V sodelovanju z dr. Eleonoro Roncarati
(2) Odstranjevanje pokrovov
Razveljavitev je prva faza dejanske obdelave. Sestoji iz odstranjevanja plasti voska, ki zapira celice, ki vsebujejo med. Izvaja se s pomočjo nožev, ki jih je mogoče tudi ogrevati, da se olajša delovanje, ali s polavtomatskimi ali popolnoma avtomatskimi napravami za odstranjevanje pokrovov, ki so opremljene z rezili ali verigami, ki rezijo ali zdrobijo vosek.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Samodejni stroji za odstranjevanje pokrovov, ki jih uporabljajo predvsem tisti, ki imajo veliko število panjev, imajo pomanjkljivost, da drobijo vosek veliko bolj kot drugi "strižni" sistemi; slediti jim morajo natančno sistemi za čiščenje izdelkov. Vendar pa se najboljši delci voska, ki jih proizvaja ta vrsta odstranjevanja pokrovov, še vedno lahko vključijo v med in povzročijo rahlo motnost in hitrejšo kristalizacijo, značilnosti, ki se štejejo za napako na medu, ki se trži v tekočem stanju.(3) Razminiranje ali ekstrakcija
Ko so celice odklopljene, se izločanje medu izvede z uporabo ekstraktorjev medu, ki zaradi centrifugalne sile izločajo med in omogočajo ponovno uporabo glavnikov. Pri centrifugalnih ekstraktorjih različnih velikosti glede na vrsto dejavnosti, ročno ali avtomatsko, so glavniki naloženi enega po enega ali s pomočjo posebnih košev ali na istih vrhovih. S temi napravami se med sprosti s centrifugalno silo in glavniki ostanejo na voljo za naslednjo žetvijo. Med se lahko popolnoma izloči, če je dovolj tekoč in se to običajno zgodi, če je njegova temperatura blizu 30 °. Tudi izvlečki medu in druga oprema, s katero medi pridejo v stik na teh prvih stopnjah predelave (klopi za odklapljanje, noži, žari, zabojniki), morajo biti izdelani iz materiala, primernega za stik s to hrano.
(4) Dekantiranje in filtriranje
Dekantiranje vodi do ločitve z razliko v specifični teži nečistoč, ki se dvignejo na površino, če jih odčitamo (vosek, žuželke in dele žuželk, organske materiale različne narave, zračne mehurčke) ali ki so odloženi na dno, če so težki (mineralni delci in kovino), od koder jih je zlahka odstraniti. Postopek poteka tako, da se med počiva v posebnih posodah (običajno in nepravilno imenovanih "zorevalci") za čas, ki sega od nekaj dni do nekaj tednov. Hitrost usedanja se spreminja glede na vrsto nečistoče (manjša, počasnejša migracija), velikost usedalne posode in viskoznost medu, ki je odvisna od vsebnosti vode in temperature.
Pri temperaturah od 25 do 30 ° C se dekantacija v večini primerov pojavi razmeroma hitro (od nekaj dni do nekaj tednov).
Dekantiranje lahko postane problematično pri zelo viskoznem medu (z nizko vsebnostjo vode) ali pri znižani temperaturi ali pri hitrih kristalizacijskih medih: v teh primerih je treba uporabiti rahlo segrevanje dekantacijskega okolja. da temperatura medu ostane blizu 30 ° C. Dekantiranje se lahko pospeši s posebnimi napravami (usedalniki), v katerih se med segreje do višjih temperatur in prisiljen slediti poti, med katero se nečistoče postopoma zadržujejo; ima prednost, da tudi odstrani peno in zračne mehurčke in, če je proizvodnja zbrana v velikih posodah, poenotenje značilnosti; Glavna pomanjkljivost so stroški primernih posod in imobilizacija izdelka. V nasprotju s tem, kar se običajno šteje, postanek v zorilniku ne dopušča na splošno izboljšanja vsebnosti vlage. Na površini medu nastaja izmenjava vlažnosti z okoljem, vendar je za to, da je v prid izdelka in ne v škodo, potrebno, da je relativna vlažnost zraka manjša od 60%, kar se zgodi bolj redko v naših podnebjih, v neogrevanih ali umetno pogojenih okoljih. Filtracija omogoča čiščenje medu, ne da bi ga imobilizirali, z uporabo filtrov različnih vrst, dokler imajo pore premer manjši od 0, 1-0, 2 mm, dimenzija, ki omogoča zadrževanje (znotraj medu) zrnc peloda, ki je v skladu z zakonodajo Ne morejo odstraniti, ker omogočajo sledenje porekla medu. Filtracija se uporablja kot alternativa ali kot dodatek k dekantiranju (zaradi česar je hitrejša), vendar je to tudi sistem, ki se najbolj uporablja za čiščenje medu v predelovalnih obratih, kjer