Kaj je Gragnano testenine
Gragnano testenine so testenine iz zdroba pšenice durum, proizvedene v istoimenski občini. Kakovost te testenine že nekaj let potrjujejo nagrade: PAT (tradicionalni kmetijski živilski proizvod) in IGP (zaščitena geografska označba).
Gragnano testenine so idealne za rahlo vodne omake, kot so paradižnikova omaka ali druge, ki jih vsebujejo (amatriciana, norma, arrabbiata itd.).
Izraz pasta Gragnano se nanaša na različne vrste testenin. Med njimi so nekateri klasični, kot so špageti, fuzili, maccheroni, paccheri itd. druge so manj znane, kot so calamarata, caccavella, sonce Capri in zvezde.
Z prehranskega vidika so testenine Gragnano uvrščene v III temeljno skupino živil, kot pomemben vir kompleksnih ogljikovih hidratov (energetske funkcije) in vlaken. Čeprav ni v velikih količinah, vsebuje različne vitamine in mineralne soli.
Prehranske lastnosti
Prehranske značilnosti testenin Gragnano
Gragnano testenine so proizvod, ki spada v III temeljno skupino živil. Neobdelan, ima visok vnos energije in nizko koncentracijo vode; Po kuhanju se odstotek hidracije podvoji in energijska vsebnost se prepolovi.
Kalorije dobavljajo predvsem kompleksni ogljikovi hidrati, čemur sledi skromna količina beljakovinskih in lipidnih sledi.
Ogljikovi hidrati imajo prevalenco kompleksnih molekul (škrob) in peptidi imajo srednjo biološko vrednost. Vnos vlaken je dober, vendar ne odličen, medtem ko holesterola ni.
Gragnano testenine vsebujejo gluten in edine potencialno alergene molekule so pšenični proteini.
Z vitaminskega vidika obstajajo velike količine nekaterih vodotopnih iz skupine B, kot sta tiamin in niacin (B1 in PP). Kar zadeva mineralne soli, so znatne količine kalija, fosforja, železa in magnezija.
Gragnano testenine so primerne za vsako prehrano, tudi če zahteva prilagoditev deleža v primeru prekomerne telesne teže, sladkorne bolezni tipa 2 in hipertrigliceridemije.
Ki vsebuje gluten, je popolnoma izključen iz celiakije. Spoštuje vegetarijanska in veganska merila in nima kontraindikacij za versko prehrano.
Povprečna količina testenin Gragnano je 80 g suha (približno 280 kcal).
| energije | 353, 0 kcal | |
beljakovine | 10, 9 g | |
Lipidi TOT | 1, 4 g | |
Nasičene | 0, 22 g | |
enkrat nenasičene | 0, 16 g | |
polinenasičene | 0, 69 g | |
holesterol | 0, 0 mg | |
Ogljikovi hidrati | 79, 1 g | |
Enostavno | 4, 2 g | |
natrijev | 4, 0 mg | |
kalijev | 192, 0 mg | |
Nogomet | 22, 0 mg | |
fosfor | 189, 0 mg | |
železo | 1, 4 mg | |
magnezij | 51, 0 mg | |
tiamin | 0, 1 mg | |
riboflavin | 0, 2 mg | |
niacin | 2, 5 mg | |
Vitamin A | 0, 0 µg | |
Vitamin C | 0, 0 mg | |
Vitamin E | 0, 0 mg | |
uporaba
Uporaba testenin Gragnano
Gragnano testenine se uporabljajo v kuhinji enako kot vse druge suhe testenine.
Optimalno kuhanje
To zahteva kuhanje v vreli vodi, za spremenljiv čas, odvisno od oblike (običajno okoli 8-13 '). Za optimalno kuhanje je potrebno, da je temperatura približno 100 ° C in da se ne potopi drastično. Zato je bistveno, da je vir toplote dovolj intenziven in da je razmerje med maso testenin in volumnom vode 1/10.
