Costata R.Borgaccia

Kaj

Kaj je rebro?

Prsni koš ali ledja - znana tudi v francoščini s francoskim samostalnikom "entrecôte" - je ime, ki se uporablja za označevanje, kaj se po rezini na splošno šteje za najbolj cenjen kos govejega mesa.

Večinoma znano kot "pečenica", z izključno semantičnega vidika, rebro ustreza določeni mišični skupini: ledvenemu delu. Po drugi strani pa se v Italiji ta izraz uporablja predvsem za označevanje kose govejega mesa; v nasprotju s tem je samostalnik "loin" skupen vsem drugim živalim, kot je prašič.

Rebrni zrezek ima poleg tega, da je precej drag, tudi dostojne prehranske lastnosti. Očitno je, kot pri vseh kosih mesa in različnih ribiških proizvodih, odvisno predvsem od: podvrste ali rase živali, spola, starosti, prehranskega statusa in ravni predelave. Na splošno, ker je naravno slabo v vezivnem tkivu, čeprav je pri gibanju živali zmerno poudarjen, je ledje na splošno nežno, ne preveč maščobno - čeprav se to lahko zelo razlikuje glede na način obrezovanja, pasme in vzrejo - in srednje prebavljiva.

S strogo prehranskega vidika je rebra prvi temeljni skupini živil - živilom, bogatim z beljakovinami visoke biološke vrednosti, vitamini (zlasti vodotopni iz skupine B) in specifičnimi minerali (zlasti železo). Vendar pa holesterola ne primanjkuje, nasičene maščobe - na srečo ne prevladujejo na nenasičenih maščobah - bogati purini in aminokislina fenilalanina - zadnja dva dejavnika, ki jih tisti, ki trpijo za specifičnim presnovnim zapletom, ne prenašajo. Na splošno se velik del rebra vedno ne priporoča; še bolj pri prekomerni telesni teži, hiperholesterolemiji, hiperurikemiji, fenilketonuriji, pri tistih, ki trpijo za prebavnimi zapleti in boleznimi jeter ali ledvic.

V kuhinji se rebro uporablja predvsem za pripravo drugega tečaja; to ne odpravlja dejstva, da je lahko odlična kakovostna sestavina za izbrano mleto, namenjeno za omake, mesne kroglice, hamburgerje itd. Primerna je za intenzivno in hitro kuhanje, kot je pečenje na žaru, pečenje na žaru in po možnosti v ponvi. Posebej mehka je, da jo lahko pojedo “v krvi. Opomba : včasih se rebro nadomesti z manj dragocenim in cenejšim kosom mesa, križem.

Kakovost reber ni odvisna samo od surovine, ampak tudi od predelave. Pravzaprav je to ena od tistih kosov, ki se najbolj spreminjajo po zorenju, to je vrsta "mumifikacije" v hladilnici - pri nizki temperaturi, vendar nad 0 ° C - potrebna, da se meso posuši in da zori vrhunski okus in aromo. To pa povzroči manjši donos mesa, ki dehidrira in zahteva večjo stopnjo obrezovanja pred kuhanjem - zavrže rahlo neprijeten površinski sloj z aromatičnega vidika - izgubi težo in poveča stroške.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti rebra

Lahko se namesti v prvo temeljno skupino, rebro je hrana bogata z visoko biološko vrednostjo beljakovin, specifičnih vitaminov in mineralov. Ima srednji ali visok energetski vnos - odvisno od pasme, stanje prehrane in stopnjo čiščenja površinske maščobe - lahko pa tudi zelo niha glede na spremenljivke, ki smo jih omenili v uvodu.

Kalorije dobavljajo predvsem beljakovine in lipidi; ogljikovi hidrati so odsotni. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na človeški model. Prevladujoče aminokisline so: glutaminska kislina, asparaginska kislina, lizin in levcin. Maščobne kisline so večinoma nenasičene, predvsem mononezasičene, ki jih včasih skoraj enakomerno spremlja nasičena; polinasaturji predstavljajo najmanj ustrezen del. Holesterol je prisoten v znatnih količinah, vendar je v celoti sprejemljiv.

Rebro ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena in laktoze; če zori, lahko zori majhne koncentracije histamina. Namesto tega ima znatne količine purinov in aminokislin fenilalanina.

Z vidika vitamina je rebro hrana, ki se ne razlikuje od povprečja izdelkov, ki spadajo v isto kategorijo - meso. Vsebuje predvsem vodotopne vitamine skupine B, zlasti niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kislina (vit B5), biotin (vit H) in folati so manj pomembni. Zdi se, da so askorbinska kislina (vitamin C) in vse maščobe topne (vit A, vit D, vit E, vit K) odsotne ali nepomembne.

Tudi glede mineralnih soli rebra ne odstopajo predaleč od njihove skupine. Vsebnost železa je dobra, pa tudi cinka in fosforja; prinaša tudi kalij.

prehrana

Costata v prehrani

Rib je hrana, ki jo je mogoče vključiti v večino diet, vendar ne pogosto in sistematično. Če se pridobiva iz mlade živali, nato pa pusto, brez dodatka dišav in dobro obrezanih iz površinskih maščob, se lahko uporablja tudi v prehrani nekaterih kliničnih stanj, kot so huda prekomerna telesna teža in hiperholesterolemija. Ravno nasprotno, bolje bi bilo, če bi raje imeli pusto meso kot piščančje prsi, puranje prsi, konjske mišice, svinjsko rebro, pusto ribo itd.

Rebro, bogato z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, je zelo koristno v prehrani tistih, ki imajo večjo potrebo po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd.

