Kaj je to?
Agave sirup - v anglosaškem jeziku "agave sirup" ali "agava nektar" je sladka hrana, ki se uporablja kot naravno sladilo.
Proizvaja se s predelavo nekaterih vrst rodu Agave, vključno z ameriško, tequilano (ali modro agavo) in Salmiano .
Agavin sirup se pogosto oglašuje kot "zdravo sladilo", vendar ne brez kritike znanstvene skupnosti.
Pravzaprav je zaradi visoke vsebnosti fruktoze (celo višje od koruznega sirupa) lahko odgovorna za kronično zvišanje krvnega sladkorja (hiperglikemija), ki je povezano z: prekomerno telesno težo, odpornostjo na insulin in hipertrigliceridemijo (vsi dejavniki tveganja) kardiovaskularno). Očitno se to zgodi izključno v povezavi s presežkom porcije in pogostostjo uživanja hrane.
Sestava in zdravje
Kot je bilo pričakovano, agave sirup večinoma sestavljajo glukidi; posebej 47-56% fruktoze in 16-20% glukoze. Razlike v odstotkih med izdelki so verjetno posledica sprememb pri pridelavi in različnih vrst agave.
Glikemični indeks agave sirupa je primerljiv s tistim iz fruktoznega sirupa za enako glikemično obremenitev (ali del). To je dokaj razumen parameter, saj je veliko nižji od saharoze.
Po drugi strani je lahko prekomerno uživanje fruktoze škodljivo in sproži:
- Simptomatologija črevesne malabsorpcije fruktoze
- hiperglikemija
- hipertrigliceridemija
- Zmanjšanje tolerance za glukozo
- hiperinsulinemije
- Metabolni sindrom
- Pospeševanje sinteze sečne kisline.
Kulinarična uporaba
Agave sirup je 1, 4-1, 6-krat slajši od saharoze in se pogosto uporablja kot nadomestek za sladkor v receptih. Ker je zelo topen, se uporablja kot sladilo za hladne pijače. Poleg tega se zaradi svoje viskoznosti včasih uporablja kot zlepljena sestavina za žitarice za zajtrk.
Vegani ga uporabljajo, kot javorjev sirup, kot alternativo medu.
Surovi živilci, ki poleg tega, da sledijo veganski prehrani, ne uživajo kuhane hrane, uporabljajo vrsto agave sirupa, imenovanega "surovi ali surovi".
Agave sirup se trži v različnih vrstah: lahka, jantarna, temna in surova ali surova. V naslednjem poglavju bomo bolje razumeli, kako lahko iz istega obrata dobimo različne izdelke. Zdaj pa nadaljujmo z organoleptičnim opisom različnih vrst sirupa agave:
- Bistra: ima nežen, skoraj nevtralen okus in se zato uporablja v posebej občutljivih jedeh in pijačah
- Jantar: ima okus srednje intenzivnosti, skrbi za karamelo in se uporablja v jedi in pijači z močnim okusom
- Temno: ima precej intenzivne karamelne note in daje izrazit okus strukturiranim jedem, kot so sladice, perutnina, drugo meso in ribe.
Jantarni in temni agave sirup se včasih uporabljata "neposredno iz steklenice" kot začimba za palačinke, pancake, vaflje, vaflje in francoski toast.
Temna različica ni filtrirana in zato vsebuje višjo koncentracijo mineralov.
Sirup agave je bolj občutljiv, nevtralen in se proizvaja pri temperaturah pod 48 ° C; na ta način je mogoče zmanjšati encimatsko denaturacijo katalizatorjev, ki so naravno prisotni v agavi.
proizvodnja
Da bi tradicionalno proizvajali ameriški in tequilana agave sirup, je treba liste rastlin rezati, ko je organizem dosegel najnižjo starost sedem in največ štirinajst.
Sok se nato ekstrahira iz notranje pulpe, imenovane "piña", nato filtrira in končno segreje, da se polisaharidi hidrolizirajo v preproste sladkorje; Glavni polisaharid se imenuje inulin ali fruktozan, ker je sestavljen predvsem iz fruktoze.
Filtriran sok je koncentriran, da se dobi sirupasta tekočina, nekoliko manj gosta kot med. Barva se razlikuje od svetle, oranžne in temne, odvisno od temperature in časa obdelave.
Agava Salmiana pa je obdelana drugače. Z razvojem celotne rastline raste tudi steblo, imenovano "quiote"; izražena je, preden se povsem pojavi, zapušča luknjo, v katero je napolnjena s tako imenovanim "aguamiel". Tekočina, ki jo dnevno zberemo, se nato segreje, da hidrolizira polisaharide in prepreči fermentacijo (na osnovi tako imenovane "pulque", alkoholne pijače).
Obstaja tudi alternativna metoda predelave za ogrevanje; to, patentirano v Združenih državah, izkorišča encimsko delovanje Aspergillus niger (kvasa) za pretvorbo inulina v fruktozo; ta mikroorganizem je "splošno priznan kot varen" (GRAS), ki ga "na splošno šteje za varno" s strani Uprave za hrano in zdravila (FDA).
