Robiola

Kaj je Robiola?

splošnost

Robiola je ime skupine tipičnih italijanskih sirov.

Robioli niso vsi enaki in se med drugim razlikujejo po vrsti mleka, izpostavljenosti začimbam (po možnosti tudi trajanju) in zorenju skorje, površinskega kalupa ali filma.

Izvor teh mlečnih izdelkov je zakoreninjen v regijah:

Piemont (zlasti v Langheju).
Lombardija (zlasti na območju Brescie).

Menijo, da samostalnik "robiola" izhaja iz imena občine v provinci Pavia: mestu Robbio.

Robiola se lahko pridobi s predelavo kravjega, ovčjega, kozjega ali mešanega mleka.

Ti mlečni koagulati so običajno pri mehkem testu brez začimb ali kratkotrajni; zato jih lahko razvrstimo kot mlečne proizvode (mlečni derivati, ki vsebujejo laktozo v znatnih količinah).

Čeprav je omejeno, je zorenje določenih robiolov dovolj za razvoj nekaterih edinstvenih značilnosti, kot je na primer značilna rdečkasta površinska skorja (ni presenetljivo, da nekateri menijo, da etiologija izraza robiola izhaja iz latinskega "rubrum" = rdeče).

Prehranske lastnosti

Higienski vidiki

Glede higienskega vidika imajo različne vrste robiola precej različno tveganje za patogeno kontaminacijo.

Nekateri kažejo na omejeno mikrobiološko nevarnost (vendar so še vedno pomembni, zlasti v zvezi z listeriozo), v primeru nosečnosti pa se je treba izogibati drugim (zlasti tistim, ki izvirajo iz surovega mleka). V "zorjenem" robiolasu je vedno priporočljivo odstraniti skorjo pred porabo.

Prehranski vidiki

Robiola ima pomembno oskrbo z energijo, čeprav je v primerjavi z dobro začinjenimi mlečnimi izdelki manj kalorična.

Kalorije dobavljajo predvsem lipidi, ki jim sledijo beljakovine in končno ogljikovi hidrati.

Maščobne kisline so večinoma nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo (esencialne aminokisline v količinah in razmerjih, podobnih človeškim beljakovinam) in enostavni glucidi (laktoza).

Robiola prinaša več kot znatno količino holesterola; vlakna so odsotna.

Vitamini, ki so prisotni v večjih količinah, so ekvivalenti B2 ali riboflavina in retinola ali vitamina A. Prikazane so majhne količine vitamina E (tokoferoli). Glede mineralnih soli so poudarjene koncentracije kalcija, fosforja in natrija.

Robiola je eden izmed najbolj enostavno kontekstualiziranih sirov pri zdravljenju hrane pri ljudeh s presnovnimi boleznimi in / ali z visokim tveganjem za srčno-žilne bolezni.

Kljub temu je treba vedeti, da gre za mlečni izdelek, ki vsebuje dobre količine nasičenih maščobnih kislin, holesterola, soli in kalorij. To pomeni, da je treba pogostost uživanja in povprečni delež robiole omejiti v primeru hiperholesterolemije, natrijevega občutka in prekomerne hipertenzije.

Zaradi dobrih koncentracij kalcija in fosforja je robiola primerna za krmljenje rastočih subjektov in za tiste z velikim tveganjem za osteoporozo.

Robiola bi lahko sprejela vegetarijanska filozofija (pod pogojem, da je, če jo dobimo z dodajanjem sirila, rastlinskega izvora). Izključiti ga je treba v slogu veganske hrane.

Ni primeren za prehrano oseb, ki trpijo zaradi intolerance za laktozo.

Je brez glutena.

Povprečni delež je približno 80-100 g (250-310 kcal).


