ovomukoidu

Ovomucoid je visoko glikoziliran protein (vsebuje približno 25% ogljikovih hidratov), ​​sestavljen iz 186 aminokislin, s skupno težo 28.000 Daltonov. Za jajčni beljak kokoši je značilen enajst odstotkov beljakovinske frakcije; zato srednje jajce vsebuje približno 420 mg.

Ovaukoidna molekula je sestavljena iz 3 domen, od katerih vsaka - z antitripsinsko aktivnostjo - vsebuje tri disulfidne mostove in dva tirozinska ostanka.

Tomukoid je znan po dveh pomembnih značilnostih:

1) aktivnost antitripsina;

2) alergijske lastnosti pri nagnjenih posameznikih.

1) S svojim delovanjem na antitripsin omukoid ovira prebavo beljakovin v črevesju in zavira proteolitični encim tripsin, ki ga proizvaja trebušna slinavka v obliki neaktivnega prekurzorja, imenovanega tripsinogen.

Anti-proteolitična aktivnost temucoida je delno zavrta s gastričnim pepsinom, vendar je še vedno pomembno, da se dobro kuhan jajčni beljak poveča, da se poveča prebavljivost, inaktivira avidin in zmanjša tveganje za okužbo s prehranskimi boleznimi, kot je salmonela.

2) Alergenične lastnosti ovomukoida so povezane z medsebojnim delovanjem imunoglobulinov razreda E (IgE-posredovane alergijske reakcije) s specifičnimi strukturnimi komponentami molekule (epitopi) in so v veliki meri odgovorne za alergijske pojave proti belim beljakovinam. jajce.