splošnost
Škampi so morski ribiški proizvodi, ki se ujemajo s pojavom velikih kozic.
Razvrstitev kozic: kozice so torej makrurijevi raki, ki po tradicionalni zoološki klasifikaciji spadajo v red Decapoda, družino Penaeidae, Rod Penaeus .
Za nekatere vrste kozic so predlagali Pérez Farfante in Kensley (vendar še nista potrjeni) alternativno klasifikacijo, ki predvideva reorganizacijo 22 vrst, ki tradicionalno pripadajo edinemu rodu Penaeus v petih zvrsteh: Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus in Litopenaeus . Poleg tega je bilo 6 vrst, ki spadajo v rod Penaeus, ponovno razvrščene pod rod Melicertus ( canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus in tudi prej omenjeni keraturus )
Med različnimi vrstami kozic je najpomembnejša v svetu brez Penaeus monodona, znanega tudi kot " velikanska tigrasta kozica ".
Opis kozic: sredozemska kozica je podolgovata, s prednjim delom, imenovanim cefalotoraks, ki vsebuje živčni sistem in večino organov; iz glavonoraksa so antene, oči, zobat kljun itd. podaljšane spredaj in slabše nekatere noge imenovane pereiopods . Zgornji del raka (užitnega) je sestavljen iz celotnega trebuha, razdeljenega na šest segmentov, iz katerega se manjše tanke šape, ki se imenujejo peleopodi, podaljšujejo. Na zadnji strani se uporablja velik segmentiran kaudalni del ( uropodi ), ki se večinoma uporablja pri ukrepih pobega. Celotno telo kozic je prekrito s hitinastim slojem, imenovanim koša .
Sredozemske kozice so čiste, z nihajočim dnom med sivimi in rožnatimi in rjavimi ali rdečimi progami. Pigmentacija se lahko spreminja glede na globino, velikost raka in območje ulova. Teža lahko doseže 100 g za dolžino približno 20 cm.
Bivališče breskev in kozic: kozice so raki, ki živijo na dnu izjemno spremenljivih globin (od nekaj metrov do več kot 50), odvisno od starosti vzorcev, sezone in zadevnega območja. Raje imajo peščeno ali blatno zemljo in ne daleč od obale, saj mladi vzorci večinoma kolonizirajo območja rečnih ustij in nato postopoma utoneta. Škampi se hranijo predvsem s planktonom, njihovi naravni plenilci pa so ribe in mehkužci glavonožcev; poklicni ribolov kozic se izvaja predvsem s tehniko vlečne mreže.
Higienski vidiki
Škampi so razumno pokvarljiva živila. Med ohranjanjem svežega proizvoda (temperature> 0 ° C) poteka encimska razgradnja prostih aminokislin in mišičnih beljakovin na način, ki je vsaj hitro. To povzroča začetek ostrega vonja amoniaka, ki je lahko (vendar ne nujno) pospešen z bakterijsko proliferacijo. Encimsko razgradnjo lahko ustavimo s kuhanjem ali zamrzovanjem.
Gastronomske značilnosti
Kozice so zelo dobrodošla hrana, morda najbolj tržena v celotni kategoriji ribiških proizvodov. Ustrezajo vsakemu kulinaričnemu pripravku: od krutih do kuhanih predjedi, od sestave prvih jedi do priprave jedi; verjetno najbolj znani recepti na osnovi kozic so na žaru narezki in cvrtje. Najboljše združevanje hrane in vina s kozicami se močno razlikuje glede na pripravo; to so bolj ali manj polna bela vina, na primer: Custoza bela, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d'Avellino, Soave Classico, Vernaccia itd.
Prehranske lastnosti
Prehranske lastnosti kozic: začnimo z določitvijo, da so kozice potencialno alergena živila, zato jih ne priporočamo v prehrani: nosečnice, medicinske sestre in otroci po odstavitvi.
Drugič, kozice zagotavljajo veliko količino holesterola; zaradi tega so neprimerni za tiste, ki trpijo zaradi sorodnih hiperlipidemij, čeprav se mora celotna vsebnost maščobnih kislin spremeniti v dobre (polinenasičene) kot potencialno škodljive (nasičene).
Energijski vnos je nizek, podoben kot pri piščančjih prsih in ga podpirajo predvsem peptidi z visoko biološko vrednostjo.
Med vitamini je prikazana dobra vsebnost vodotopnega Niacina in maščobnega topnega A v obliki ekvivalentov retinola (karotenoidni astaksantin).
Kar zadeva mineralne soli, so prispevki železa in kalcija dobri.
Cele kozice vsebujejo zelo užiten obrok, sestavljen predvsem iz hitinovega koša. Kljub temu, da je človek brez prebavljivosti, se s specifično alkalno obdelavo pretvarja v hitozan, molekulo, ki se uporablja kot dodatek hujšanju. Ta izdelek bi moral delovati kot kelator lipidov za zmanjšanje absorpcije črevesne maščobe. Opomba : Učinkovitost hitosana še ni dokazana.
Hranilne vrednosti
Prehranska sestava za 100 g kozic, sveže in kozice, oluščene, zamrznjene - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane - INRAN
 | |||
| Kozice, sveže | Škampi, oluščeni, zamrznjeni | ||
| Užitni del | 45, 0% | 100, 0% | |
| voda | 80.1g | 80.2g | |
| beljakovine | 13.6g | 16, 5 g | |
| Prevladujoče aminokisline | - | - | |
| Omejevalna aminokislina | - | - | |
| Lipidi TOT | 0, 6 g | 0, 9 g | |
| Nasičene maščobne kisline | - | - | |
| Mononezasičene maščobne kisline | - | - | |
| Polinenasičene maščobne kisline | - | - | |
| holesterol | 150.0mg | 150.0mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 2, 9 g | 2, 9 g | |
| škrob | 0.0g | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 2.9mg | 2.9mg | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | 0.0g | |
| topen | 0.0g | 0.0g | |
| netopen | 0.0g | 0.0g | |
| energije | 71.0kcal | 85.0kcal | |
| natrijev | 146.0mg | 375.0mg | |
| kalijev | 266.0mg | 75.0mg | |
| železo | 1.8mg | 2.6mg | |
| Nogomet | 110.0mg | 128.0mg | |
| fosfor | 349.0mg | 150.0mg | |
| tiamin | 0.08mg | tr | |
| riboflavin | 0.10mg | 0.02mg | |
| niacin | 3.20mg | 0, 5 mg | |
| Vitamin A | 2.0μg | tr | |
| Vitamin C | 2, 0 mg | tr | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
