splošnost
Piščančje meso velja za eno najtanjših in najbolj zdravih živil živalskega izvora. V resnici - čeprav je nedvomno proizvod s srednje nizko vsebnostjo lipidov - kot za vsa druga živila, pridobljena iz zakola, tudi v piščančjem mesu je prisotnost maščobe spremenljiva; ta variabilnost je povezana z rezanjem, predelavo, metodo vzreje, starostjo, spolom in subjektivnimi značilnostmi zadevnega organizma.
Piščančje meso je med najpomembnejšimi v trgovini z mesom; to je v osnovi posledica dveh popolnoma različnih vidikov: prvi se nanaša na ceno (nizek in vzdržen, tudi pri srednje-nizkih dohodkovnih razredih), drugi pa na zdravstveni vidik (poudarjen je z nizko vsebnostjo trigliceridov). Ne smemo pozabiti, da je piščančje meso, natančneje BREAST, najbolj uživalna hrana v prehranskih režimih za klinično prehrano in v tistih, ki so namenjeni estetski kulturi ali športu. Pomembno je tudi, da se spomnite, da je piščančje meso ena izmed redkih živil, imenovanih hipoalergena, zato se uporablja tudi v osnovnih dietah po odstavitvi dojenčkov.
Vendar piščančje meso ni varno ali negativno. Tudi ta žival je podvržena parazitskim infestacijam in virusnim ali bakterijskim okužbam ter je podvržena intenzivnemu razmnoževanju in farmakološkim zlorabam. Zato ni naključje, da piščančje meso med ekološkimi kmetijskimi proizvodi predstavlja eno od najbolj komercialno uspešnih živil (tudi zaradi dejstva, da je kljub temu, da je dražja od neekoloških piščancev, še vedno ohranjena dostopna cena ).
Piščanec: to neznano ...
Na žalost niso vsi imeli privilegij, da otroke preživijo s kravami, piščanci, zajci in prašiči. Vsakdo, ki je tujcu v podeželskem življenju, bo težko natančno opisal piščanca; očitno ne govorim o fizičnem izgledu živali, ampak o njeni biološki naravi! Je piščanec vrsta ali pasma? Je moški ali ženski? Je plodna ali sterilna? Ali položiš jajca? Poskusimo narediti stvari nekoliko jasnejše.
Piščanec, imenovan tudi domači piščanec, je po klasifikaciji Linnea žival azijskega porekla, ki spada v red galiforme, družina Phasianidae, rod Gallus, vrsta gallus, subspecies domesticus ; v praksi se mora kokoš v skladu z njegovo "osebno izkaznico" odzivati na ime Gallus gallus domesticus .
Ta ptica spremlja človeka približno 6000 let in njene funkcije so različne, predvsem pa hrana. Vendar se ne sme spregledati podrobnosti, da Gallus gallus domesticus NI samo sinonim za piščanca, ampak tudi za petelin, kokoš, kop in druge plemenske proizvode. Skratka, definiramo:
- piščanci (zelo mladi moški in ženske, stari do 3-4 mesece in nekaj več kot pol kilograma teže)
- pšenični piščanec (moški in ženski od 5 mesecev do enega leta in od 700g do 1kg teže)
- piščanca (moški in ženski do spolne zrelosti, približno 1 leto in 1, 5 kg teže)
- pollanca (ženska je kastrirana, preden začne jemati jajca)
- petelin (zrel moški do 6 mesecev)
- kurba (mlada jajčeca)
- kokoš (oviparous ženska, ki je že videla sezono razmnoževanja)
- petelin proste dirke (moški, do 10 mesecev)
- capon (2-mesečni kastrirani moški, ki doseže 2, 5 kg).
V praksi je piščanec primerek mladega Gallus gallus domesticus (700-1500 g) in še vedno ne more razmnoževati (od takrat se bo imenoval petelin, če je moški ali kokoš, če je ženska). Ne po naključju, ime pollo izhaja iz latinskega "pullus", to je mlade živali. Za nekatere pa je piščanec tudi piščanec, ki je izčrpal svojo sposobnost za proizvodnjo jajc.
Reja piščancev: korelacije z zdravjem mesa
Kot pri vseh živilih, tako živalskih kot rastlinskih, piščančje meso spreminja tudi njegove kemijske in fizikalne lastnosti glede na starost in življenjsko dobo organizma. V zvezi s tem je, če je z organoleptičnega vidika nesmiselna kvalitativna razlika med piščancem proste reje in drugim intenzivno gojenim, težje razumeti razlike s kemičnega / prehranskega vidika.
