Surove ribe
Surove ribe predstavljajo "rezino" (odpuščajo besedo) tradicionalne kulture hrane, ki jo je mogoče prepoznati v vsaki regiji ali obalnem morju na svetu.
Do pred nekaj desetletji je v Italiji izraz "surova riba" pomenil predvsem recepte, ki temeljijo na mariniranih proizvodih, kot so sardoni (ali sardoni) z vodilnimi ali agrumi, ostrigi in limoninimi klapavicami itd. in jajca morskega ježa.
Prav tako opozarjamo, da so poleg „komercialnih“ pripravkov za gostinstvo manj razširjene, vendar še vedno pomembne navade, ki vključujejo porabo živali, ki se vzamejo in jedo neposredno v morskem okolju. Med njimi so najpogosteje nedvomno: školjke (školjke, školjke, ostrige in fasolari), polži, mehkužci, morska ušesa, jajca morskih ježkov in nekaj drugih bitij (raki in ribe). ).
Tveganja za zdravje
Pogosto se hranijo s surovimi ribami (kjer z ribami mislimo VSE ribiške proizvode), možnosti za sklepanje nekaterih bolezni so povečane; gre za izredno obsežno temo, ki vključuje pojme veterinarske medicine, mikrobiologije, morske biologije, higiene živil itd., vendar pa bomo skušali predlagati splošno "preprosto", vendar dovolj obsežno sliko.
Med boleznimi, povezanimi s porabo surovih rib, so najpomembnejše:
- Parazitoze zaradi zaužitja hrane, kontaminirane s patogeni organizmi (protozoe, ličinke, amebe itd.)
- Okužbe zaradi vnosa hrane, kontaminirane s patogeni mikroorganizmi (bakterije in virusi) \ t
- Intoksikacije zaradi vnosa kontaminirane hrane SAMO z bakterijskimi toksini ali algami
- Toksinfekcije zaradi zaužitja hrane, kontaminirane s patogeno bakterijo in njihovimi toksini
Znano je, da nagnjenost školjk (ki se hranijo s filtrirno vodo) obdrži nekatere patogene organizme in mikroorganizme, ki lahko, če niso previdno nevtralizirani s kuhanjem, povzročijo resne in celo smrtne bolezni. Najbolj znani so nedvomno:
- Virusni hepatitis: sistemsko-jetrna bolezen, ki jo določamo z virusom HAV
- Salmonella Typhi in Paratiphi okužba s hrano: odgovorna za tifus in salmonelozo.
- Okužba s kolero: patološko epidemična patologija, ki jo je ustvaril Vibrio Colerae; v južni Italiji
- Fekalna koliformna okužba: določi Escherichia Coli
- Vibrio Parahaemoliticus toxinfection, ki še posebej prizadene Japonsko
Vendar pa razprava o higieni porabe surovih rib neizogibno zaključi predvsem o PARASITOZI. V tej zvezi, tudi v Italiji - kjer je poleg nedavnega suši, zdaj tradicija uživanja mariniranega, carpaccio in ribjega tartarja (mečarica, tuna, jantar, palamita, sardoni itd.) - diagnoze črevesne parazitoze s strani ANISAKIS se začenjajo povečevati ( anisakiadee). Zlasti v Liguriji je uživanje "mariniranih sardel z limono" povzročilo znatno povečanje pojavnosti anisakiasis.
Da bi preprečili širjenje tega patogena, je bila leta 1997 izdana vrsta zakonov v živilski industriji in gostinstvu. Na podlagi te uredbe prodaja živil in dobava surovih rib SE NI prepovedana, in se NI pred tem ne izloča pri temperaturi -20 ° C vsaj 24 ur. Znano je, da je anisakis v organizmu prisoten le v ribah (še posebej v modri), v katerem zaseda izključno notranji del črevesnega lumna. Nasprotno, pri sesalcih (morski in ne) se ličinke razvijajo in napredujejo, kar pomembno vpliva na njihovo presnovo in patogenost.
Na tej točki se postavlja vprašanje: če je anisakis prisoten SAMO v črevesju rib ... od tega se očitno končni potrošnik ne nahrani ... kako je mogoče pogoditi anisakiasis?
Odgovor je zelo preprost: čeprav anisakis ne more prebodati črevesja rib, ki so še žive, od trenutka njihove smrti (in relativnega propada imunskih ovir) parazit pridobi sposobnost selitve v tkiva. mišice živali. Iz tega sledi, da je za osebno porabo, ki ima gotovost, da bo ribe takoj po zajetju, mogoče jesti surovo, ne da bi pri tem nastala nevarnost za sklepanje anisakiasis.
Vendar pa takojšnja evisceracija NE zmanjša kontaminacije, povezane z drugimi oblikami parazitoze, vključno z difillobotriazo in infestacijo s Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis.
V difillobotriazi je patogeni organizem Diphillobothrium Latu, ki se pogosto imenuje tudi "tenia" rib. Človek je okužen izključno s hranjenjem s plerocerkoidnimi ličinkami (ki so se razvile), ki jih vsebuje meso bolnih rib, kot je losos; Tisto, kar pušča brez besed, je, da za vsakega moškega, okuženega z Diphillobothrium Latu, izgine do 1.000.000 jajc z iztrebki ... ki bodo nato napadli majhne rake rečnih tokov, eksponentno obnovili njihov reproduktivni / evolucijski cikel.
