Kaj je edini
Podplat je ribiški proizvod, ki je razširjen in porabljen skoraj po vsem svetu.
Podplat je znan tako po tipični obliki in anatomski strukturi (rezultat evolucije, ki omogoča popolnoma vodoravno držo, bodisi na eni strani), kot tudi za poslastico in tanko meso. Podplat je tudi ena najpreprostejših rib, ki so surove in na koncu kuhanja.
Opis
podplat je ravno, rjavo na desni strani, z aktivno mimikrijo in belo na levi (slepa stran, na kateri stoji skoraj nenehno na dnu).
Podplat ohranja številne anatomske lastnosti, značilne za "običajne ribe". Notranji organi so v trebuhu (nameščeni na eni strani), repna plavut pa je nameščen v tradicionalnem položaju, čeprav je rahlo nerazvit; na drugi strani pa so dorzalni in analni plavuti povečani (zlasti hrbtni) na celotnem obrobnem profilu (brez glave), ki se prilagaja plavalnemu gibanju živali in kompenzira propulzivno funkcijo malega kaudala. Le ena je od obeh prsnih plavuti, ena na desni strani.
Posebna značilnost podplata ostaja konformacija glave in očesne razporeditve. Medtem ko sta mandibula in čeljusti organizirani na tradicionalen način, se v teku evolucije oko, ki naj bi se postavilo na levo stran, pomakne bočno, da se približa desni. Gill operculum na strani, na kateri stoji na dnu zdi manj razvita.
Podplat ima predvsem nočne navade, ko pride na odprto za jesti; v dnevnih urah je postavljen na dno, kjer koplje majhne niše, da se prikrije in prikrije.
Skupni podplat doseže dimenzije med 30 in 50 cm.
Distribucija, razmnoževanje in ribolov
morski list je prisoten v celotnem sredozemskem bazenu (in do nedavnega z odlično gostoto v Jadranskem morju), v Črnem morju, v Atlantskem oceanu in v Baltskem morju.
Opomba : Za organoleptične prednosti (tako pravijo ...) morski list Sredozemskega morja ostaja manjši od oceanskih.
Glede na območje lahko podplat kolonizira plitke ali skoraj globoke globine; ne omalovažuje slankaste vode z blatnim dnom ali največ peščeno vodo. Vsi ti vidiki bi pomenili "idealno" območje za življenje edinega severnega Jadranskega morja, zlasti območje med beneško laguno in delto reke Pad, in sicer Italija in zlasti Furlanija Julijska krajina, Veneto, Emilia Romagna in Marche sta pokrila večino nacionalne porabe in izvoza morskega lista v vseh sredozemskih državah. Vendar se zdi, da se stanje pred kratkim drastično spreminja. Intenzivnost ribolova (strokovno z vlakom) in uporaba turbokompresorjev za odstranjevanje školjk (ki niso vedno zakoniti) so uničili edino prebivalstvo v zgornjem Jadranu.
Opomba : Podplat, ki je večji od drugih obalnih rib, trpi turbo puhala, ker se reproducira SAMO na peščenem ali blatnem dnu blizu lomilcev.
Živilski režim in plenilci
Podstrani se večinoma hrani z anelidi, črvi, majhnimi raki, majhnimi mehkužci in majhnimi ribami. Njegovi naravni plenilci so večinoma druge ribe ali v dolinah in na rečnih deltah vodne ptice.
Gastronomski vidiki
S kulinaričnega vidika je edini med najbolj priljubljenimi ribami v Italiji in na svetu.
Začnimo s poudarjanjem, da je za podplat potrebno odločno nezahtevno čiščenje; celo za peko na žaru lahko zadostuje luščenje in majhen zarez na trebuhu, da se izvleče nekaj drobovja.
Če želite pripraviti podplat za bolj kompleksno obdelavo, morate s pomočjo škarij odstraniti plavuti (hrbtna, analna, prsna in kaudalna); na tej točki se postopek v glavnem razlikuje od specifičnega pripravka.
Zelo učinkovito je predstaviti podplat (morda kuhan v ponvi), ki mu je že bila odvzeta rjava koža (tista na desni strani); zato je dovolj, da pred repom nanesete majhen rez in potegnete oznako v nasprotno smer od smeri kosti. Zdaj, če tega še niste storili, narežite na trebuh in odstranite notranje organe in škrge; tudi v tem primeru je bistveno, da se delež jasne kože še vedno meri.
