Živilski mikroorganizmi
Že od nekdaj človek nenehno išče inovativne metode za daljše ohranjanje hrane.
Leta 1862 je francoski biolog Louis Pasteur prvič poskusil postopek pasterizacije živil. S to inovativno tehniko je bilo mogoče zmanjšati število patogenih mikroorganizmov v posameznih živilih, hkrati pa izboljšati varnost hrane in podaljšati njihovo ohranjanje.
Simptomi se razlikujejo glede na vrsto in obseg bolezni, vendar so na splošno značilni za bolezni gastrointestinalnega izvora, kot so slabost, driska in bolečina v trebuhu, povezana v hudih primerih s povišano telesno temperaturo in nevrološkimi spremembami.
Ob pojavu simptomov, ki lahko kažejo na bolezen, ki se prenaša s hrano, je priporočljivo, da se takoj obrnete na svojega zdravnika ali najbližjo nujno bolnišnico, še posebej, če imate otroke ali starejše ljudi.
Vsi mikroorganizmi v hrani niso patogeni. Nekateri, kot so " saprofiti ", preprosto spreminjajo organoleptične lastnosti hrane, drugi pa so nevtralni, drugi celo ugodno delujejo, kot so živi mlečni fermenti prisotni v jogurtu.
V nekaterih primerih razmnoževanje patogenih mikroorganizmov ne spremeni značilnosti živila, ki ima kljub kontaminaciji enak videz, okus in konsistenco. Ohranjanje organoleptičnih lastnosti torej ni zadosten pogoj za izključitev morebitne okužbe z živili.
Nekatere bakterije so sposobne prenesti ekstremne okoljske pogoje z vstopom v stanje začasnega mirovanja. Takoj ko se obnovijo značilnosti, ki so naklonjene njihovemu razvoju, se proliferativni procesi tiho nadaljujejo.
Človeški imunski sistem lahko nasprotuje možnim okužbam z učinkovitostjo, ki je odvisna od vrste in količine bakterij, ki se vnašajo s hrano. Posebno tveganje za okužbo so oslabljeni ljudje (stres, patologije itd.), Otroci in starejši.
Obseg in poškodbe, ki jih povzroča okužba, so običajno odvisni od odmerkov; odvisni so od količine zaužite kontaminirane hrane. Tudi pri tem vidiku obstajajo pomembne razlike med različnimi mikroorganizmi, medtem ko nekateri potrebujejo velike bakterijske obremenitve, drugi pa zahtevajo zelo majhne količine okužene hrane (npr. Botulinum), da povzročijo bolezen.
Vpogled
| Salmonella | Shigella | Driska popotnika |
| Escherichia coli | malabsorpcijo | kolere |
| Botox v živilih | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | gastroenteritis |
| norvirus | Hepatitis A | Hepatitis E |
| na trihinele | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamin v živilih | Botulin in živila | Aflatoksini - Biogeni amini |
Prehranske bolezni in minimalna temperatura kuhanja
Glavne funkcije kuhanja so dve: na eni strani povečanje prebavljivosti živil in po drugi strani izločanje patogenih mikroorganizmov.
Obe funkciji sta tesno povezani s temperaturo in časom kuhanja. Če so živila premalo kuhana, obstaja tveganje, da nekateri virusi in bakterije preživijo, če pa so predolgo kuhani, lahko postanejo strupeni zaradi nastajanja rakotvornih snovi.
Vsako živilo zahteva različne časovne priprave in metode, za katere je določena maksimalna in minimalna temperatura kuhanja.
Minimalna temperatura kuhanja je opredeljena kot temperatura, pod katero obstaja nevarnost, da bodo preživele nekatere bakterije v hrani. Lahko se zgodi tudi, da je bila hrana v času uživanja že onesnažena s toksičnimi metaboliti, ki jih proizvajajo bakterije: toksini.
Vrste bolezni
Zato obstajajo tri vrste bolezni, ki se prenašajo s hrano in jih je mogoče pogoditi z uživanjem neustrezno kuhane hrane:
- okužba s hrano : nastane po zaužitju hrane, kontaminirane s patogeno bakterijo. Ko so v črevesju ti mikroorganizmi kolonizirajo, množijo in povzročajo poškodbe tkiva. Večje je število zaužitih bakterij, večje je tveganje, da se imunski sistem ne bo spopadel z okužbo
- zastrupitev s hrano : nastane po zaužitju živil, ki vsebujejo toksine bakterijskega izvora. Zato ni bakterija, ki povzroča neposredno okužbo, ampak strupena snov, ki jo proizvaja. Dejansko se nekatere bolezni, povzročene s hrano, pojavijo zaradi toksinov, katerih proizvajalec je že mrtev v času porabe.
- zastrupitev s hrano : izhaja iz sočasne prisotnosti patogenih mikroorganizmov in toksinov. Ko pride bakterija v črevo, se bakterijska snov razširi in sprošča toksine, ki so škodljivi za organizem.
Čeprav je idealno temperaturno območje za razvoj patogenih mikroorganizmov odvisno od mikrobnih vrst, je običajno med 5 in 60 ° C.
Če na eni strani mraz ne more odstraniti bakterij, temveč le odložiti ali blokirati njegov razvoj, pa so temperature nad 70 ° C na splošno zadostne za njihovo popolno izkoreninjenje. To velja na primer za salmonelo ali za strašen virus H5N1, prisotnega v mesu okuženih ptic, ki je povzročil toliko razprav v zimskem obdobju 2005–2006: oba sta popolnoma uničena s skrbnim kuhanjem, kar posledično odpravlja tveganje za okužbo.
NADALJUJTE: Drugi del »
