Filet govejega mesa R.Borgaccia

Kaj

Kaj je govedina

Goveja fileja - v angleščini "goveja fileja" - je verjetno najboljši kos mesa, pridobljen iz odraslega moškega vzorca domačega vola ( Bos taurus ); lahko ga dobimo tudi iz mladih samcev - telečje in telečje drobnice - in iz samic - iz cepiva.

Ima precej nežno konsistenco, intenzivnejši okus kot svinjski file, vendar manj močan kot goveja pečenka, diskreten prehranski profil in v primerjavi z drugimi živalskimi mišicami pošteno prebavljivost - ki se lahko razlikuje glede na način kuhanja, začimbe in sestava receptov ali globalni obrok.

Vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, specifični vitamini in minerali, goveja usnje pripada prvi temeljni skupini živil. Ne smemo pozabiti, da je tudi vir holesterola in nasičenih maščob, pa tudi purinov in fenilalanin - molekul, ki lahko vplivajo na določene presnovne bolezni. Odstotek maščobe je odvisen od pasme, starosti in stanja prehrane živali.

Goveji file se uživa skoraj po vsem svetu. Odlitki, ki so v glavnem zanimivi za ta kos mesa, so: pečena - pečena ali pečena na žaru ali na ražnju, naravna ali v skorji itd. - v ponvi in ​​cvrtju itd. Goveji file je rezanje mesa par excellence, ki ga lahko kuhamo "v krvi"; v Italiji je pogosto ostala pritrjena na kost, skupaj s peškastim ali rebrnim očesom, v rezu florentinskega zrezka - alter ega anglosaksonske T-kosti. Prav tako je odlična surova, v tartarju ali carpaccioju, čeprav v okoliščinah večje ranljivosti - kot je nosečnost - na splošno ni priporočljivo.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti govejega fileja

Od prve temeljne skupine živil je goveje meso proizvod, ki je bogat z visoko biološko vrednostjo beljakovin, specifičnih vitaminov in mineralov.

Ima srednji ali visok vnos energije, odvisno od pasme, starosti in prehranskega statusa živali. Kalorije dobavljajo predvsem beljakovine, sledijo lipidi; ogljikovi hidrati so odsotni. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na človeški model. Maščobne kisline so večinoma nenasičene, zlasti mononezasičene, sledijo pa jih skoraj enako nasičene; polinasaturji predstavljajo najmanj ustrezen del. Holesterol je prisoten v pomembnih, vendar sprejemljivih količinah.

Goveji file ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena, laktoze in histamina. Namesto tega ima znatne količine purinov in aminokislin fenilalanina.

Z vidika vitamina je goveji file živilo, ki ne izstopa od povprečja proizvodov, ki spadajo v isto kategorijo - meso. Vsebuje predvsem vodotopne vitamine skupine B, zlasti niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12); Tiamin (B1) in riboflavin (B2) sta manj pomembna. Zdi se, da so askorbinska kislina (vitamin C) in vse maščobe topne (vit A, vit D, vit E, vit K) odsotne ali nepomembne.

Tudi v zvezi z mineralnimi solmi se govedina ne razlikuje preveč od skupine. Pomembna je vsebnost fosforja, železa in cinka; prinaša tudi kalij.

prehrana

Goveji file v prehrani

Goveji file je hrana, ki se lahko glede na poreklo v večini prehrane vstavi ali ne. Če je narejen iz vitke živali in je rez pravilno obrezan, se lahko uporablja tudi pri normolipidni hujšanju - pod pogojem, da se izognemo maščobam. Ravno nasprotno, bolje bi bilo, če bi raje jedli meso kot piščančje prsi, puranje prsi, konjsko mišico, svinjski file, pusto ribo itd.

Goveji file, bogat z beljakovinami visoke biološke vrednosti, je zelo koristen v prehrani tistih, ki se znajdejo v pogojih povečane potrebe po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd.

Za razumno vsebnost holesterola in sprejemljiv odstotek nasičenih maščob se lahko uporablja v prehrani proti hiperholesterolemiji, če sta delež in pogostnost uživanja sprejemljiva. Opomba : pri terapiji s hrano proti dislipidemiji je vendarle manj primerna od rib, ki jih pravilno imenujemo - bogata z omega 3 (EPA in DHA).

Je nevtralna hrana za prehrano, namenjeno osebam, ki trpijo za hiperglikemijo ali sladkorno boleznijo tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo.

