Zaradi neprijetnega okusa, slabe prebavljivosti in pomembne vsebnosti solanina (toksične molekule) se surovi jajčevci NE štejejo za užitne. Skozi kuhanje so te lastnosti popolnoma odpravljene, kar vodi do bogatega in kompleksnega okusa.
Veliko receptov priporoča rezanje sadja na rezine in njihovo predhodno soljenje, izpiranje in sušenje. Namenjen je praznjenju vodne tekočine, spodbujanju mehkobe, zmanjševanju vsebnosti solanina in omejevanju prekomerne uporabe maščobe za kuhanje, kar optimizira toplotno prevodnost. Zdi se, da nekatere sodobne sorte, vključno z velikimi vijoličnimi, tega zdravljenja ne potrebujejo.
Pri kuhanju lahko jajčevci absorbirajo velike količine maščobe, vode in zato tudi omake. Brez uporabe soljenja se ta potencial drastično poveča, pri čemer je tveganje, da bo recept močno obremenjen.
Rezine jajčevcev zaradi svoje oblike in konsistence lahko uporabimo kot nadomestek za meso v veganski in vegetarijanski kuhinji, vendar imajo meso in jajčevci z prehranskega vidika popolnoma drugačne značilnosti.
Tako kot paradižnik (s katerim deli družino in botanični rod) je celuloza jajčevca gladka in vsebuje številne mehke in užitne semene. Koža je tanka in užitna.
Jajcevec se pogosto uporablja v kuhinji mnogih držav po svetu. Predvsem ga sprejmejo indijski ljudje, na primer v tradicionalnih: S ambhar, D alma (recept Odisha), C hutney (začimbe), urin in A char .
V zvezi s svojo vsestranskostjo in široko dnevno uporabo, kakor tudi v svojih ponovitvah, indijski ljudje ( baingan ) pogosto opisujejo kot "kraljico zelenjave".
Pražena, olupljena, razbita, zmešana s čebulo, paradižniki in začimbami, nato kuhana na majhnem ognju, so glavna sestavina slavne indijske in pakistanske jedi Baingan ka Bhartha ali Ojju, podobno kot romunski Salata de Vinete .
Druga zelo priljubljena različica v Bangladešu in v vzhodnih državah Indije (Odisha in Zahodni Bengal) je Bunun-Pora (z zoglenelimi ali požganimi jajčevci); v tem primeru se zelenjavna kaša pomeša s surovo in narezano šalotko, zeleno papriko, soljo, svežim koriandrom in gorčičnim oljem.
Včasih se dodajo ocvrti paradižniki in ocvrti krompir, da se ustvari jed, imenovana Begun Bhorta .
V receptu, imenovanem Bharli Vangi, so jajčevci polnjeni s kokosom, arašidi, masalo in kuhani v olju.
Jajcevice se pogosto kuhajo v enolončnici, kot v francoskem Ratatouilleju, ali ocvrte, kot v italijanski Parmigiana, turški Karniyarik in grški musaki .
Jajčevci so prav tako praženi; lupina se nato odstrani in zmeša z drugimi sestavinami, kot so limona, tahini in česen. Recept je arabskega izvora in se imenuje Ghanoush Baba ; zelo podobna, grška Melitzanosalata .
V Romuniji se praženi jajčevci pomešajo s pečeno rdečo papriko, sesekljano čebulo, paradižnike, gobe, korenje, zeleno in začimbe; recept se imenuje Zacusca, znan tudi kot Ajvar na Hrvaškem in Balkanu.
Španska jed, imenovana Escalivada, vključuje mešanje trakov praženega jajčevca, popra, čebule in paradižnika.
V regiji La Mancha, v osrednji Španiji, so jajčevci in rdeča paprika marinirani s kisom, papriko in olivnim oljem. Rezultat se imenuje Berenjena de Almagro .
La Makdous je levantska specialiteta, ki temelji na mariniranih jajčevcih, polnjenih z rdečo papriko in orehi, kuhanim v oljčnem olju.
Jajcevce lahko tudi izkopavate v surovem stanju in napolnite z mesom, rižem ali drugimi živili ter kuhate kasneje.
Na Kavkazu se pečejo in polnijo z orehovo pasto, ki sestavljajo Badrijani Nigvziani .
Jajce so prisotne tudi v kitajski kuhinji, v prepraženi, dušeni, pari ali polnjeni obliki.