Clonorchiasis bolezni (Opistorchiasi) sinensis je povzročena s ploščatim črvom, ki lahko okuži kri, pljuča in jetra sesalcev. Kot večina parazitov je značilna različna in specifična evolucijska oblika, ki se razlikuje od ene živalske vrste do druge (gostje). Nevarnost C. sinensis je podana z verjetnostjo, da se ti organizmi, ko se enkrat zaužijejo, uspejo prikriti v žolčevod in poškodovati (celo nepopravljivo) človeške jetra. Te vrste so zelo razširjene v Aziji (torej na Kitajskem, v Koreji, na Japonskem in v delu jugovzhodne Azije), kjer se ocenjuje, da je okuženih približno 80 milijonov ljudi, bolj ali manj resno.
Glede mikroorganizmov, ki jedo surovo ribo, ki NISO razvajena ali sekundarno kontaminirana, je tveganje za bakterijsko zastrupitev s hrano precej majhno.
NB. Obstajajo oblike strupene kontaminacije iz zelo hudih morskih alg; gre predvsem za velike ribe (barakude, karangide itd.), ki nabirajo velike količine v mesu in organih. Vendar so to tipični strupi tropskih polobli.
prednosti
Prehranski vidiki ribiških proizvodov
Ribe in ribiški proizvodi imajo vse tipične prehranske lastnosti prve skupine živil (klasifikacija SINU). Med temi poudarjamo predvsem:
- Proteini z visoko biološko vrednostjo, v povprečju 16-20% (surove teže)
- Prisotnost nasičenih lipidov, variabilne količine holesterola (zlasti v jajcih, školjkah in rakih) in, zlasti v vrstah hladnih morij, esencialnih maščobnih kislin družine omega3 (eikosapentaenska kislina - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) ). Vsebnost maščobe omogoča razvrstitev rib v tri skupine: \ t
- Pusta riba: z vsebnostjo lipidov <5% (trske ali osliča, morskega lista, romba, orade, dežela, morskega psa, smirka, morskega lista, alice, fileja tuna, ščuke, postrvi, linja itd.) \ T
- Pol-maščobne ribe: vsebnost lipidov je od 5 do 10% (sardinija, krap, cipelj itd.)
- Maščobe: z dobavo lipidov> 10% (jegulja, losos, tuna, skuša itd.)
Opomba : Količina, predvsem pa kakovost lipidov v ribah, je odvisna od izvora (vzreja ali ribolov) in, če se goji, od hranjenja (zelo slabo, če je sestavljeno iz živalskih peletov in dobro, če vsebuje krilce, ker so bogate z EPA - 20: 5 ‰ -3)
- Zanemarljiva količina ogljikovih hidratov (glikogen mehkužcev in rakov)
- Odsotnost prehranskih vlaknin
- Odlična oskrba z vitamini B
- Odlična oskrba z elementi v sledovih, vključno z železom (Fe - v brancinah, v corvini, v školjkah itd.), Fosforju (P), jodu (I); obstaja tudi visok vnos (po lastni presoji družine živali) natrija (Na).
Opomba : Uživanje rib pomaga preprečevati srčno-žilne bolezni zaradi vsebnosti EPA - 20: 5 ω and -3 in pomaga ublažiti energijski vnos hrane.
Surovi recepti za ribe
Ceviche je perujski recept, ki temelji na marinirani surovi ribi
Ceviche
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeDrugi recepti na osnovi surovih rib: carpaccio tuna, tartar iz tune
SUSHI - RAW RISH
V tej video predstavitvi o suši je pojasnjeno, kako pripraviti in porabiti surovo ribo za suši v popolni varnosti (minuto 1:50)
Oglejte si video
X Oglejte si videoposnetek na youtubeSurove ribe VS kuhane ribe
Bistvene razlike med porabo surove ribe v primerjavi s kuhano so:
- Ohranjanje strukturne celovitosti, torej funkcionalnosti EPA - 20: 5 ω ‰ -3 pri surovih ribah v primerjavi s kuhanim; Te maščobne kisline so izredno termolabilne, zato da bi se izognili ali zmanjšali toplotno obdelavo, lahko absorbiramo večjo količino hranilno koristnih esencialnih maščobnih kislin.
- Izboljšana prebavljivost v zmerno kuhanih izdelkih v primerjavi s surovimi (zlasti mehkužci glavonožcev: hobotnice, sipa, lignji, hobotnice, lignji itd.)
- Ohranjanje celovitosti termolabilnih vitaminov; med njimi so molekule, ki so najbolj toplotno obdelane: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), pantotenska kislina (vitamin B5) in tokoferol (vitamin E). Retinol in njegovi ekvivalenti (vitamin A in β-karoten) sta manj poškodovani. Skoraj odsotna, zato zanemarljiva, askorbinska kislina (vitamin C).
Prednosti pri uživanju surovih rib so čudovite, a NITI NE zadostne za utemeljitev njihove pogoste porabe; ker se zdi očitno, higienski vidik, ki omejuje dajanje jedi na osnovi surovih rib, ni samoumevno in zanemarjanje bi pomenilo resno tveganje za zdravje posameznika in njegovo kolektivno zdravje. Res je, da so esencialne maščobne kisline ω ‰ 3 heterogeno porazdeljene v hrani in njihovo celovitost, skupaj z vsebnostjo vitaminov, je treba čim bolj ohraniti; Vendar pa povečanje tveganja za nastanek resnih patologij in v najslabšem primeru izčrpavajočih ali smrtonosnih hipotez (črevesna resekcija za anisakiasis, cirozo C. sinensis, tifus, kolera, virusni hepatitis itd.) ne predstavlja razumnega vedenja. Namesto tega je priporočljivo povečati porabo rib, da se zagotovi oskrba z esencialnimi maščobnimi kislinami ω ‰‰ 3 in termolabilnimi vitamini (med drugim boljša porazdelitev v živilih v primerjavi z EPA 20: 5 ω-3). ).
Bibliografija:
- Priročnik klinične prehrane - R. Mattei - Medi-care - str
- Mikrobiologija hrane - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pag 745-746
