Med - ohranjanje in označevanje

V sodelovanju z dr. Eleonoro Roncarati

ohranjanje

V smislu ohranjanja je med stabilen proizvod: to je res, saj ga ne napadajo normalni mikroorganizmi, ki so odgovorni za spremembe hrane (bakterije in plesni).

Lahko pa je podvržen fermentaciji, ki jo povzročajo osmofilne kvasovke, kadar je vsebnost vode višja od 18%. Tehnike, ki se najbolj uporabljajo za preprečevanje fermentacije, temeljijo, kot smo že povedali, na inaktivaciji kvasovk s toploto (pasterizacija) ali na koncentracijo produkta z izhlapevanjem pod mejo fermentacije. Lahko se uporabi tudi shranjevanje pri nizkih temperaturah (5 ° C); ta tehnika, glede na potrebne stroške energije, ni široko uporabljena, vendar je optimalna rešitev v nekaterih posebnih primerih (na primer za fine medove, ki čakajo na nadaljnjo predelavo ali predelavo). Tudi med, ki ga ni mogoče napadati z osmofilnimi kvasovkami, je podvržen postopnim spremembam kemičnega in encimskega izvora. Te transformacije določajo spremembo v organoleptičnih lastnostih proizvoda (povečanje barve, izguba in transformacija hlapnih snovi, ki povzročajo aromo, nastajanje spojin z grenkim okusom), izguba aktivnosti biološko aktivnih snovi (inaktivacija encimov), bistven sprememba sestave sladkorja (povečanje disaharidov in drugih kompleksnih sladkorjev na račun preprostih sladkorjev) in druge transformacije začetne sestave (povečanje kislosti, tvorba hidroksimetilfurfurala). Te spremembe se pojavljajo v vseh vrstah medu, vendar pri različnih hitrostih, odvisno od njihove začetne sestave (višja vsebnost vode in nižjega pH določajo večjo hitrost transformacije) in temperature shranjevanja (višje, hitrejše). Enake spremembe se dogajajo še hitreje po toplotnih obdelavah, ki se uporabljajo v tehnološke namene. Celo zelo degradiran med nikoli ne postane škodljiv za zdravje ljudi, vendar je nedvomno produkt nižje prehranske vrednosti. Evropska zakonodaja določa omejitev stopnje staranja medu za neposredno uporabo živil, pri čemer se uporabi vsebnost encima (diastaza ali amilaza), ki je izgubljen s časom, in vsebnost hidroksimetilfurfurala (HMF), produkta razgradnje fruktoze. Čeprav ne more natančno določiti ene meje ohranjanja medu, se zaradi številnih spremenljivk, ki se prekrivajo pri določanju, lahko uporabijo uporabne indikacije iz razmerja med temperaturo (shranjevanje ali obdelava) in enim od starajočih se parametrov (diastaza) ). Idealna temperatura shranjevanja medu za ohranjanje je čim nižja. Glede na običajni čas odlaganja pridelkov je temperatura skladišč okoli 20 ° C in v vsakem primeru nižja od 25 ° C dovolj, da se zagotovi zadovoljivo trajanje. V vročih podnebjih je zato potrebno, da so skladišča dovolj izolirana (na primer pod zemljo) in da so lahko pogojena pri navedenih temperaturah. Prav tako je bistveno zagotoviti, da med proizvodnjo in transport med ne pregreje preveč, izogibanje dolgim bivanjem na prostem v polnem soncu. Upoštevajoč tudi vidike predstavitve izdelka, ne smemo pozabiti, da je med, ki je predstavljen v tekoči obliki, kristalizacija zavrta pod 5 ° ali nad 25 ° C, medtem ko je za med v procesu kristalizacije ali že pripravljen za trg temperature 14 ° C. ° - 20 ° C so najbolj primerne za hitro kristalizacijo in stabilno skladiščenje. Zato lahko označimo kot idealne temperature za shranjevanje medu, ki čakajo, da bodo obdelani ali že lončeni pri kristalizaciji tistih 14-20 ° C; za tekoče mede po invaziji bi bila temperatura hladilnika, 0 - 5 ° C, najboljša ali, kot druga možnost in samo za kratka obdobja, je mogoče predlagati shranjevanje pri 25 ° C. negativne transformacije na medu, zlasti na encim, ki je odgovoren za antibiotično aktivnost (glukoza oksidaza). Izpostavljenost soncu mora biti zato omejena, predvsem zaradi vpliva na povišanje temperature, ki ga povzroča tudi na nepreglednih posodah. Embalaža v nepreglednih posodah na splošno ni potrebna in bi bila v nasprotju s komercialnimi potrebami. Poseben pomen je treba nameniti zaščiti pred vlažnostjo okolja z ustrezno hermetično embalažo in ohranjanjem vlažnosti skladišč pod 60% relativne vlažnosti. V nasprotnem primeru lahko med rehidrira, dokler ne razvije osmofilnih kvasovk in fermentov. Glede posod za skladiščenje v razsutem stanju se lahko predlaga, da so seveda izdelani iz materialov, primernih za stik z živili, običajno v kovini, prevlečeni z emajli ali plastičnimi materiali, ne smejo imeti kovinskih delov v stiku z medom. oddajajo vonjave in morajo imeti sistem zapiranja, ki omogoča popolno praznjenje kristaliziranega medu.