Pogosto je kriva intenzivno in konvencionalno vzgojena piščanca; ta imputacija ne izhaja veliko iz krme, katere sestava bolj ali manj natančno odraža prehranski vnos divjega piščanca, ampak intenzivno uporabo drog. Da bi pojasnili to potrebo, je treba upoštevati, da je glede na gostoto populacije (30-35 kg na m2) tveganje za piščance zelo visoko. Dovolj je reči, da pristojni organi zahtevajo registracijo DAILY stopnje umrljivosti, kot tudi dnevno opazovanje fizičnega stanja živali z dokumentacijo o nepravilnih smrtnih primerih ali vedenju / reakcijah dvomljive zdravosti. To pomeni, da zelo pogosto previdnostni ukrepi za preprečevanje bolezni vzgojenih piščancev (spoštovanje biološke praznine, navadne dezinfekcije in dezinsekcije) ne zadoščajo, zaradi česar NIČ ni dvoma! Ne glede na spor pa se spomnimo, da se lahko pitovni piščanci zdravijo s farmakologijo (vključno s cepivi) pod pogojem, da se ti ukrepi zabeležijo in sporočijo predelovalni klavnici, ki jih prejme. To je potrebno, ker lahko vsa zdravila in sestavine s farmakološko aktivnostjo v mesu pustijo nezaželene ostanke. To so potencialno škodljive molekule za indukcijo tumorja, bolezni srca in ožilja, toksičnost za plod itd. in, da bi stvari še poslabšale, so naklonjene indukciji odpornosti na antibiotike TUDI pri ljudeh. Zato je treba vsako vrsto zdravljenja z zdravili, ki ga je mogoče uporabiti, predpisati in odmeriti le veterinar, potrebno pa je spoštovati minimalni čas trajanja suspenzije, da se piščancu omogoči odstranitev zdravila, in da se prepreči tveganje, da bi ga našli v mesu.
Zato se zdi, da je disciplina zelo jasna, vendar verjetno ne zadostuje, da bi jo spoštovali nit in znak. Glede na raziskavo, ki jo je nedavno izvedel "Altroconsumo", je 85% mesa pokazalo TRACCE antibiotikov na vzorcu 45 piščancev, ki so jih našli med oznakami med Milanom in Rimom. Seveda se ne zavedamo niti koncentracij niti kemičnih oblik vključenih molekul; to verjetno niso zelo pomembne vrednosti.
Po drugi strani pa kot "par condicio" opozarjamo, da je vzreja malih živali (kot so piščanci, piščanci itd.) Komajda prizadeta zaradi uporabe anabolnih hormonov in pospeševanja razvoja in rasti; Razlog za to ni toliko v ozaveščenosti ali pravilnosti rejcev, ampak v pomanjkanju razmerja med stroški in donosom.
V praksi, zahvaljujoč intenzivni uporabi drog v perutninarstvu, če smo prepričani, da ne jemljemo steroidnih hormonov in da se ne okužimo z nalezljivo boleznijo (salmoneloza, kolera, ptica itd.), Pa lahko izberemo tudi odporne na antibiotike. lahko resno škoduje zdravju ljudi.
OPOZORILO! Splošno mnenje je, da je piščančje meso, vzgojeno doma, veliko bolj zdravo kot komercialno meso; Žal je tudi v tem primeru treba razlikovati med "zavestno" samoproizvodnjo in "spannometrično" samoproizvodnjo. V prvem primeru kmetje piščancev spoštujejo vsa sanitarna in veterinarska pravila ter se izogibajo različnim tveganjem za okužbo z nalezljivimi boleznimi, kot so salmoneloza, leptospiroza itd. Poleg tega živali pravilno prehranjujejo živali, uporabljajo materiale, ki niso kontaminirani ali nevarni, in piščance ščitijo pred izpostavljenostjo strupenim molekulam. V drugem primeru pa se lahko znatno povečajo tveganja za zdravje živali in posledično tudi za ljudi. Primeri so jasni: odsotnost veterinarskih pregledov, nepoznavanje kliničnih znakov, ki kažejo na patološko stanje živali, uporaba trupel dvomljivega izvora za hranjenje piščancev, gradnja kokošnjakov s krhkim eternitom. azbesta in uničevanje škodljivcev med zdravljenjem s pesticidi na podeželju.
