Uvod: oljčno olje
Oljka: botanični vidiki in gojenje
Zrela oljčna sestava, prehranske lastnosti
Žetev oljk
Oljčno olje: kemična sestava
Oljčno olje: lastnosti in hranilne lastnosti
Priprava oljčnega olja
Ohranjanje oljčnega olja
Pomarančno olje
Razvrstitev oljčnih olj, analiza in goljufije
Oljčno olje kot odvajalo
Oljka v zeliščni medicini - morska krhlika
Kozmetična uporaba: oljčno olje - Neopušljivo z olivnim oljem - Izvleček listov oljk
Oljčno olje
Olje je lipidna snov in tako kot vse prehranske lipide vsebuje predvsem trigliceride, ki nastanejo s esterifikacijo treh hidroksilnih skupin glicerola s toliko maščobnimi kislinami.
Preprost triglicerid je triglicerid, v katerem so vse tri maščobne kisline enake, medtem ko se v mešanih trigliceridih ena ali več maščobnih kislin razlikuje od ostalih.
SAPONIFIABILNA FRAKCIJA oljčnega olja je sestavljena iz TRIGLYCERIDES (98 - 99%) enostavnih (≈ 55%) in mešanih (45%); vsebuje tudi minimalne količine mono in digliceridov (glicerol, esterificiran z eno ali dvema maščobnima kislinama).
Digliceridi so lahko 1, 2-digliceridi ali 1, 3-digliceridi. 1, 2 digliceridi so prekurzorji trigliceridov in zato izhajajo iz nepopolne biosinteze, medtem ko 1, 3 digliceridi izhajajo iz postopka hidrolize trigliceridov.
Ta vidik je zelo pomemben, ker razmerje 1, 2 digliceridov do 1, 3 trigliceridov daje idejo o stanju ohranjenosti olja. Če prevlada 1, 2, kar, kot smo že povedali, izhaja iz naravnega procesa biosinteze, to pomeni, da je olje sveže, če 1.3 prevladuje, ki izhaja namesto iz encimske razgradnje, pomeni, da smo v prisotnosti starega olja.
Sestava v maščobnih kislinah se razlikuje glede na sorto oljke, stopnjo zrelosti kosti, podnebje in obdobje žetve. Vendar pa obstajajo nekatere posebne maščobne kisline, ki predstavljajo skoraj vse maščobne kisline v oljčnem olju; to so STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO in LINOLENICO.
Značilnost, ki razlikuje oljčno olje od drugih rastlinskih olj, je povezana z njegovo večjo vsebnostjo v oleinski kislini; v semenskih oljih namesto tega prevladuje linolna.
V oljčnem olju dobre kakovosti:
§ Oleinska kislina ne sme biti manjša od 73%
§ linolna kislina ne sme presegati 10%
§ oleinsko / linolno razmerje mora biti ≥ 7.
Te lastnosti omogočajo, da se oljčno olje hrani dlje kot katera koli druga vrsta olja; nagnjenost k žarki je dejansko neposredno sorazmerna s številom dvojnih vezi v maščobnih kislinah. Medtem ko je v oleinski kislini le ena dvojna vez (mononezasičena), linolna kislina v drugih rastlinskih oljih vsebuje dve dvojni vezi (to je polinenasičen staršev omega-6 serije). Žilavost olja ovira tudi vsebnost vitamina E in polifenolov; slednje je bogato z oljčnim oljem in oljem iz grozdnih pešk.
Skupna značilnost vseh rastlinskih olj, vključno z oljčnim oljem, je, da je v dveh položajih glicerola, torej v osrednjem, vedno nameščena nenasičena maščobna kislina. Ta lastnost omogoča razločevanje naravnih olj od tistih, pridobljenih s sintetično esterifikacijo.
Neoporezna frakcija
Je 1-2% lipidne komponente oljčnega olja in vsebuje:
- Ogljikovodiki, vključno s skvalenom (0, 3-0, 6 g%)
- Fitosteroli, zlasti b-sitosterol, kampesterol, stigmasterol, prosti in esterificirani
- liposolubilni vitamini; b-karoten ali provitamin A (3-37 g%) in tokoferoli (Vit. E) imajo antioksidativno delovanje, ki ohranja olje iz žarkosti in opravlja zaščitni ukrep za zdravje potrošnika
- pigmenti, klorofili in karoteni
- višje alifatske alkohole, esterificirane v maščobne kisline (voske) in triterpenske alkohole
- polifenoli, 2-3%, ki jih v glavnem predstavljajo glukozidi in estri, ki imajo tudi antioksidativno delovanje. Polifenoli oljčnega olja so kompleksna mešanica, sestavljena iz številnih snovi, med katerimi izstopa oleoperin.
