Šlaga

Splošnost in proizvodnja

Smetana je penasta in mehka masa, relativno stabilna, dobljena z mehanskim mešanjem tekoče smetane.

Krema za sestavljanje mora imeti določene posebne kemijsko-fizikalne "zahteve": vsebnost lipidov med 30 in 40%, celovitost maščobnih micel, relativno nizka sanitarna temperatura (pasterizacija), nizka temperatura shranjevanja, vendar ne preveč, blizu 0 ° C (bolj ali manj "iz hladilnika"), kislega pH NIKOLI in brez industrijske predelave, kot je homogenizacija in UHT; mehansko razburjenje in "narava" (kot pravita) bosta naredila ostalo. Pravzaprav se s preučevanjem sestave kravjega mleka ugotovi, kako je maščoba vključena v micele, ki so velike lipidne kapljice, zavite v tanko beljakovinsko folijo, ki jih ohranja v vodni disperziji, kar preprečuje njihovo združevanje v velikih lipidnih kompleksih. Med kremo za stepanje iste maščobne kroglice vsebujejo določeno količino zraka, ki jo zadrži njihova zunanja beljakovinska membrana. Na začetku je vključitev zraka nepravilna in groba: zunanji proteini omogočajo vključitev zraka v obliki kapljic in na meji med zrakom in serumom se ustvari film; z nadaljevanjem lebdenja postanejo zračni mehurčki manjši in manjši; film se spreminja, nabira se vedno več kroglic maščobe, ki z ustvarjanjem mostov med seboj in zrakom damo konsistenco in stabilnost stepeni smetani. Končno se ustvari sistem, kjer prevladuje plinska faza.

Da bi dobili dobro smetano, so temeljne tudi ročne spretnosti in / ali umerjanje instrumenta (odvisno od vrste obdelave).

Vrste smetane

Ni vsa smetana primerna za proizvodnjo stepene smetane

Na trgu so 3 vrste smetane, vendar lahko samo pri eni od njih dobite stepeno smetano.

Kremo takoj izključimo iz kuhinje; ima vsebnost maščobe, ki se giblje med 20 in 25%, NE MOUNT (kasneje bomo razumeli zakaj) in ima poltrdni videz, posledično nastajanje kazeinskega gela, ki zadržuje maščobne kroglice. Včasih, po nekaj mesecih shranjevanja, opazimo določeno ločitev trdnega dela od tekočega dela, ki se ponovno vključi z mešanjem spojine.

Celo smetana za kavo se ne more penje; Vsebnost lipidov je preveč podobna mleku, zato je nezadostna (običajno okoli 12%), in če je bila podvržena UHT obdelavi, je zelo stabilna in se lahko shrani dolgo časa.

Končno pridemo do smetane za stepanje, ki je edina, iz katere je možno pridobiti stepeno smetano. To je vnos maščobe, ki v povprečju znaša 35% ali količina, ki je potrebna, da doseže 300% začetnega volumna. Če najdemo podobne izdelke, vendar z nižjimi odstotki lipidov (<30%), bodo nedvomno manj stabilni; nasprotno, z visokimi odmerki maščobe (do 47%) jih bo še posebej težko zbrati.

Omejevalni dejavniki proizvodnje

Če se postopek ne izvede na tehnično nepričakovan način (napačen čas, hitrost, vrsta metlic itd.), To bistveno poveča tveganje za doseganje učinka NEPREPORENEGA penjenja, to je izdelave masla . Če povzamemo, se s prekomerno montažo kreme (preveč živahno ali predolgo) pojavi ločitev beljakovin od maščobnih kroglic; slednji, v odsotnosti peptidne obloge, agregat ( koalescenca ), ki povzroči maso trdne maščobe, ki se loči od preostalega seruma; ko je zgoščena, se imenuje maslo (glejte video recept za izdelavo masla doma).

Hranilna sestava smetane ali mlečne smetane - Referenčne vrednosti tabel sestave živil INRAN

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Užitni del 100, 0% voda 58, 5g beljakovine 2, 3 g Lipidi TOT 35, 0g Nasičene maščobne kisline - g Mononezasičene maščobne kisline - g Polinenasičene maščobne kisline - g holesterol - mg TOT ogljikovi hidrati 3, 4 g škrob 0.0g Topni sladkorji 3, 4 g Prehranska vlakna 0.0g energije 337, 0kcal natrijev 34, 0mg kalijev 100, 0mg železo 0, 0mg Nogomet 78, 0mg fosfor 61, 0mg tiamin 0, 02mg riboflavin 0, 11mg niacin - mg Vitamin A 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

Drugi dejavniki, ki omejujejo penjenje smetane, so homogenizacija, toplotna obdelava s toploto in zakisljevanje ; prva generira zmanjšanje volumna in posledično disperzijo maščobnih kroglic (ki izgubijo sposobnost interakcije z beljakovinami), drugi in tretji vzrok pa sta kemijsko-fizikalna denaturacija peptidov, kar ogroža njihovo sposobnost emulgiranja. Opomba : Zakisljevanje stepene smetane in njeno ogrevanje posredno pripomoreta tudi k procesu izdelave masla

Žganje ali smetana za kuhanje?

Fizične razlike

Kljub temu, da sta smetana za kuhanje in smetana za stepanje precej podobna kemična sestava, se prva ne more peniti. Ta značilnost je posledica fizičnega procesa, ki ga opravi v fazi industrijske predelave: UHT.

Krema, ki je podvržena UHT obdelavi, je izpostavljena prekomernemu povišanju tlaka, kar spodbuja odlaganje kazeinskih micel v vmesnik; v tem primeru med hlajenjem medsebojno delujejo in tvorijo precej trden gel. Ta fenomen, ki je popolnoma neprilagojen za smetano za stepanje, je namenjen stabilizaciji prej omenjene "smetane za kuhanje".

Prehranske lastnosti

Hranilne vrednosti stepene smetane, ki so penasti izdelek, ustrezajo približno 1/3 tistih iz "kreme" ali "mlečne smetane" LIQUID, ker na koncu obdelave QUEST'ULTIMA doseže volumen, enak trikratni prvotni tekočini (2/3) sestavljeni iz atmosferskih plinov).

Stepena smetana je derivat mleka z visoko vsebnostjo maščob, torej visokoenergijskega mleka; tudi če vrednosti holesterola in razgradnja maščobnih kislin v tabeli niso na voljo, je verjetno, da bo šlaga vsebovala tako nasičene maščobne kisline kot holesterol. Vsi ti vidiki pomenijo, da je stepena smetana hrana, ki ni primerna za zdravljenje hujšanja, zlasti za tiste, ki trpijo za hiperholesterolemijo.

Smetana vsebuje nekaj gramov laktoze (ogljikovih hidratov), ​​kar je posebnost, zaradi katere je neprimerna tudi za hranjenje intolerantne do te glukoze.

Razen odlične koncentracije vit. A, stepena smetana ne zagotavlja pomembnih količin vitaminov in / ali mineralnih soli.

Za vse te lastnosti je stepena smetana hrana, ki se redko uživa in ima zelo omejene dele.