Pšenica ali pšenica

Mehka pšenica in trda pšenica

Glej tudi: pšenični škrob, pšenična mišica; pšenični kalčki

V naravi obstajajo različne vrste pšenice; najpogosteje se uporabljata dve: Triticum durum (ali trda pšenica) in Triticum vulgare (ali mehka pšenica). Čeprav sta obe rastlini na strukturni ravni zelo podobni, nista le dve različni sorti, ampak dve različni vrsti (trda pšenica ima 28 kromosomov, mehka pa 42).

Trda pšenica se uporablja za izdelavo zdroba, ki se uporablja za izdelavo suhih industrijskih testenin (ni naključje, da so na embalaži natisnjene besede "semolina testenina") in nekatere vrste kruha (kot je Altamura).

Po zakonu se izraz moka uporablja izključno za proizvod, pridobljen z mletjem mehke pšenice; z zdrobom namesto tega mislimo na produkt mletja trde pšenice. Za druge moke, kot je koruza, je treba na etiketi navesti poreklo (koruzno moko, ovseno kašo itd.).

Struktura kariopse

Pšenični plodovi, imenovani karipse, so v celoti prekriti z vlaknastim perikarpom; je zunanja lupina, sestavljena iz več plasti celic, bogatih s celulozo in mineralnimi solmi; ta del po postopku mletja tvori otrobi.

Pod perikarpom je enocelična plast, sestavljena iz velikih celic kubične oblike; ta del se imenuje aleuronski sloj in ločuje srce karipse od zunanjih intigumentov. S prehranskega stališča je perikarp zelo bogat s hranili, kot so beljakovine, lipidi, vitamini in mineralne soli; vendar je kvantitativno zelo majhen, predvsem pa se izgubi med postopkom mletja. Na eni strani caryopsisa potem najdemo klic ali zarodek, del, ki povzroči, da se nova rastlina poseje v zemljo; ta del se med postopkom mletja tudi odstrani, saj je posebej bogat z beljakovinami in zlasti lipidi (znano olje pšeničnih kalčkov se pogosto uporablja v dietetičnem in kozmetičnem sektorju). Večino caryopsisa zavzema amilar endosperm ali beljakovina, rezervna tkanina, bogata z zrnci škroba in beljakovin. Iz tega dela se izdeluje moka in zdrob za prehrano.

Hranilne vrednosti

Lahko se razlikuje glede na različne dejavnike, kot so pšenica, podnebje, tehnike gojenja (konvencionalne, organske itd.), Vrsta zemlje, na kateri se goji, in vnos dušika (gnojenje).

VODA (8 - 18%)

GLUCIDI (72%), od tega:

AMIDO (60 - 68%)

PENTOSANI (6, 5%), polimeri nefermentacijskih aldopentoz

CELULOZA IN LIGNIN (2 - 2, 5%), lokalizirana v zunanjih plasteh in zato odsotna v beli moki

ZMANJŠANJE SLADKORJA (1, 5%) (dekstrini in glukoza, ki izvirajo iz procesov rušenja škroba; to je majhen, vendar izjemno pomemben odstotek, ker ga kvas uporablja kot prehrano za delovanje presnovnega procesa, ki vodi do zaužitja \ t testo).

PROTEINI (7-18%): glede na njihovo topnost v vodi so razdeljeni v štiri razrede, ki so skupni vsem vrstam žit (čeprav v različnih razmerjih):

ALBUMIN (9%): najdemo ga predvsem v aleuronskem sloju in v kalčkih, oba odstranimo med postopkom mletja (zato jih v tradicionalni moki ni); to so beljakovine z visoko biološko vrednostjo, posebej bogate z lizinom, prolinom, levcinom in glutaminom.

GLOBULIN (5-7%): najdemo jih v klicu, ki pa se odstrani (tudi iz polnozrnate moke), ker je bogata z lipidi in kot taka izpostavljena žarkosti; imajo tudi visoko biološko vrednost in so bogati z lizinom, argininom, serinom in cisteinom.

GLUTELIN in PROLAMIN (75 - 95%): v amilarnem endospermu veliko; pri pšenici se glutelini imenujejo glutenini, prolamini pa gliadini. Čeprav so kvantitativno gledano bogati, so v smislu kakovosti redki, saj so bogati s cisteinom, prolinom in glicinom, a slabo v lizinu in metioninu, ki predstavljajo omejujoče aminokisline žit. Za to je potrebna kombinacija z beljakovinskimi živili, kot so sir, meso, jajca ali stročnice (ki imajo „nepopolno“ sestavo aminokislin, vendar dopolnjujejo sestavine žit).

Glutelini in pšenični prolamini so s tehnološkega vidika zelo pomembni, saj ko je moka hidratizirana in gnetena, medsebojno vplivata med seboj in tvorita tridimenzionalno mrežo, imenovano gluten.

LIPIDE: v glavnem se nahajajo v klicah in vključujejo trigliceride (bogate z nenasičenimi maščobnimi kislinami, ki predstavljajo 80 do 84% kisle frakcije) in majhne količine fosfolipidov, glikolipidov in sterolov (sitosterol in kampesterol).

MINERALNE SOLI (1, 5 - 2%): lokalizirane predvsem v zunanjih intigumentih, zato v perikarpu vključujejo fosfate magnezija in kalija, soli kalcija, železa, bakra in cinka.

VITAMINI: vitamini B (v aleuronskem sloju) in vitamin E (večji del klic).

Anti-prehranski dejavniki: fitinska kislina, obogatena s perikarpom in kelatira dvovalentne kovine (kalcij, železo, baker, magnezij in cink), kar zmanjšuje njihovo absorpcijo.

SESTAVA KARIJOSIDA PŠENICE IN NJENE ANATOMSKE REGIJE (povprečne vrednosti - g / 100 g suhe snovi)
Anatomska regija pšenične šunke	Odstotek caryopsisa	Škrob in drugi ogljikovi hidrati (%)	Beljakovine (%)	Lipidi (%)	celuloza hemiceluloze Pentosani (%)	Mineralne snovi (%)
ovoji	9, 0	14.0	12.8	2, 4	65.2	5, 6
Aleuronski sloj	8.0	12.0	32.0	8.0	38.0	10.0
kalčkov	3.0	20.0	38.0	15.0	22, 0	5, 0
endosperm	80, 0	83, 0	11.0	3.0	2.0	1.0