Tehnika kuhanja Bain-marie
"Bain-marie" je tehnika kuhanja, za katero je značilen posredni prenos toplote. Dejansko temelji na uporabi prvega vsebnika, ki vsebuje vročo vodo, v katerem je potopljen drugi vsebnik, ki vsebuje hrano, ki jo je treba kuhati. Prvi vsebnik se segreje neposredno na ogenj ali na ploščo.
Posebnost bain-marie je napredovanje termičnega dviga in maksimalna meja okoli 100 ° C, po kateri voda očitno ne more iti, ker doseže vrelišče.
Za nekatere kreme ali nekatere mešanice testa se uporablja kuhanje z vodno mejo; danes ga pogosto zamenjujejo nekateri stroji, kot je pasterizator ali stroj za kaljenje.
Pasterizator se uporablja predvsem za kreme in sorbete, medtem ko je stroj za popuščanje za pokrivanje čokolade.
Po drugi strani pa za majhne količine zadošča klasična bain-marie, od katere strokovnjaki razlikujejo tri vrste.
Dinamična bain-marie
Sestoji iz lonca, v katerem se voda segreje na temperaturo 95 ° C in odda toploto v drugo leseno posodo; v tem se operater meša, dokler se mešanica ne zgosti. Voda ne sme nikoli doseči vrenja.
Statična bain-marie
Namenjen je pripravi pudingov, katerih mešanico vlijemo v mazane kalupe, ki jih damo v ponve polne vode. Podaljšana toplotna obdelava se lahko izvaja z vodo pri intenzivnem vrenju. Različica tega sistema zahteva, da se vsebnik postavi v pekač z visokimi robovi, v katerega se vre vrela voda. Vse je dano v pečico pri 200 ° C vsaj pol ure.
Vodna kopel brez kuhanja
Toplo vodo postavite v ponev, ki je postavljena na zmerni vir toplote. Znotraj, v drugi posodi, pripravimo maslo in druge sestavine, ki jih je treba namestiti brez kuhanja.
Uporabite v kuhinji
Bain-marie se lahko uporablja na naslednje načine:
- Taljenje čokolade, da se prepreči ločevanje in tipične inkrustacije posode na ogenj
- Pecite sira brez sesanja v sredino ali razpok
- Kreme skuhajte brez grudic in površinskega filma (tudi zaradi naraščajoče pare)
- Klasične vroče omake, kot so nizozemski in Bernski, ki zahtevajo določeno toploto za emulgiranje mešanice, vendar ne preveč, ker bi zaradi visoke temperature omaka strdila ali "razdelila" omako
- Nekateri izdelki, kot so terine in pašteta, se kuhajo v "pečici"
- Zgoščevanje kondenziranega mleka
- Mleko segrejte za hranjenje
- Hranite hrano toplo dolgo časa (grelnik hrane)
- Raztopite kristalizirani med, tako da postavite stekleno posodo v bain-marie.
