Sadje v sirupu

splošnost

Sadje v sirupu je sladka in konzervirana hrana na osnovi svežega sadja. Nekateri menijo, da gre za zimsko varianto sezonskega sadja, vendar to ni ravno tako; sadje v sirupu - za visoko oskrbo z energijo, visoko koncentracijo enostavnih sladkorjev in kulinarično obdelavo, ki ji je izpostavljena - spada v celotno kategorijo NE maščobnih (vendar še kaloričnih) sladkarij.

Prvotno (ko ni bilo hladilnikov in celic z nadzorovano atmosfero), je sadje v sirupu (kot so marmelade in marmelade) imelo funkcijo ohranjanja sezonskega sadja, da bi bilo na voljo v poznih jesenskih, zimskih in zgodnjih spomladanskih mesecih.

Za razliko od marmelad in marmelad, sadje v sirupu zahteva uporabo nedotaknjenih plodov, ki so boljši, če so brez vdolbin ali odrgnin, ki so skromni ali srednji; sadje v sirupu se lahko ohrani v celoti, razdelimo na polovico ali razrežemo na kose. Nasprotno, marmelade in džemi dejansko igrajo vlogo "recikliranja" okvarjenega sadja, zelo zrelega, dentiranega in vedno presežnega; v tem primeru se sadje reže, kuha in na koncu preide.

Teorija in priprava sadja v sirupu

Konzervativna učinkovitost konzerviranega sadja temelji na dveh zelo različnih načelih: eni fizikalni in eni kemični. Fizična vključuje uporabo toplote z relativno sterilizacijo sadja, sirupa in kozarcev; kemična, na drugi strani izkorišča povečanje koncentracij saharoze (namiznega sladkorja), ki ima - znatno zmanjšanje proste vode - dobro bakteriostatično funkcijo.

V betonu se plodovi v sirupu operejo, po možnosti olupijo, razrežejo, po možnosti brez koščic, dajo v kozarce skupaj s sirupom, kuhajo posredno in zapečatijo.

Toda ali je res tako preprosto?

Na prvem mestu je treba razumeti "kako" in "kako dolgo" je treba kuhati sadje v pločevinkah.

Kako je kuhan? Najprej je treba sadje v sirupu kuhati v posebnih kozarcih, napolnjene s sirupom in položiti v posodo z vrelo vodo. Opomba : Te vaze morajo biti med seboj zaščitene s kuhinjskimi krpami ali starimi časopisi. Izvedbo iste operacije neposredno v ponvi, iz loncev, bi se sadje izpostavilo preveliki toploti in bilo bi potrebno obrniti ga pogosto, da bi ga motili in tako pridobili "nepopoln džem".

Kako dolgo kuhati? Bralci se že zavedajo, da je učinkovitost rekuperacije toplote odvisna od časa in temperature obdelave; pri sadju v sirupu je temperatura okoli 100 ° C, zato je edina spremenljivka, po kateri lahko posredujemo, čas. Zato je treba razumeti, če je toplotna obdelava, ki jo je treba uporabiti, vsaj dovolj visoka, če je shranjena, saj slaba kuhanje ne bi dosegla restavracije, medtem ko bi čezmerno kuhanje razveljavilo sadje ali koščke sadja. Ko je vrelišče doseženo, je potreben čas skoraj enak za vsako vrsto sadja, saj ima toplota vedno glavno funkcijo uničevanja bakterij in plesni (v zvezi s tem zadostuje nekaj več kot 5 minut). V zvezi s tem bi najbolj pripravljeni bralci lahko ugovarjali: "Tudi ključanje je potrebno za encimatsko denaturacijo celuloze! Če ti katalizatorji niso blokirani, lahko porumenelost sadja v sirupu nastopi tudi brez posredovanja mikroorganizmov". Najprej čestitke za pripravo ... toda na žalost v tem primeru NI tako! Čas, ki traja vodo iz ponve, in nato sirup iz lončkov, da doseže temperaturo, je VEDNO zadosten, da se toplota prodre v središče kaše, deaktivira encime, odgovorne za hipotetične neželene učinke. Zato je dovolj, da se osredotočimo na nasprotni problem, in sicer, da se plod ne uniči s pretirano kuhanjem; v ta namen bi bilo koristno imeti zelo intenziven vir toplote, ki omogoča hitro doseganje 100 ° C. OPOZORILO! Ne priporočam, da bi kozarce sadja v sirupu v vodo GIA 'potopili, ker bi lahko termični šok povzročil, da se steklo zlomi ... zato je resnična katastrofa!

