Kar zadeva meso in derivate, izbira ni težavna. Med svežimi, vitkimi in nizko holesterolnimi proizvodi izstopajo znani piščančji in puranji mesi . Nizko kalorični kosi so v bistvu sestavljeni iz prsnega koša / zgornjega roba kože (medtem ko ima preostanek živali višji odstotek lipidov); vendar je mogoče slediti nekaterim majhnim pravilom, ki bi lahko zmanjšali stroške dobave teh živil.
Danes se celo prašič prodaja po zelo konkurenčnih cenah. Najkrajši in najcenejši kosi so ponavadi tisti iz ledja in svežega šunke. Seveda, ko gre za svinjino, ljubitelji lahke kuhinje obrnejo svoje nosove. Dejstvo, da današnji svetli prašiči resnično nimajo ničesar zavidati z govedino; res! Če sem iskren, so nekateri komercialni kosi lahke svinjine vitkejši od drugih, ki so narejeni iz odraslega goveda (razen seveda za maščobne dele). Prašiček ima večje podkožno maščobno tkivo kot govedina, medtem ko slednji (v sorazmerju) pogosto uporablja večjo intramuskularno maščobo; iz tega razloga je odraslo goveje meso (ki se zdi tako tanko za oko) pogosto bolj energično kot prašič, ustrezno ogroženo. Pojdite naprej do cele ledene svinjine, ki ste jo kupili sveže in jo je še treba odstraniti; na domačem nivoju ne bo zapleteno odrezati kosov, ki bodo odstranili vse maščobe in odvečne mišične ovojnice s pomočjo scannino noža; potem, brez prevelike spretnosti, s francoskim nožem lahko delite ledene rezine po 100g ali 150-200 itd. Ne priporočam nakupa ledja s kostmi (vključno z "kravato" ali majhnimi rebri); to bi vas prisililo, da ločite veno in, žal, da jedete celo čudovite, a debele rebe.
Kdo je rekel, da sta goveje in telečje meso predraga? Prvič, ne obstajajo samo fileti in pečenice, florentinski in rebra. Porabijo malo odraslega goveda je mogoče kupiti brozgo mišice. Ti na videz maščobni koščki so dejansko zelo želatinasti (kolagenska želatina - beljakovina). Seveda jih ne smemo primerjati s ptičjim križem, ampak ko so kuhani (ne potrebujejo dodanih maščob), so zelo prijetni in se dobro ujemajo s hrano za hujšanje. Očitno ni priporočljivo uporabljati posebej lipidnih kosov, vendar vam bo mesar lahko svetoval; Priporočam, da poskusite goveji orešček s korenjem, zeleno in čebulo. Goveji orešček lahko kupite cele in narežete na 3x3x3cm kocke, ki jih morate zamrzniti ločeno (po možnosti se lahko zamrzne in uporabi namesto kuhinjske kocke za pripravo dušenih žit ali stročnic).
Ko gre za teleta, vsakdo stopi korak nazaj. To je izdelek, ki je precej drag in očitno ni povezan s cilji članka. Po drugi strani pa priporočam, da enkrat tedensko dodamo surovo meso, rezano z nožem ali sestavljeno iz sesekljanega izbranega vitka, ki ga začinimo z ekstra deviškim oljčnim oljem, dušeno čebulo, gorčico in črnim poprom. Delež 200 g bo stalo zelo malo in bo prijetna alternativa tedenskemu meniju. Enako velja za naravni konjski carpaccio. Ne smemo pozabiti, da se surovo meso bistveno zmanjša za stroške plina za peči, ki izravnava (bolj ali manj) stroške za govejo juho; Očitno se nasveti nanašajo na higienska pravila in osebni okus.
Mnogi bralci se bodo zmotili ob pomisleku, da bodo jedli drobovino . Če primerjamo cene teh s cenami mesa, lahko čutite zelo prijetno občutek "zalivanje z usti". Bodite previdni, kljub temu, da drobovina ni enaka. Skupaj imajo izjemno prisotnost vitaminov, mineralnih soli in beljakovin, pa tudi holesterola in nekaterih trigliceridov. Močno priporočam, da se zmerno porabi v primeru hiperholesterolemije in hiperurikemije, za vse ostale pa zelena luč! Še posebej priporočam: srce, jetra, vampi in črevo. Prava poslastica za sladokusce. Tisti, ki se jim izogibajo, tega pogosto ne delajo kot stvar okusa, ampak zaradi pomanjkanja kulture prehrane.
V zvezi s tehnikami kuhanja svežega mesa imam dva bistvena predloga. Prvi je, da kupite dobro ponev (sauté) s tanko podlago za vse hitre priprave (zgornji del, medaljoni za ledja itd.); ne glede na to, koliko bo to stalo (vedno v mejah razuma), se bo kmalu vrnil malo dodatnega denarja. Dober pan bo imel dvojno, trojno ali štirikratno trajanje v primerjavi z manj dragocenim ... dokler veste, kako delati z njim. Res je, da ne-lepilo, v teflonu, v kamnu in keramiki, omogoča kuhanje ne glede na uporabo maščob, vendar je prav tako res, da prisotnost lipidov pomaga ohranjati celovitost premaza. Nikoli ne bo treba na površino naliti olja ali masla pred kuhanjem, vendar umazanost posode omogoča, da NIKOLI ne zažigate hrane. To se odraža v naslednjem koraku, ki je čiščenje. Te instrumente je treba pustiti namakati z vročo vodo (tudi brez detergenta, ki bo kasneje uporabljena) in jih z gumo brez brusnih delov podrgniti (ali bolj božati!). Če ne morete zadovoljivo očistiti instrumenta, obstaja 5 primerov: kuhali ste hrano nad zelo visokim plamenom, kuhali ste hrano s posodo, ki ni poravnana z ognjem, dolgotrajno kuhanje s pripravljeno posodo. za hitro kuhanje, imate instrument, ki je vreden malo ali ste že uničili ponev pred branjem tega odstavka! Vse to velja tudi za kuhanje rib in jajc, o katerih bomo razpravljali kasneje.
Raje ne bi govorila o opisu konzerviranega mesa; njihova poraba je povsem zmerna, saj relativna cena, tudi če so nekateri kvalitativno boljši od drugih, popolnoma onemogoča njihov nakup. Konzervirano meso bi bilo koristno za prehrano: pečena govedina (ki je lahko domača z ledjo → opazuj videoreceto), bresaola, slana šunka in kuhana šunka.