Za razumno vsebnost holesterola in sprejemljiv odstotek nasičenih maščob se lahko uporablja v prehrani proti hiperholesterolemiji, če je delež in pogostost uživanja sprejemljiva. Opomba : pri terapiji s hrano proti dislipidemiji je vendarle manj primerna od rib, ki jih pravilno imenujemo - bogata z omega 3 (EPA in DHA). Je nevtralna hrana za prehrano, namenjeno osebam, ki trpijo za hiperglikemijo ali diabetes mellitus tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo, razen v primeru hude prekomerne telesne teže.

Reb je eden od izdelkov, ki se jim je treba izogibati, ali pa se uživa izjemno zmerno, v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in kalkuloze ali ledvične litiaze s kristali sečne kisline. Popolnoma izključena iz prehrane s fenilketonurijo. Ne kaže kontraindikacij za intoleranco za laktozo in za celiakijo; biti mora tudi neškodljiv za intoleranco za histamin.

Reb je pomemben vir bio-razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju presnovnih potreb, ki so višje pri rodovitnih, nosečnicah, maratoncih in vegetarijancih - še posebej v veganih. Opomba : pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, zelo bogat mineral v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčevju itd. Vsebnost cinka, ki je bistvena za proizvodnjo hormonov in antioksidativne encime, je več kot precejšnja. Ne šteje se za bistveni vir kalija, vendar še vedno sodeluje pri zadovoljevanju zahtev organizma - večji v primeru povečanega znojenja, na primer v športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje tega alkalizacijskega iona, ki je potreben za membranski potencial in je zelo uporabno v boju proti primarni arterijski hipertenziji, povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost.

Rebro je zelo bogato z vitamini B, vsi koenzimski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje različnih telesnih tkiv.

V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano; goveje rebro je treba obravnavati kot košer in halal hrano - dokler izpolnjuje specifična merila za zakol. Po popolnem kuhanju je dovoljena tudi v prehrani med nosečnostjo. Povprečni del rebra je približno 100-150 g.

kuhinja

Kuhaj rebro

Reber je kos mesa, ki je primeren za vse vrste pripravkov, vendar ga je mogoče opredeliti kot manj primerno v kuhanem in dušenem mesu. Po drugi strani pa se zaradi svojih kemijskih in fizikalnih lastnosti - pomanjkanja vezivnega tkiva - organoleptičnih in okusnih, uporablja predvsem v receptih z delnim kuhanjem - imenovano kri.

Zaradi visokih stroškov ni verjetno, da bi se rebro uporabljalo pri pripravi mešanega mesa, npr. Za hamburgerje, mesne kroglice, klobase, ragù, itd. Najbolj primerne metode prenosa toplote so prevodnost (od kovine do mesa; redkeje od olja do mesa), konvekcija (iz zraka v meso) in sevanje (iz žerjavice, ki sprosti infrardeče, do mesa) . Priporočene temperature so skoraj vedno zelo visoke in časi so običajno nizki ali zmerni; nekateri priporočajo kuhanje na nizki temperaturi, vendar je to pretežno "nišni" sistem, ki tega izdelka ne izboljša posebej. Najpogosteje uporabljene tehnike ali sistemi kuhanja so: pečeni na žaru in praženi na žaru - na žaru in plinu ter na pečeni kamen, na žaru, ocvrti in popečeni, čeprav le redko.

Najbolj znani recepti, ki temeljijo na rebrih, so: ribji zrezek na žaru - šteje se kot florentinski zrezek brez fileja - t-bone in porterhouse. Najbolj znani recepti, ki temeljijo na rebrih brez kosti, so: narezano goveje meso (na žaru ali na krožniku) z raketo in parmezanom, ali s česnovim oljem in rožmarinom, pečenka, pečena govedina, ocvrte rezine s peteršiljem. govejega mesa z balzamičnim kisom, carpacciom ali tartarjem - čeprav manj široko kot file - itd.

Spajanje hrane in vina je odvisno predvsem od specifičnega recepta. Načeloma se priporočajo dobro strukturirana rdeča vina, zlasti tista, ki temeljijo na San Gioveseju, na primer zelo klasičnem Chiantiju.

Opis

Opis stroškov

Anatomsko rečeno, kostata - čeprav bi bilo pravilneje govoriti v množini, ker ima vsako bitje dve (ena na vsaki strani) - zato jo sestavlja ledvena mišica. Ta, ki ima funkcijo podpiranja teže hrbta in trebuha, in razširitev hrbtenice od središča telesa do bokov, se postavi v zadnje četrtine zveri. Ima bolj ali manj cilindrično ali elipsoidno in podolgovato obliko. Najdemo ga v najbolj zunanji loži in je delno pokrito s podkožnim maščobnim tkivom, nad katerim je koža; slabše in bočno ostane pritrjena na ledvena vretenca.

Poudariti je treba tudi, da so ledvene mišice razdeljene v dve vrsti: sprednji - proti glavi - in zadnji - proti repu; v angleščini ti dve kose vzameta ime kratkega hrbta (prevedeno: "prvi hrbet ali kratek hrbet") in pecivo (prevedeno: "križ ali, bolj splošno, greben") - v tem vrstnem redu - na sredini, od katerega nasproti hrbtenice, je filet - ileopsoas mišice, v angleščini "fileja". Opomba: Pečenica je izraz, ki označuje katerikoli mišični snop, ki ni file, v kosih mesa s kostno-kostno, florentinsko itd.

Poleg tega, da je edinstveno, lahko pečenica sodi med večje in bolj zapletene kose mesa, kot so zrezek Fiorentina, t-kost, porterhouse, carrè - iz teletine ali svinjine - svinjine ali ovčje ali ovc itd.