Drug problem pri pripravi sadja v sirupu je nedvomno sestavljen iz izračuna koncentracije sirupa, torej s kontrolo "osmoze". Če je sirup v primerjavi z uporabljenim sadjem prenizek v sladkorju, se plod prekomerno napihne; nasprotno, če je sirup pretirano koncentriran, je sadje nagnjeno k temu, da postane VELIKO očitno. Znano je, da mora imeti sirup po definiciji koncentracijo 66, 5% saharoze / glukoze in 33, 5% vode; na žalost "moč" sirupa ni konstantna, temveč spremenljivka (podoben sirup bi popolnoma uničil naše sadje).

Video Recipe - Domače breskve v sirupu

Breskve v sirupu - recept za njihovo pripravo v varnosti

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Izračun trdnosti sirupa. Moč sirupa mora biti približno 20 ° Baumé, kar ustreza 145-145 / S (S = specifična masa sladkorja) ali Brix (ali Balling ), ki predstavlja delež sladkorja v razsutem stanju. To ni fiksna vrednost, ampak spremenljivka enačbe, ki temelji na osmotski moči pulpe (ki se spreminja glede na stopnjo zorenja in je odvisna od ravni sladkorja v rastlinskih celicah).

Prehranska sestava sadnega koktela v sirupu - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Užitni del 100, 0g voda 81, 8g beljakovine 0, 4 g Lipidi TOT tr Nasičene maščobne kisline - g Mononezasičene maščobne kisline - g Polinenasičene maščobne kisline - g holesterol 0, 0mg TOT ogljikovi hidrati 14, 8 škrob 0.0g Topni sladkorji 14, 8g Prehranska vlakna 1, 0 g energije 57, 0kcal natrijev 3, 0mg kalijev 95, 0mg železo 0, 3 mg Nogomet 5, 0mg fosfor 9, 0mg tiamin 0, 02mg riboflavin 0, 01 mg niacin 0, 40mg Vitamin A - mg Vitamin C 4, 0mg Vitamin E - mg

Bolj ko je sadje zrelo, mora biti sirup močnejši (ali koncentriran). Očitno so to koncepti, ki jih je težko uporabiti za večino bralcev; Vendar pa obstaja precej preprosta metoda za pridobitev 20-odstotne jakosti sirupa. S praktičnega vidika je dejansko s potapljanjem sadje, ki ga je treba sirup, NE PLATITI in ne potone hitro v tekočino.

Za pridobitev pravega sirupa je torej dovolj pripraviti sadje (po možnosti z edinstvenimi značilnostmi zorenja, bodisi celih, polovičnih ali v kosih) in ločeno zelo koncentriran sirup. Padec sadja v sirup, naj plava (kar pomeni pretirano silo); na tej točki bo dovolj, da dodamo malo vode naenkrat, dokler se plod ne bo rahlo potopil. To je prava jakost sadnega sirupa.

Prehranske lastnosti

Sadje v sirupu je močno sladka hrana, zelo kalorična in neprimerna za pogosto uživanje in / ali velike obroke. To so proizvodi, ki se uvrščajo med sladko ali sladko hrano, kljub dejstvu, da je odstotek vode višji kot v večini živil, ki sestavljajo skupino.

Sadje v sirupu ni sveže sadje; kuha se in konzervira. To ima za posledico znatno izgubo vsebnosti v termolabilnih vitaminih (npr. Vit. C) in antioksidantih (npr. Fenolnih snovi); poleg tega suspenzija pulpe v sirupu, z osmozo, povzroči uhajanje (disperzijo) mnogih mineralnih soli, kot je kalij, in vzporedno povečanje glukoze in fruktoze v sirupu.

Količina vlaknin, lipidov in beljakovin je enaka kot sveže sadje izvora.

Sadje v sirupu je živilo, ki se ne priporoča v primeru sladkorne bolezni, tako v primeru prekomerne telesne teže ali debelosti; po drugi strani pa ga želijo kontekstualizirati v normalno-kaloričnem režimu, lahko pa odlično nadomeščajo torte, pecivo, pudinge in kreme, toda NE sveže sadje. Ne pozabite, da zaradi visokega odstotka preprostih sladkorjev konzervirano sadje lahko poveča tveganje za propadanje zob.