je nepomembna imobilizacija izdelka, povezanega z dekantiranjem. Filtracijske enote so sestavljene iz preprostih "vrečastih filtrov" iz najlonske mreže ali podobnih naprav iz žične mreže. Skupna značilnost je velika filtracijska površina in možnost uporabe pri potopitvi, da bi se izognili vključitvi zraka in da bi nečistoče, ki ostanejo v suspenziji v vrečki, zamašile pore v zelo dolgem času. dlje. Najpogostejši so pore s premerom 0, 1 - 0, 2 mm. Za to vrsto filtracije je potrebno, da je temperatura medu okoli 30 ° C. Filtracija na napravah z manjšo poroznostjo, poleg tega, da zahtevajo bolj energetske pogoje (višje temperature ali tlak), je prepovedana z evropsko zakonodajo, ker obdržala bi tudi zrnca cvetnega prahu, ki se namesto tega štejejo za del medu in bi onemogočila sledenje geografskemu in botaničnemu izvoru medu z mikroskopsko analizo. Normalna filtracija z vrečastim filtrom ne dopušča odstranjevanja zračnih mehurčkov (ki jih je treba v vsakem primeru odstraniti z odlitjem), niti majhnih mineralnih nečistoč ("črnih pik"), ki jih je mogoče pripisati higienskim pomanjkljivostim v zgodnjih fazah predelave (nadrejeni). na tleh, umazanih in prašnih materialih itd.) in ki imajo premer manjši od poroznosti filtra. Če govorimo o čiščenju medu, lahko dodamo, da mora čebelar poleg ustreznega sistema za odstranjevanje "notranjih" nečistoč (voska in zraka) predvsem paziti, da ne uvaja drugih z neprimernimi ali nerodnimi operacijami.
Filtracija in dekantiranje se lahko (in pogosto tudi uporabljata) uporabita zaporedoma.
(5) Ogrevanje
Za številne tehnike, opisane v nadaljevanju, je treba ogrevati proizvod, katerega cilj je zmanjšati viskoznost, taljenje kristalov, koncentracijo produkta, stabilizacijo mikrobiološko ali fizično.
OPOMBA : V vsakem primeru ima toplota, čeprav uporabljena, negativen učinek na med, v smislu izgube termolabilnih snovi, sorazmerno s temperaturo, ki jo doseže proizvod in čas. Osnovni koncept je torej omejiti uporabo toplotnih obdelav na najnižjo temperaturo in najkrajši čas, ki je skladen s tehničnim ciljem, ki ga je treba doseči.
Posebnost medu dejansko leži v tem, da svoje lastnosti dolguje nektarju cvetja, ki je zaradi delovanja čebel na voljo za prehrano ljudi. Njegova vrednost torej ni toliko v njeni glavni sestavi, ki je podobna tisti pri drugih cenejših sladkornih proizvodih (različni sladkorji, melase, marmelade), temveč v manjših sestavinah, ki izhajajo neposredno iz cvetov in čebel, kar daje značilnosti (aroma, okus in, verjetno, biološke lastnosti) različni in na žalost termolabilni in nestabilni skozi čas. Vse to je osnova za pravno opredelitev in uporabo medu v Evropi, ki po navadi razlikuje med in varuje med od drugih sladkih živil, vendar pa predpiše njegovo uporabo v stanju, v katerem so ohranjene posebne lastnosti. v najboljšem primeru ("svež" med). Ta predpostavka je bistvena za razumevanje načel, ki urejajo postopke priprave medu za prehrano ljudi, sicer se zdi, da so nekateri previdnostni ukrepi (ki se nanašajo na ogrevanje in shranjevanje) nepotrebni zapleti. Zaradi zgoraj navedenega se mora ogrevanje medu izvajati z nekaterimi previdnostnimi ukrepi.
Poleg tega njegova zmanjšana toplotna prevodnost nasprotuje enakomernemu segrevanju in uporaba virov toplote pri visokih temperaturah (plamenska ali vrela vodna kopel) vedno povzroča pomembno spremembo njegovih značilnosti. V sodobnih sistemih za ogrevanje medu, ki je potreben za zmanjšanje viskoznosti in tako olajša postopke, ki zahtevajo pretok proizvoda (odlivanje, filtriranje, črpanje, mešanje, potiranje) in taljenje kristalov, se uporabljajo sistemi, v katerih je vir toplota je le nekaj stopinj višja od temperature, pri kateri želite priti med. Za ogrevanje in taljenje medu, ki je v posodah za veleprodajo, uporabljamo toplozračne ali bain-marie komore, termostatirane pri temperaturah med 35 in 50 ° C. Taljenje se lahko izvede v velikih posodah, opremljenih s sistemom. ogrevanje (vmesni prostor ali tuljava s kroženjem vroče vode) in eno za mešanje (mešalnik propelerja ali recirkulacijska črpalka) za lažjo izmenjavo toplote.
