Stročnice

Stročnice

Stročnice, imenovane tudi stročnice, Fabaceae ali Papilionaceae, so cvetoče rastline vrste Fabales ; Stročnice proizvajajo sadje, imenovano pod, katerega semena so v glavnem jedljiva.

Stročnice so živila, ki se ponašajo z izjemno prožnostjo; lahko jih uporabite kot prvo jed, kot prilogo, kot drugo jed (če ste seznanjeni z žitaricami) ... in nekatere njihove moke se lahko uporabijo v sektorju aditivov za živila (zgoščevalci - kot je moko Erozijevega semena) ali kot substrat. rezanje (na primer čičeriko) za zmanjšanje količine pšenice v živilih.

Prehranske lastnosti

Stročnice so kategorija živil s številnimi hranilnimi lastnostmi; čeprav so nekatere novejše teorije () poskušale diskreditirati, ta semena še naprej kažejo zelo visoko terapevtsko učinkovitost v velikem delu dismetaboličnih patologij s SOVReducirano etiologijo; preprosto:

poučevanje, kako uporabljati stročnice kot nadomestek za rafinirano zrnje (pri ljudeh, ki so nagnjeni k prehranjevanju), določa: znatno zmanjšanje presežnih kalorij, povečanje prehranskih vlaknin (z zmernostjo globalnega glikemičnega indeksa in absorpcije) zmanjšanje holesterola z lecitinom) in kroženje trigliceridov ter povečanje vnosa vitaminov in mineralnih soli.

V primerjavi z rafiniranimi žitaricami in sorodnimi derivati, stročnice zagotavljajo:

• Več beljakovin
• Manj ogljikovih hidratov
• Več prehranskih vlaknin
• Več kalija (K)
• Več železa (Fe)
• Več kalcija (Ca)
• Več fosforja (P)
• Več tiamina (B1)
• Več riboflavina (B2)
• Več niacina (PP)
• Ne vsebujejo glutena!

Beljakovine v stročnicah

Beljakovinski proteini imajo srednje biološko vrednost (srednji VB) in so izdelani iz najmanj 18% (nekaj čičerke) do največ 44, 3% (suha lupina).

Biološka vrednost je parameter za kvalitativno vrednotenje živilskih beljakovin, ki temelji na analizi esencialnih aminokislin, ki jih vsebujejo; natančneje, VB je podana s podobnostjo sestave med proučevanim beljakovinam in človeškim. Izražena je s številčno vrednostjo, ki se nanaša na beljakovinski dušik, ki ga telo dejansko absorbira in uporablja, torej brez urinskih, fekalnih, kožnih izgub itd. (glej članek: "Kakovost beljakovin"). Referenčna beljakovina za izračun biološke vrednosti je jajčeca, ki ima VB = 100 (ocenjuje se, da je od 100 g aminokislin identificiranih 32.256 g esencialne aa in 67.744 g nebistvenih aa).

Opomba : Biološka vrednost v tabelah se nanaša na surove hrane; po kuhanju imajo znatno zmanjšano VB.

Iz tega sledi, da so skoraj vse prehranske beljakovine (vključno z beljakovinami iz stročnic) v primerjavi s tistimi iz človeških tkiv ali surovih jajc pomanjkljive v eni ali več esencialnih aminokislin. Stopnjo specifične pomanjkljivosti lahko ocenimo v odstotkih s parametrom, ki je znan kot indeks ali kemijski rezultat (IC), to pomeni: če je v človeški beljakovini prisotna aminokislina "X" v količini 10, medtem ko je v analiziranem proteinu le 5 ... je mogoče določiti, da je analizirana beljakovina 50% pomanjkljiva v "X" aminokislini (IPC = 50%).

Biološka vrednost (VB) :

• Jajca, mleko in mlečni izdelki, mesni in ribiški proizvodi vsebujejo ALTO VB beljakovine
• Stročnice, oreški in žitne klice → vsebujejo MEDIUM VB beljakovine
• Rafinirana žitna moka, zelenjava, gobe in sadje → vsebujejo LOW VB proteine

Izračun biološke vrednosti je lahko zelo koristen, zlasti v "posebnih" dietah, kot je veganstvo (potencialno manjkajoče nekatere esencialne aminokisline), pa tudi pri ocenjevanju športnega prispevka športnika; slednji zaradi utrujenosti, ki jo povzroča telesna vadba, ponavadi zahteva večji vnos beljakovin in zlasti 3 aminokisline, ki se imenujejo razvejane (levcin, izolevcin in valin). Razvejane aminokisline so še posebej izpostavljene zgorevanju, ker ne zahtevajo zavezanosti jeter (deaminacija in transaminacija) za proizvodnjo energije; zato v prehrani športnika prehranske beljakovine NIKOLI ne bodo pomanjkljive v razvejani aa.

Beljakovinske beljakovine so pomanjkljivo izražene v metioninu in cisteinu, lizin (4 - 5, 5%) in triptofan (pri obeh pomanjkanje žit) pa je več kot dovolj. Z združevanjem beljakovinskih stročnic z žiti je torej mogoče doseči skupno biološko vrednost VB, ki je enaka živalskim beljakovinam.

Opomba : Druga metoda za izboljšanje VB žitnih beljakovin je njihova integracija z nekaj podobnimi molekulami živalskega tipa, ki vsebujejo do 7% lizina.

Primerjava biološke vrednosti nekaterih stročnic in žit:

... z živili živalskega izvora.

jasno je, da je dejansko razliko mogoče zlahka premostiti z združitvijo hrane med beljakovinami stročnic in žit.

Poleg tega, upoštevajoč spodnjo tabelo (vsebnost odstotkov esencialnih aminokislin v nekaterih živilih), je mogoče tudi sklepati, da je z združevanjem žit z stročnicami mogoče zlahka doseči biološko vrednost, skoraj podobno jajčni .

Bibliografija:

• Žita in stročnice v prehrani za zdravje - A. Formenti, C. Mazzi - Tecniche Nuove - pag 46-49