Kemična sestava		Vrednost za 100 g
Užitni del		100%
voda		51, 0g
beljakovine		18, 9g
Skupni lipidi		25, 4g
	Nasičene maščobne kisline	16, 07g
	Mononezasičene maščobne kisline	8, 38g
	Polinenasičene maščobne kisline	0, 91g
holesterol		90, 0mg
Razpoložljivi ogljikovi hidrati		2, 0g
	škrob	0.0g
	Topni sladkorji	2, 0g
Skupaj vlakna		0.0g
	Topna vlakna	0.0g
	Netopno vlakno	0.0g
Fitinska kislina		0.0g
Pitje		0.0g
energije		311, 3kcal
natrijev		1110, 0mg
kalijev		96, 0mg
železo		0, 70mg
Nogomet		704, 0mg
fosfor		374, 0mg
magnezij		- mg
cink		4, 10mg
baker		- mg
selen		- µg
tiamin		0, 05 mg
riboflavin		0, 24mg
niacin		0, 80mg
Vitamin A retinol ekv.		293, 0 RAE
Vitamin C		2, 0mg
Vitamin E		0, 24mg

Razvrstitev blaga

Na podlagi klasifikacije proizvodov sirov se lahko različni robiola vključijo v družine, ki se med seboj tudi zelo razlikujejo:

B1: Sveži siri s kislim presumom (glej spodaj).
B3: Sveži siri iz koz ali ovac.
C1: Mehki siri brez skorje.
C2: Kratek zorenje mehkih sirov s skorjo ali tankim filmom.
C3: Kratek zoreni mehki siri iz ovčjega ali kozjega mleka.
D2: Sir s kožo s patino.
D4: Kravji sir s patinirano skorjo.

Geografska diferenciacija

Najbolj znani robioli so:

Piedmontese Robiola : generični izraz, ki se včasih uporablja za označevanje Roccaverrana, Langheja itd.
Robiola delle Langhe (območje med Cuneo in Asti, v Piemontu)
Robiola del Beck (bec pomeni kozo v lokalnem narečju) 1
Robiola di Bossolasco (pokrajina Cuneo)
Robiola di Cocconato (pokrajina Asti)
Robiola d'Alba (pokrajina Cuneo)
Robiola di Ceva (pokrajina Cuneo)
Robiola di Roccaverano (pokrajina Asti) 2
Robiola di Carmagnola (pokrajina Torino)
Robiola della Valsassina (pokrajina Lecco)

1 Robiola di Roccaverrano (Piemont) je izdelan iz kravjega mleka, kozjega in ovčjega mleka in ima oznako DOP.

Robiola del Beck je vrsta svežega kozjega sira, proizvedenega šele v oktobru in novembru, ko se koze pripravljajo na parjenje.

Robiola di Roccaverano

Kot je bilo predvideno, je robiola di Roccaverano sir z ZOP s geografsko razmejitvijo, ki se nanaša na pokrajino Asti.

Proizvaja se iz mešanega mleka, surovega ali pasteriziranega, \ t

krava, ki ne sme presegati 85%
koz ali ovca, ki ne sme biti manjša od 1%.

Uporabljena sirila so tekoča in koagulacija s kislim sirilom.

Roccaverano robiola ima cilindrični videz, s spremenljivim premerom med 10-14 cm. Bosi je 4-5 cm. Povprečna teža se giblje med 250-400 g.

Skorja je odsotna, testo je mehko in belo.

Roccaverano robiola spada v družino izdelkov C3, vendar uporablja koagulacijo s kislinsko sirilo, značilno za razred B1.

radovednost

Kaj pomeni kislinsko-sirilna koagulacija?

V sirarstvu obstajata dve vrsti koagulacije beljakovin mlečnega kazeina: kislina in sirilo.

Prva se nanaša na bakterijsko fermentacijo mleka s proizvodnjo mlečne kisline in zmanjšanje pH, ki koagulira kazeine.
Drugi je posledica dodajanja sirila mleku pri temperaturi 30-37 ° C, kar povzroča encimsko delovanje koagulacije kazeinov.

Kislinska skorja vključuje prvi in drugi pojav koagulacije.

Bibliografija: