Kaj je polica - življenje
Besede "polica" in "življenje" dobesedno pomenijo "polico ali polico" in "življenje".
V kategorijah proizvodov traja rok uporabnosti:
"Obdobje, ki traja od proizvodnje do prodaje, v katerem je potrebno ohraniti celotno kakovost izdelka".
Rok uporabnosti torej ustreza življenjski dobi živila pred nakupom.
Spodaj bomo govorili o življenjski dobi v živilskem kontekstu .
OPOZORILO! Rok uporabnosti ni sinonim za: " rok uporabnosti ", "po možnosti za uživanje " in " datum svežosti ", tudi če so vsi povezani parametri. Rok uporabnosti ni niti sinonim za " življenjsko dobo ", ki, kot bomo videli v kratkem, ustreza trajanju izdelka od začetka uporabe; to velja zlasti za predmete, za živila pa je bolje uporabiti besedilo "ohranjanje ali ohranjanje".
Izdelek po izteku roka uporabnosti velja za neprimernega za prodajo in porabo.
Rok uporabnosti določa:
- Najvišji prodajni rok.
- Obdobje, v katerem je živilo opredeljeno kot tveganje za zdravje potrošnika.
Nadzor temperature
Temperatura je zelo pomemben dejavnik roka uporabnosti, tako v smislu kemijskih procesov kot širjenja mikroorganizmov.
Temperatura in kemija
Razgradnja hrane (kot tudi pijač, prehranskih dopolnil, kozmetičnih in farmacevtskih izdelkov) je povezana z znižanjem roka uporabnosti.
Na kemično reakcijo močno vpliva rok uporabnosti. Te se nagibajo k "staranju" materialov in tkanin. To pomeni, da se s povečanjem temperature rok uporabnosti zmanjša in obratno.
Skoraj vse kemijske reakcije se lahko pojavijo pri normalnih temperaturah (čeprav pogosto pri različnih hitrostih), vendar jih večina pospešuje s toploto.
Splošno pravilo je, da se lahko hitrost kemičnih reakcij podvoji za vsakih 10 ° C povišanja temperature.
Podobno je empirično ocenjeno, da se s povečanjem temperature za 15 ° C (natančneje s 15, 8) doseže povečanje hitrosti kemijskih reakcij, ki je enako trikrat.
Na primer, s shranjevanjem materiala pri 35 ° C 30 dni dobite enako staranje, ki ga povzroči povečanje kemičnih reakcij, ki jih je mogoče opazovati pri shranjevanju pri 20 ° C 90 dni.
Kot pri mnogih drugih teoretičnih pravilih, je tudi to podvrženo različnim izjemam.
Še vedno je indikativen in daje idejo o tem, kako pomemben je nadzor temperature za rok uporabnosti izdelka.
Temperatura in proliferacija
Isto načelo velja za reakcije encimov v celicah tkivnih ali substratnih mikroorganizmov (bakterije, kvasovke, plesni itd.).
Kar zadeva tkivne encime, te pospešujejo svojo funkcijo, dokler ne iztečejo (časovna omejitev), dokler se surovina ne izčrpa (meja substrata) ali se poslabša (termalna omejitev).
Nekateri primeri encimskih reakcij so: pretvorba glikogena v mlečno kislino v sveže zaklano meso, sproščanje žvepla in amoniaka v starih ali slabo ohranjenih ribiških proizvodih, zorenje rdečega mesa, sušenje surove šunke, porjavitev sadje in zelenjava itd.
V primeru metabolizma bakterij in glivic (ki prav tako izkorišča encimsko delovanje) je povečanje temperature povečanje vseh procesov, vključno s sposobnostjo razmnoževanja. To se zgodi, dokler ne doseže toplote, ki jih upočasni ali ubije.
Nekateri primeri širjenja (koristnih ali nezaželenih) so: bela plesen okrog prigušenih sirov, zelena ali modra plesen v modrih sirih, mlečna fermentacija klobas, gnitje, mlečna fermentacija jogurta itd.
hladno
Iz razlogov, ki smo jih pravkar omenili, je logično sklepati, da znižanje temperature lahko podaljša rok uporabnosti ali upočasni presnovo fizioloških miscroorganizmov v hrani.
Nekateri primeri nadzora temperature za konzerviranje živil so: zamrzovanje, hlajenje, izolacija posode, vzdrževanje hladne verige itd.
embalaža
Embalaža je ovira, ki lahko pomaga podaljšati rok uporabnosti izdelka. Na primer:
- Vlaga je faktor upadanja; embalaža s prenosom z nizko vlažnostjo, skupaj z uporabo sušilnih sredstev, izboljša ohranjanje.