V najbolj kritičnem trenutku, ko zavržete hrano, lahko pekač takoj pokrijete s pokrovom, da bi ohranili ali nadaljevali vretje, in si zapomnite, da ga skoraj takoj premešate, da preprečite lepljenje (v primeru špagetov, pazite na jih ne zlomite).
Na voljo je vsaj 3 stopnje kuhanja testenin: zelo al dente, al dente in kuhano. Tega ne bi smeli oceniti samo s preverjanjem časa, porabljenega v vreli vodi, vendar morajo upoštevati vse dodatne korake, kot je "mešanje" (da se omaka poveže in se drži testa).
Obstaja tudi alternativna tehnika kuhanja, ki se uporablja tako za dolge in kratke testenine, ki se običajno imenujejo " risottatura ". Sestoji iz kuhanja testenin, v celoti ali v glavnem, neposredno v kuhalni omaki (glej na primer naš recept za testenine s paradižnikovim rižotom). Najbolj primerna oblika je tanek špageti.
Spomnimo se, da je stopnja soljenja receptov na osnovi testenin odvisna od štirih dejavnikov: količine soli (grobe), dodane v vrelo vodo (ocenjeno na razmerje masa / sol, približno 1/10), okus sestavin v omaki, dodana količina soli in okus katerega koli sira, ki se doda na koncu.
recepti
Gragnano testenine so idealne za pripravo prvih jedi: pražene, juhe in gratinirane. Ni bolj indikativnega recepta kot drugi, čeprav je treba, če upoštevamo neapeljske izvore, omeniti: testenine s paradižnikom in baziliko, omleta s testeninami in špagete z napolitansko ragù.
proizvodnja
Uvod v proizvodnjo testenin Gragnano
Proizvodnja suhih testenin ni zapletena. Sestoji iz oblikovanja testa na osnovi moke (zdroba) in vode, ki se nato pripravi in posuši. Po drugi strani pa je testenina Gragnano zelo kakovostna in uživa dva priznanja: tradicionalni agroživilski proizvod in zaščiteno geografsko označbo. Poleg tega dodelitev IGT zahteva, da proizvajalci uporabljajo izključno italijansko pšenično trdo pšenico ( Triticum durum ) in lokalno izvirsko vodo, da uporabijo stroje za risanje bron in uporabijo sušenje, ki lahko traja (do odvisno od oblike testenin) do 60 ur.
zgodovina
Kratka zgodovina testenin Gragnano
Gragnano testenine imajo svoje korenine v Valle dei Mulini, kjer so stoletja lokalni mlinarji domačo pšenico spremenili v moko.
S pomočjo izvirske vode za testo in izkoriščanjem lokalne mikroklime za sušenje so v 16. stoletju Gragnanovi ljudje ustanovili prve tovarne testenin. Čez nekaj časa je prišlo do nastanka prvih tehnologij, kar dokazuje register iz leta 1596, ki prikazuje plačilo nekaterih mehanskih komponent za proizvodnjo testenin.
Do sedemnajstega stoletja so sušene testenine veljale za izdelek z nizko porabo in šele po lakoti v Neapeljskem kraljestvu je postala prava lokalna ikona.
Povezava med napolitani in svežimi testeninami je postala taka, da je njihov prejšnji vzdevek "prejem listov" preoblikovan v "mangiamaccheroni". Pisni dokazi kažejo, da je proizvodnja testenin Gragnano dosegla svoj vrh v devetnajstem stoletju, ko so se pojavila velika podjetja, ki so se zbrala predvsem po Via Roma in Piazza Trivione, s čimer se je razširilo mestno središče mesta. Tik pred združitvijo Italije se je Gragnano hvalil okoli sto proizvajalcev testenin, ki so ponudili delo približno 70% lokalnega prebivalstva; nekatere od teh podjetij še vedno poslujejo.