Goveja fileja je eden od izdelkov, ki se jim je treba izogibati, ali pa se uživa ob skrajni zmernosti, v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in kalkuloze ali ledvične litiaze s kristali sečne kisline. V celoti je treba odstraniti iz prehrane s fenilketonurijo. Ne kaže kontraindikacij za intoleranco za laktozo, histamin in celiakijo.

Goveja fileja je pomemben vir bio-razpoložljivega železa in sodeluje pri pokritosti presnovnih potreb, višje pri rodovitnih, nosečnicah, maratoncih in vegetarijancih - zlasti v veganih. Opomba : pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Goveji file prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, zelo bogat mineral v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčnih tkivih itd. Vsebnost cinka, ki je bistvena za proizvodnjo hormonov in antioksidativne encime, je več kot precejšnja. Goveji file se ne sme obravnavati kot bistveni vir kalija, vendar še vedno sodeluje pri zadovoljevanju zahtev organizma - večji v primeru povečanega potenja, na primer v športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje tega alkalizacijskega iona, ki je potreben za membranski potencial in je zelo uporabno v boju proti primarni arterijski hipertenziji, povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost.

Goveji file je bogat z vitamini skupine B, vsi koencimatski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje različnih telesnih tkiv.

V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano, medtem ko v muslimanskih in judovskih jezikih nima kontraindikacij.

Po popolnem kuhanju je dovoljena tudi v prehrani med nosečnostjo.

Povprečni delež govejega fileja je 100-150 g (približno 150-225 kcal, do 250-375 kcal).

kuhinja

Kuhajte govejega fileja

Goveja fileja se porabi skoraj po vsem svetu. Zaradi svoje vrednosti in nadpovprečnih stroškov je komajda sestavina mešanega mletega mesa, hamburgerjev in klobas.

Goveji file je primeren za veliko različnih pripravkov. Metode prenosa toplote lahko izkoristijo prevajanje, konvekcijo in sevanje; temperature so skoraj vedno visoke in časi na splošno nizki - edina izjema je specifična metoda kuhanja pri nizkih temperaturah.

Zaradi svojih organoleptičnih in okusnih lastnosti je še posebej primeren za surove pripravke, kot sta tartar in carpaccio.

Med najbolj razširjenimi tehnikami in sistemi kuhanja omenjamo: pečeno - pečeno, pečeno na žaru in praženo na ražnju - praženo - v ponvi - in ocvrto - v rastlinskem olju ali živalskih maščobah.

Nekateri znani recepti govejega fileja so: file s poprom (zelen ali roza), file v skorji kruha, file v solni skorji, file na žaru, file s balzamičnim kisom, praženi in ocvrti goveji fileti, goveji carpaccio, soljeno meso, goveji tartar itd.

Enogastronomsko ujemanje govejega fileja je odvisno od recepta in sestavin, ki ga spremljajo; ponavadi imajo prednost rdeča in strukturirana vina, kot so: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella in Terre di Franciacorta Rosso.

Opis

Opis govejega fileja

Goveji file ima stožčasto, podolgovato obliko in intenzivno rdečo barvo. Okus je trden, vendar bolj občutljiv kot rebro ali ledje; še bolj je nežen.

Znanstveno ime fileja je "psoas"; vsaka žival ima dve, eno na stran / polovico. To je mišica zadnje četrtine živali. Ima sublombarski položaj - to je, da je postavljen pod vretencami - in, povezan z ilijako, je del hipoaksialne skupine. Opomba : sublombarske mišice niso mišice trupa. Določa luknjanje hrbtenice in natančneje lumbosakralnega trakta.

Pomembno je, da navedete, da nit ni pečenica ali pečenica, ki je del lumbo-torakalnega multifidusa, enega od epialaksnih supralumnih teles. Čeprav zelo blizu, imata ta dva kosa mesa precej različne značilnosti. Dva ledja - ena na stran / polovico - podpirajo celotno strukturo živali in intenzivno sodelujejo pri ohranjanju drže, hoje in tekanja; po drugi strani pa se fileti - zlasti na domačih živalih - nikoli ne pridobivajo energijsko. Poleg tega imajo ileopsoas in lumbo-torakalni multifidus odstotek vezivnega tkiva, predvsem pa porazdelitev istega, zelo različnega; to je glavna značilnost, ki določa mehkobo fileja v primerjavi z grebenom.