Kaj je kis?
Kis je tekočina s kislinskim pH, pridobljenim iz ocetne fermentacije alkohola (in / ali ogljikovih hidratov) zaradi dela nekaterih aerobnih bakterij. Med temi mikroorganizmi so najbolj razširjeni in uporabljeni produkcijski sevi tisti iz rodu Acetobacter (kot je Bacterium aceti, bolj pravilno imenovani Acetobacter aceti ).
Kis v zgodovini
Iz analize arheoloških najdb in starih knjig se je pokazalo, da so že stari Egipčani, 6000 let pred Kristusovim rojstvom, pridelali, konzervirali in uporabljali kis. Celo grško prebivalstvo (na podlagi tega, kar je pisal Hipokrat leta 400 pr. N. V srednjem veku se je že zavedal svoje dezinfekcijske moči.
Fizikalno-kemijske lastnosti
Kis je tekočina, sestavljena predvsem iz vode, ocetne kisline, alkohola, aldehidov in sestavljenih etrov; v razredčenju obstajajo tudi proste aminokisline in mineralne soli.
Kis ne izhlapi in ne zamrzne na enak način kot voda. Medtem ko je točka izhlapevanja njenega vodnega deleža okoli 100 ° C, je točka ocetne kisline bistveno višja, približno 120 ° C. Poleg tega ima za razliko od vode, ki doseže trdno konsistenco pri približno 0 ° C, ocetna kislina temperaturo zamrzovanja približno -17 ° C. Vendar pa si moramo zapomniti, da ima živilski kis odstotek ocetne kisline, ki na splošno niha med 5% in 12% (odvisno od vrste), zato zamrzne in izhlapi kot celota na način, ki je bolj podoben vodi kot vodi. čista ocetna kislina.
proizvodnja
Mehanizem za proizvodnjo vinskega kisa
Kis se proizvaja v sodih, rezervoarjih ali avtoklavih, v katerih se dajejo vino in specifični biološki starter. V njih se spojina neprestano aerira, ker so mikroorganizmi, ki so odgovorni za fermentacijo, obvezni aerobni tip.
Vsebnost alkohola v začetni tekočini mora biti med 8 in 10% (ker je dejanski donos pretvorbe približno en gram ocetne kisline na gram alkohola), medtem ko je optimalna temperatura okoli 25-30 ° C. V razredčitvi imajo nekateri elektroliti, kot so fosfor, kalcij, železo in mangan, ključno vlogo v reakciji. Na splošno ti pogoji omogočajo mikrobiološki razvoj in tvorbo tako imenovanega mikoderma aceti, površinskega sloja bakterij in organskih snovi, podobnih celulozi.
Opomba : Pred trženjem je treba tudi kis filtrirati, da odstranimo suspendirane kise mikoderme .
posojila
V Italiji je najbolj znan kis brez dvoma vino, v vseh njegovih sortah: bela, rdeča in balzamična.
Nekateri menijo, da je kis le posledica slabe alkoholne fermentacije, vendar to ni tako. Pravzaprav kis predstavlja prehrambeno sestavino zelo splošne porabe, ki se uporablja predvsem za začimbe, formulacijo številnih receptov in kot konzervans, pa tudi kot blag antibiotik (bakteriostatik), kot odstranjevalec madežev, kot blago razmaščilo, kot vonj po vonju. itd Opomba : Ocetna kislina je prav tako vključena v seznam aditivov s kratico E260.
Vrste kisa
Vrste kisa: najbolj priljubljene vrste kisa v Italiji so grozdni sok ali vino (belo ali rdeče) ter jabolka ali medica; Toda, čeprav manj starodavna, "tradicionalni balzamični" (tipični Emilian) predstavlja eno najbolj tipičnih in tipičnih italijanskih živil na svetu.
Po drugi strani pa lahko kis pridobimo iz fermentacije različnih surovin; Prav tako so dobro znani riž, ječmen, slive, krompir, slad, hruške, banane, maline, palmov sok, sladkorni trs, kokosovo mleko, ananas itd.
zakonodaja
Osnove vinskega kisa / kisa: v skladu z nacionalno zakonodajo je treba vinski kis pridobiti z ocetno fermentacijo vina (idealno z odstotkom alkohola blizu 8-10%, kot "pravi" pridelek fermentacije je okoli 1: 1). Novejša zakonodaja tudi razčlenjuje običajne in kakovostne kise (za slednje je potrebna minimalna 7% kislost). Poleg tega dodajanje kislih molekul, barvil in konzervansov (npr. Žveplovega dioksida) ni dovoljeno, zato moram tako aromo kot okus NE imeti nobenih odtenkov neprijetnosti.
Evropska unija pa po drugi strani ne razlikuje med običajnimi in kakovostnimi kisi in določa minimalno mejo kislosti 6%; prav tako prepoveduje trženje "kisa", pridobljenega z redčenjem ocetne kisline v vodi. Te rešitve se imenujejo "umetni kisi".