označevanje

Poimenovanje o prodaji "med" ni do filtriranih izdelkov, glavnik, s kosi glavnika in za industrijsko uporabo, za katere je treba uporabiti posebno besedilo. Označevanje medu za industrijsko uporabo mora vsebovati besedilo "namenjeno samo pripravi kuhane hrane" poleg prodajnega poimenovanja. Kadar se uporablja kot sestavina, čeprav je v prodajnem poimenovanju označena z izrazom "med", jo je treba v celoti navesti v seznamu sestavin z odstotkom poleg njega. Z izjemo filtriranega medu in tistih za industrijsko uporabo se lahko prodajna poimenovanja dopolnijo z navedbami, ki se nanašajo na: \ t

V cvetličnem ali rastlinskem izvoru, če je proizvod v celoti ali pretežno pridobljen iz navedene rastline in ima organoleptične, kemijsko-fizikalne in mikroskopske lastnosti (v uradu ministrstva je bila navedba "millefiori" za med, ki prihaja iz, določena iz več rastlinskih vrst).
Pri teritorialnem, regionalnem ali topografskem poreklu, če je proizvod v celoti iz navedenega porekla (navedbe "gorski med", "travnik", "gozd" niso dovoljene);
Na posebna merila kakovosti (določena z zakonodajo Skupnosti). Trenutno je edini italijanski izdelek, ki ga je Skupnost priznala za zaščiteno označbo porekla, Lunigiana med.

Prav tako je mogoče tržiti medene proizvode iz ekološkega kmetijstva; označevanje mora vsebovati tudi podatke o državi ali državah izvora, v katerih je bil med zbran; izraz "italijanski med" je torej dovoljen. Če med izvira iz več držav članic ali tretjih držav, se lahko navedba nadomesti z naslednjim: \ t

"mešanica medu porekla ES" \ t
"mešanica medu, ki ne izvira iz ES"
"mešanica medu izvirnega in nečloveškega medu"

Med, ki se trži kot tak ali kako drugače namenjen za prehrano ljudi, se ne sme dodati nobenemu drugemu proizvodu, kot so dodatki, sladki sirupi in kateri koli drug dodatek, razen medu. Ne sme imeti anomalnega okusa ali vonja, ne sme začeti fermentacije, ne sme imeti umetno spremenjene stopnje kislosti; ne sme biti segreta na način, ki bi bistveno uničil ali inaktiviral naravne encime; ne sme biti podvrženih postopkom filtriranja za pridobivanje cvetnega prahu ali drugih posebnih sestavin, kar onemogoča določitev izvora. V tem smislu filtrirani med predstavlja dokaj dvoumno dikcijo.

Kar zadeva poimenovanje "millefiori", se lahko uporablja samo, kadar med v vazi ustreza zbiranju, ki ga čebele "sestavijo" z naravnim procesom; nasprotno, ko gre za mešanje umetnih medov iz različnih botaničnih in / ali teritorialnih porekel, bo opredeljen kot "mešanica".