Končno in malo bolj zahtevno, proces surovega filetiranja morskega lista. Po odstranitvi lusk, plavuti in notranjih organov se lahko odločite, da ga popolnoma olupite (fileti brez kože) ali pustite, da je nalepljena na meso. V vsakem primeru se filetiranje opravi s scannino nožem (tanek in zelo oster), ki bo vzdolžno in centralno graviral ob straneh podplata. Na koncu potisnite rezilo proti trnjem (na eni strani in nato na drugem), tako da na vsaki strani naredite dve niti.
Najljubše tehnike kuhanja za podplat so:
- Lessa, postrežena vroče ali hladno (bolje je, da zavremo v veliki ponvi in ne v ponvi, da ne bi zlomili ribe)
- V ponvi (sauté), z ekstra deviškim oljčnim oljem ali maslom, malo česna (oblečenega in predčasno odstranjene), belo vino, sol, beli poper in veliko svežega peteršilja (nekaj moke, da dobimo učinek »mugnaia«)
- Za likalnike, v plinskem ali ogljenem žaru: naravna in rahlo mastna (pazite, da ne boste zlomili mesa ali kože, ko jo obračate preko likalnikov) ali z lahkim "panure" na osnovi naribanega kruha, ekstra deviškega oljčnega olja, sveži peteršilj, česen, sol in beli poper (nekaj dodajte malo naribanega parmezana in suho belo vino)
- V pečici, statični in prezračeni: priporočljivo je, da ga vnesete pri najvišji temperaturi in ga kuhate SAMO za nujno potreben čas. S to metodo je možno, ob skrbi za posamezne čase kuhanja, obogatiti podplat s: češnjevimi paradižniki, julienne bučke itd.
- Fritta: POZOR! Mali podplat (ali druge zelo podobne vrste) je ena od sestavin znamenitega Paranze; osebno ne priporočam preizkušanja te priprave, ker zbirka majhnih osebkov (spolno nezrelih, zato še ne reproduciranih) ne predstavlja etično pravilnega in / ali bio-trajnostnega vedenja.
Tehnike in metode kuhanja, omenjene zgoraj za porabo morskega lista, lahko predstavljajo tudi vmesni korak za formulacijo kompleksnih jedi; klasičen primer je polnjena testenina, čeprav je osebno mnenje, da "izgubljamo" podplat za podoben namen, vprašljiva kulinarična izbira. V ta namen so primernejše druge vrste rib, ki imajo večji pridelek in manj odpadkov NE užitnega dela, kot so bradač, morska spaka, oceanske jadrnice itd.
Prehranske lastnosti
Sole je vitka in nizko-maščobna riba; je primerna za nizkokalorične diete za hujšanje in - ker zagotavlja skromne količine holesterola in se ponaša z jasno razširjenostjo nenasičenih maščobnih kislin na nasičenih - se pogosto uporablja pri strukturiranju prehranskih režimov proti hiperholesterolemiji in hipertrigliceridemiji. Dobre koncentracije esencialnih maščobnih kislin skupine ω3 (ki niso prikazane v tabeli) so koristne tudi v boju proti hipertenziji.
Izvedeni so majhni sledovi preprostih ogljikovih hidratov, vendar je prevladujoči makronutrient nedvomno peptidni. Beljakovine imajo tudi visoko biološko vrednost, imajo "omejevalno" (prisotne v manjših količinah) aminokisline triptofan in so bogate z glutaminsko kislino, asparaginsko kislino in lizinom.
Med mineralnimi solmi so najbolj prisotni kalij in fosfor, pri vitaminih pa je vsebnost niacina ali vitina znatna. PP.
Hranilne vrednosti
Prehranska sestava zamrznjenega morskega lista, svežega in morskega lista, Referenčne vrednosti tabel sestave živil INRAN
| Podplat, svež | Zamrznjeni podplat | ||
| Užitni del | 48, 0% | 48, 0% | |
| voda | 79, 5g | 79, 4g | |
| beljakovine | 16, 9g | 17, 3g | |
| Prevladujoče aminokisline | Ac. glutamin, aspartin in lizin | Ac. glutamin, aspartin in lizin | |
| Omejevalna aminokislina | triptofan | triptofan | |
| Lipidi TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Nasičene maščobne kisline | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Mononezasičene maščobne kisline | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Polinenasičene maščobne kisline | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| holesterol | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 0, 8 g | 0, 1 g | |
| Kompleksni glucidi | 0.0g | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 0, 8 g | 0, 1 g | |
| TOT vlakna hrane | 0.0g | 0.0g | |
| Topna vlakna | 0.0g | 0.0g | |
| Netopno vlakno | 0.0g | 0.0g | |
| energije | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| natrijev | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| kalijev | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| železo | 0, 8mg | 0, 4 mg | |
| Nogomet | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| tiamin | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| niacin | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Vitamin A | tr | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