V zvezi s tem zadnjim dejavnikom, pred samo 30-40 leti, ko so bili zakonodaja in predpisi manj strogi in izraženi, bi lahko piščanci pri kemičnih postopkih, ki jih dajejo sadovnjakom, opraskali, kar bi lahko bilo očitno: proizvodnjo jajc brez lupin, ki so se ustavile, ko se je izpostavljenost pesticidom ustavila.
Prehranske lastnosti
Piščančje meso se šteje med najcenejše na trgu; v resnici je to delno sprejemljivo prepričanje.
Najprej opozarjamo, da je najpogostejši anatomski del trigliceridov piščanca koža. V tej živali je dejansko velik del maščobnega tkiva koncentriran v ovojni napravi in ga je mogoče enostavno odstraniti s kožo in kuhanjem. V zvezi s piščančjim mesom, ki je ustrezno tako imenovano (torej brez kože), z ustreznimi razlikami, ki jih je mogoče pripisati rezu, je mogoče opaziti, kako je količina intramuskularnih lipidov izrazito zmerna v primerjavi s tkivi drugih živali. Natančneje, opažamo spremembe od 6 g / 100 g lipidov v mesu brez surove kože, s povprečjem 3, 6 g / 100 g. Ob upoštevanju kosov mesa s surovo kožo se namesto tega pojavljajo nihanja od 14 g / 100 g (krila), s povprečjem 10, 6 g / 100 g.
Tudi v zvezi s holesterolom, med kosi brez kože in tistimi s kožo, so opazne pomembne razlike, ki so enake približno 15 mg / kg na 100 g užitnega dela. Povprečje holesterola v piščancu s surovo kožo je dejansko 93 mg / 100 g, pri piščancu brez surove kože pa 75 mg / 100 g. Praviloma piščančje meso (tudi če je s kožo) nikoli ne presega 100 mg / 100 g proizvoda (IZKLJUČENI PREDELI !!!).
Razgradnja maščobnih kislin je naklonjena nasičenju v primerjavi s polinenasičenimi in mononezasičenimi spojinami posamezno; vendar, če dodamo zadnji dve, opazimo razširjenost celotnega nenasičenega na nasičenih.
S strogo prehranskega vidika je funkcija piščančjega mesa zagotoviti prehranske beljakovine z visoko biološko vrednostjo. Podobno kot pri drugih živalskih beljakovinah imajo celo piščanci vse esencialne aminokisline v več kot zadovoljivih količinah. Aminokislina, ki se šteje za "omejevalno", je triptofan, medtem ko so 3 najbolj prisotni: glutaminska kislina, asparaginska kislina in lizin. Vnos beljakovin piščančjega mesa je v povprečju med 19, 0 in 19, 4 g / 100 g užitnega dela, najbogatejši peptidni rez pa je nedvomno prsi z več kot 23 g / 100 g.
Piščančje meso ne vsebuje ogljikovih hidratov, vnos kalorij pa v glavnem določajo beljakovine in maščobe. Tudi v zvezi s tem obstajajo pomembne razlike med različnimi kosi, v povprečju pa tisti s surovo kožo prinese 171kcal / 100g in drugo (brez surove kože) 110kcal / 100g. Možno je, da je razrez z nižjim vnosom kalorij piščančjega mesa le tista surova prsa brez kože: 100 kcal / 100 g.
Kar zadeva mineralne soli, piščančje meso ni med najbolj dragocenimi. Ponavadi z uvedbo mesa želimo dati prednost dobavi biološko razpoložljivega železa, bogatega s tovrstno hrano. V tem primeru lahko vidimo v povprečju približno 0, 6-0, 7 mg železa na 100 g užitnega dela in v znameniti prsi le 0, 4 mg / 100 g. Kalij in fosfor sta namesto tega prisotna v zadovoljivih količinah.
In nenazadnje, vitamini. Pravzaprav ni veliko za povedati, razen da so tisti, ki jih vsebujejo "zainteresirani" deli v piščanci: Niacin (vit. PP), s 5.00-5.80 mg / 100g užitnega dela (z in brez kože) in cianokobalamin (vit. B12).
V članku so navedeni prehranski vidiki klobas (ali drugih derivatov) piščančjega mesa: klobase.
Video recepti na osnovi piščanca
Pečen polnjen piščanec s krompirjem - brez dodanih maščob
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeGlej tudi: video recepti na osnovi piščančjih prsi
