Kaj so?
Splavi so produkti morskega (in lagunskega) ribolova, ki so znani z alternativnimi imeni morske cikade (nepravilno, saj bi prava cvrčka morja bila Scyllarus arctus ali magnosella), panicchie, panocchie in canocie.
Anatomski opis
kozice imajo precej zapleteno morfološko organizacijo; segmenti telesa so razdeljeni na 5-6 glave, 8 na prsni koš in na 7 trebuha. Karapas je majhen, združen s tremi somiti v prsnem košu in je sestavljen iz ene plošče ( pereion ); trebuh pa je veliko bolj razvit. Ude škampov se zelo razlikujejo od tistih iz Decapods; na prsih, spredaj, imajo dva para kleščnih nog, s katerimi iz notranjosti svojih brlog (izkopanih v pesku) ujamejo plen prehoda. V bližini križišča z trebuhom, vendar vedno na prsih, ima ustnik 3 pare nog, ki so določene za gibanje na dnu; na začetku trebuha ima še 3 in, proti repu, 5 parov plavuti, ki prav tako omogočajo, da se premika navpično na vodnem stolpu. Zadnji par reber (bolj razvit) je nameščen na vrhu trebuha in bočno glede na rep. Kozice so svetle barve, bež-rumenkaste barve, z rdeče-vijoličnimi pigmentacijami na vrhu nog, plavuti in lamelno krono ventralnega koša; na repu sta tudi dve krožni liniji, verjetno s funkcijo zmedenosti plenilcev.
Habitat in ribolov
kozice lahko dosežejo dolžino 20-25 cm, se hranijo z ribami, glavonožci in anelidi ter živijo predvsem na obalnih območjih in v bližini lagun / žepov; kljub temu pa so bili identificirani do globine 200 m. Kozice imajo nocne navade, ribolov (ki se izvaja predvsem z ribolovom z vlecenjem ) pa se uspešno izvaja v povezavi s hudim morjem. Ni živalska skupina, temveč se neizogibno zbira na območjih, ki imajo najboljšo hrano in biološke vire.
Geografska porazdelitev kozic v Sredozemskem morju je zlasti osredotočena na severozahodni strani Jadranskega morja.
ohranjanje
Kozice so veliko bolj "občutljive" hrane kot raki, kozice, škampi, rakovice, jastogi, jastogi itd. Poleg izjemno omejenega roka uporabnosti (podobno prej omenjenemu, zaradi zgodnje tvorbe prostih dušikovih skupin - vonja po amonijaku), se izguba svežine izpostavi močni dehidraciji, ki zmanjšuje prostornino užitnega dela v njihovem oklopu. Ohraniti jih je treba s hlajenjem, po možnosti v zdrobljenem ledu, in jih zamrzniti predvsem v primeru potrebe. Za poznavalce je treba kozice kupiti samo živo!
Tako svežina kot velikost kozic kažejo na kulinarično destinacijo.
recepti
Kljub odlični pripravi, ki je sestavljena iz vrelega vrelišča (po katerem bodo prikrajšani za kozarec in začinjeni s soljo, poprom, citronetom in svežim peteršiljem - za toplo predjedo ali mešano katalonsko ), je res, da da bi dobili "zadovoljujočo" jed, morajo biti živali nujno zelo sveže in precej velike (približno 15-20 cm); če najdejo kozice dvomljive svežine, zamrznjene ali majhne, je treba popolnoma spremeniti vrsto obdelave. Slednji so bolj primerni za sestavo omak za prve tečaje (slavni limuzini z squillsom) in rižote z morskimi sadeži. Osebno, na podlagi značilne poslastice, ki se pripisuje njihovemu mesu, ne verjamem, da se pečenje, pečenje na žaru ali cvrtje lahko pripravi za pripravo kozic (velikih ali majhnih, svežih ali ne) ... četudi navsezadnje, de gustibus non est disputandum . NAPOTILO : "Stara" ali odmrznjena kozica se med kuhanjem popolnoma prazni in pušča le nekaj sledi celuloze v premazu.
Čiščenje in priprava
Pomembno je vedeti, da ima kozica izjemno ostro kožico, vendar se luščenje rakov razlikuje glede na metodologijo priprave. Ko so kuhane ali kuhane (po možnosti tudi na pari), kozic ne kuhajte pred kuhanjem; samo na koncu, s pomočjo škarij, če se trebuh reže vzdolžno (brez prekinitve neprekinjenosti prsnega koša s pritrjenimi sprednjimi nogami) z odstranitvijo užitnega dela in odstranitvijo prevleke hitina (strukturni polisaharid).
Nasprotno, če so kozice namenjene za pripravo omak ali prvi tečaji na splošno, je priporočljivo (vedno z uporabo škarij): odstranite lamelno krono koša na trebuhu (podobno kot "krilo"), odstranite vse noge in plavuti, z izjemo prednjih prehials, obrezujejo rep (zavržemo priložene konice) in stranske repne plavuti, odrežemo prednji del glave (odstranimo usta, oči in vse izbokline, ki lahko poškodujejo sluznico ust) in končno, razrežite telo na več kosov, približno 2-4 cm široko (po želji). Omako z lignji je treba previdno zmešati (ali sploh ne mešati), da se preprečijo izpraznitev segmentov iz pulpe; v rižoti so vsi koščki koša namenjeni za juho za rižoto, medtem ko je treba kose rakov dodati le v zadnjih 5-6 minutah kuhanja. Za ljubitelje gratina je čiščenje podobno tistemu, ki smo ga pravkar opisali, vendar ne vključuje rezanja na kose, ampak preprost rez (enostranski) trebuha (zgoraj ali spodaj), v katerega se vstavi (ali ne) česensko olje, olje, peteršilj, sol in poper.
Hranilne lastnosti
Kemične in sestavne vrednosti kozic niso natančno znane; vseeno pa je možno, da imajo ti prehranske lastnosti, podobne rakavim decapodom, in da se zato ponašajo z: dobro dobavo beljakovin z visoko biološko vrednostjo, zmerno vsebnostjo maščobnih kislin MA, veliko količino holesterola in majhen delež topnih ogljikovih hidratov; vnos energije mora biti skromen. Možno je tudi, da je prisotnost vitaminov bolj usmerjena na tiste iz skupine B in na karotenoide (pro-vit. A); verjetno dobra raven bio-razpoložljivega železa in kalija, pa tudi natrija (manj zaželenega).