- Ko je glavni problem oksidacija, lahko embalaža z nizkim prenosom kisika, skupaj z uporabo absorberjev, pomaga podaljšati rok trajanja.
- Uporaba modificirane atmosfere v paketu (zamenjava zraka z bogatejšo mešanico dušika) lahko podaljša rok uporabnosti nekaterih izdelkov.
- Nekatera embalaža ima antibakterijske lastnosti.
Iztek in življenjska doba storitve
Rok uporabnosti je najdaljši priporočeni čas, v katerem se proizvodi lahko razdelijo, in med katerim ostane "določena kakovost" blaga nepoškodovana kljub fazam distribucije, skladiščenja in izpostavljenosti.
Večina predlogov za porabo se ugotavlja glede na stopnjo manipulacije in možno izpostavljenost normalnim temperaturam.
Navsezadnje, čeprav razumem veliko varnostno rezervo, so te vrednosti empirične. Poraba hrane v tem obdobju ne zagotavlja vedno popolne varnosti, zato uživanje hrane nad mejo ne pomeni nujno tveganja za zdravje.
Po mnenju večine raziskovalnih in certifikacijskih organov se lahko konzervirana živila štejejo za varna za nedoločen čas, če niso izpostavljena temperaturam ledu ali nad 32 ° C. Če so pakiranja živil v pločevinkah nedotaknjena, se lahko ta živila štejejo za varna. Namesto tega je bistveno zavreči vdrte, zarjavele ali otekle čreve.
Pri 27 ° C kisla živila (paradižniki, sadje itd.) V konzervah ohranijo svojo kakovost v 12-18 mesecih; osebe z nizko kislostjo (meso, zelenjava itd.) dosežejo 2-5 let.
Datum prenehanja veljavnosti je manj dvoumen izraz, kot je "zaželeno, da se zaužije znotraj" (po katerem je večina živil še vedno užitna). Izdelek, ki je presegel to omejitev, bi lahko še vedno veljal za varnega, vendar kakovost ni več zagotovljena.
V večini trgovin z zalogami se zaloge zmanjšajo z uporabo rotacije zalog. Ta sistem vključuje premik blaga iz skladišča v prodajno območje, dajanje prednosti izdelkom s krajšim rokom in dajanje istih proizvodov na "prodajne police".
To je zelo pomembno tudi za potrošnike, saj lahko vedno uživajo blago v največjem možnem obsegu.
Če tudi ta strategija ne zadostuje za ustvarjanje zadostne prodajne stopnje, je treba proizvode, ki jim je potekel rok trajanja, odstraniti iz prodaje in se odtujiti; kazen, ki jo določa zakon, je denarna sankcija, ki se včasih poveča z resnejšim disciplinskim posegom.
Rok uporabnosti je odvisen predvsem od procesov degradacije določenega proizvoda in se bistveno spreminja glede na primer. Na večinoma vpliva več dejavnikov, kot so:
- Izpostavljenost svetlobi, vročini, vlagi, kisiku.
- Mehanske obremenitve.
- Mikrobiološka kontaminacija (bakterije, plesni itd.).
- Kontaminacija s paraziti (pršicami itd.) Ali živalmi (miši, ščurki itd.).
Kakovost izdelka se ugotavlja "metodično" z analizo parametra; na primer: koncentracija kemične spojine, mikrobiološki indeks ali vsebnost vlage.
Za nekatera živila so zdravstvene težave, ki bi lahko nastale zaradi uživanja živil, ki niso bolj užitna, bistvenega pomena za določitev povprečnega roka uporabnosti.
Bakterijska onesnaževala (v obliki toplotno odpornih spor) so neizogibna in vseprisotna. Živila, ki so "prestara", trpijo zaradi bakterijske proliferacije in so potencialno odgovorna za zastrupitev s hrano.
Vendar pa se rok uporabnosti ne šteje za dovolj natančen pokazatelj časa, v katerem se lahko hrani hrana. Na primer, če je pravilno ohlajeno, lahko pasterizirano mleko ostane sveže še pet dni po datumu izteka. Nasprotno, če mleko že vsebuje škodljiv bakterijski naboj, parameter "po možnosti za zaužitje" nima veljavnosti.
Nekateri prehrambeni izdelki so lahko obogateni z antioksidanti in konzervansi, da podaljšajo rok uporabnosti.
Kot smo videli, nekatera podjetja izkoriščajo indukcijsko tesnilo (zaporni pokrovček) ali vakuumsko ali modificirano atmosfero za spodbujanje roka uporabnosti izdelkov, občutljivih na kisik.
