Opredelitev in uporaba v kuhinji
Ojačevalci okusa so dodatki ali snovi, ki se uporabljajo v živilski industriji za izboljšanje lastnosti končnih izdelkov; funkcije aditivov za živila so številne (ohranjanje, barvanje, zgoščevalec itd.), vendar so dodani ojačevalci okusa samo z namenom optimizacije ali izboljšanja okusa hrane.
Posodobljena zakonodaja omogoča dodajanje naslednjih ojačevalcev arome: \ t
glutamati
- E620 Glutaminska kislina
- E621 Mononatrijev glutamat
- E622 Monokalijev glutamat
- E623 Kalcijev diglutamat
- E624 Monoammon glutamat
- E625 Magnezijev diglutamat
- E626 Guanilna kislina
- E627 Dinatrijev gvanilat - natrijev gvanilat
- E628 dikalijev gvanilat
- E629 Kalcijev guanilat
inosinates
- E630 Inozinska kislina
- E631 Dinatrijev inozinat
- E632 Dipotassium inosinate
- E633 Kalcijev inozinat
- E634 Kalcijev 5'-ribonukleotid
- E635 Dinatrijev 5'-ribonukleotid
- E636 Maltolo
- E637 Ethylmaltol
- E640 Glicin in natrijeva sol glicina
Najbolj uporabljani ojačevalci okusa so E620 in E640 ; lahko reproducirajo okus mesa, zato je njihovo dodajanje v juhe, omake in pripravljene jedi po industrijski kuhinji postalo običajna praksa.
Ojačevalci okusa Glutamati
Ojačevalci okusa glutamata so naravno prisotni v živilskih beljakovinah v obliki glutaminske kisline; živila, ki vsebujejo večje količine, so: perutnina, ribe, raki, nekateri siri, gobe, stročnice in nekaj zelenjave.
Prekomerni odmerki glutaminske kisline in mononatrijevega glutamata lahko zavirajo prag vzburjenosti nevronov, povzročajo spremembe v parasimpatičnem sistemu, kar vodi do tako imenovanega "sindroma kitajske restavracije", katerega najpogostejši in najpomembnejši simptomi so: slabost, bruhanje, driska, krči. abdominali in glavoboli. Prav tako ne smemo pozabiti, da gre za NEVOLERANCIJO (ali preobčutljivost), ki se hrani proti tem ojačevalcem okusa, ki se zlahka prepoznajo po pojavu simptomov zastrupitve tudi po zaužitju majhnih odmerkov glutaminske kisline.
E622, zaužit v prevelikih odmerkih, izvira samo iz gastrointetičnih bolezni, medtem ko lahko E623 pri občutljivih osebah povzroči tudi hude napade astme; Za E624 je značilna visoka toksičnost in je zato popolnoma izključena iz prehrane dojenčka. Zdi se, da je E625 preprosto odvajalo, medtem ko ima skupina E626-E629 zmerno toksičnost.
Ojačevalci okusa brez okusov
Ojačevalci arome od E630 do E633 so dodani zlasti za začinjeno hrano in zdi se, da njihov presežek hrane olajša začetek protina; E634 in E635 sta dodana v dobro količino v pomfritu v vrečkah, lahko povzročita astmo in hiperaktivnost, v nekaterih tujih državah pa je njihova uporaba prepovedana.
E636 in E637 sta snovi, ki izboljšujeta arome zapakiranih izdelkov in se naravno najdeta tudi v opečenih živilih. Njihova sinteza poteka z razgradnjo celuloze in škroba, vendar je njihova uporaba v Evropi prepovedana, ker še nimajo dovolj podatkov, ki opisujejo njihovo toksičnost.
E640 se doda živilom, ki vsebujejo saharin, in ima rahlo toksičnost.
Ojačevalci okusa so aditivi za živila, ki spreminjajo naravno okusnost živil in čeprav lahko zloraba sproži na splošno zanemarljive stranske učinke, je njihov dodatek k živilom edini cilj povečanja komercialne prodaje (v korist industrije) in ne ne prinaša nobene zdravstvene koristi končnemu potrošniku.
