj neizkušenih je priporočljivo preveriti, da v fazi odpiranja lupine lupine ne spadajo v mehkužce. Ko je odprtje ostrige končano, je dovolj, da jih začinimo s črnim poprom (ali belim, odvisno od okusa) in limoninim sokom; za nekatere je znana tudi kombinacija z malo kaviarja in / ali kapljice ekstra deviškega oljčnega olja; ASPOLUTNO se izogibajte dodajanju soli! Morska voda, ki jo vsebujejo ostrige, je dejansko že dovolj, da daje jedi okus.
Očitno je pri porabi surovine odločilnega pomena izbira dobrega in varnega vira oskrbe, ki bo poleg zagotavljanja svežine in organoleptične kakovosti ostrig zagotovila popolno zdravje lupinarjev, kar bo potrošnika zaščitilo pred zastrupitvijo s hrano. Nekateri primeri pogodbenih bolezni z uživanjem surovih kontaminiranih ostrig so: virusni hepatitis HAV, kolera, gastroenteritis iz fekalnih koliformnih bakterij itd. Očitno morajo biti v času nakupa ostrige žive, nato zapečatene in oddajajo prijeten vonj po morju in svežih morskih algah. V primeru kakršnega koli dvoma o stanju ohranjanja se jim izogibajte.
Oyster saut je skoraj banalna priprava; po čiščenju jih opečemo z oljem in česnom, mešamo z belim vinom, takoj ko se lupine začnejo odpirati. Od tam počakajte, da se popolnoma izleže (manj očitno kot pri školjkah) in dodajte mleti poper in svež peteršilj.
| Prehranska sestava ostrig - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Gratinirane ostrige se pripravijo z odprtjem mehkužca (kot je opisano zgoraj) in rahlim razmazanjem z "panure", aromatiziranim z oljem EVO, poprom, svežim peteršiljem in česnom. Dodatek majhnih steklenic, kaparjev, sardel in kock svežega paradižnika je zelo prijeten. Za nekatere, ščepec naribanega pecorino sir ne boli. Kuhanje je treba opraviti v pečici (ali v salamanderju) pri zelo visokih temperaturah (> 200 ° C) nekaj minut (od 5 do 10).
Prehranske lastnosti
Ostrige so živila, ki jih je mogoče opredeliti kot nizko porabo energije. Primeren za hranjenje proti prekomerni telesni teži, vendar imajo velike omejitve na deleže; to je posledica zmanjšane prebavljivosti hrane, ki bi lahko v primeru presežka povzročila nadležne neželene učinke (želodčne krče in bruhanje, ne da bi jih zamenjali s simptomi morebitne zastrupitve s hrano). Ostrige zato niso primerne za tiste, ki imajo težave s prebavo (npr. Hipo in hiperklorhidrijo).
Prav tako spomnimo, da so ostrige potencialno alergena živila in da njihova uporaba ni priporočljiva pri nosečnosti, dojenju in zgodnjem otroštvu.
Ne smemo pozabiti, da so ostrige tudi mehkužci, ki lahko ohranijo visoke koncentracije morske vode; ta lastnost daje zelo visoko vsebnost natrija, ki je potencialno odgovoren za pojav ali poslabšanje arterijske hipertenzije. Ostrige niso primerne za prehrano z nizko vsebnostjo natrija, zato jih je treba izključiti iz prehrane s hipertenzijo, ki jih lahko vključite le občasno.
Z vidika energetskih hranil se ostrige odlikujejo po razširjenosti beljakovin (z visoko biološko vrednostjo) v primerjavi s sladkorji (slednji so prisotni v nekaj gramih glikogena) in maščobami (od teh treh, najbolj pomanjkljivih elementov).
Ostrige so tudi bogate s holesterolom; ta vidik jih kontekstualizira v prehrani zdravega subjekta, vendar izključuje njegovo uporabo v prehrani s hiperholesterolemijo.
Kar zadeva mineralne soli, kot tudi natrij, so ostrige zelo bogate z železom (pomembno za preprečevanje anemije zaradi pomanjkanja železa, zlasti pri plodnih ženskah) in kalcija (koristno za presnovo kosti, zlasti pri rastočih in starejših ljudeh).
Z vidika vitamina ostrige vsebujejo dobre koncentracije ekvivalenta retinola (vit. A). Zanimivo je vedeti, da so pri nekaterih vrstah ostrig (npr. Olimpia) odkrili dobre količine vitamina C (38 mg / 100 g - ki niso navedeni v tabeli).
