škampi

Kaj so Scampi

Škampi so Decapod raki iz družine Nephropidae , ki spadajo v rod Nephrops ; latinsko ime della Specie je norvegicus, zato binomsko ime škampa ustreza Nephrops norvegicus .

Škampi so organizmi, podobni kozicam (izraz, ki je generičen in neznanstven), iz katerega se razlikujejo (kot tudi jastogi in raki) zaradi prisotnosti dveh posebej razvitih čelnih krempljev.

Škampi so rožnate ali oranžne na hrbtu in beli na trebuhu, jajca (kot oči) pa popolnoma črna. Telo škampa je razdeljeno na: cefalni del, ki vsebuje možgane in na katerega so noge in kremplji pritrjeni ventrally, in trebušni del, dolge in segmentirane oblike, ki se konča z ventilatorsko oblikovanim repom. Kremplji škampov so v nasprotju z jastogom ozki, podolgovati in površinsko nazobčani; sorazmerno, so kremplji škampov precej daljši od krempljev drugih Nephropidae .

Kozice zlahka dosežejo 18-20cm (z največ 25 cm) dolžine, vendar so zajete in tržene (žal!) Tudi v manjših velikostih (≤10cm). Scampi živijo od 5 do 10 let in redko do 15 let; njihov reproduktivni cikel je lahko letni ali dvoletni, odvisno od temperature vode, ki lahko, če je preveč vroča ali prehladna, podaljša inkubacijo jajc, kar preprečuje ženskam, da sodelujejo v naslednjem reprodukcijskem ciklusu. Škampi spremenijo kozico dvakrat letno v mladosti in le enkrat kot odrasli.

Ribolov škampov je temeljni evropski vir in skupaj z nekaterimi drugimi ribiškimi proizvodi podpira gospodarsko gospodarstvo starih celin; končno, škampi predstavljajo najpomembnejšo vrsto lupinarjev v Evropi.

Biologija

Biologija, ekologija in ribolov škampov

Trenutno najbolj izkoriščena ribolovna območja za ulov škampov so severovzhodni Atlantik in Severno morje ali celotno območje med Islandijo in Norveško do Portugalske; drugod, v sredozemskem bazenu, so zajeti na območju Jadranskega morja, kjer je ta (čeprav stiskalni) ribolov manj donosen. Škampi NE kolonizirajo Baltskega in Črnega morja.

Geografska porazdelitev škampov ni naključna; raje imajo kulise in biološke niše, ki so popolnoma nenavadne in zelo redko, da se enkrat vzpostavijo na dolge poti. Kozice imajo raje blatna dna, bogata z muljem in ilovico (zelo bogata na severozahodnem Jadranu, zahvaljujoč ustjem velikih rečnih tokov), kjer kopljejo stanovanja, ki jih zapustijo v nočnih ali krepkih urah in SAMO za prehranjevanje ali parjenje . Opomba : Škampi so plenilski kopači, ki se hranijo predvsem z majhnimi nevretenčarji in ribami, ulovljenimi z dolgimi in močnimi kremplji.

Škampi so torej sedeči raki in trenutno na svetu je znanih okoli trideset kolonialnih območij, kjer je očitno, da je umik koncentriran. Med drugim škampi trpijo zaradi velikega števila parazitskih bolezni, od katerih ima eden zlasti večji vpliv na demografski razvoj vrste: napad na hematodinium . Ta organizem, nosilec številnih patogenov, ogroža izmenjavo kozice škampov, zaradi česar so bolj ranljivi.

Na žalost so ti raki zaradi svoje omejene biološke prilagodljivosti, svoje gastronomske vrednosti in relativnih lovskih ambicij, ki jih je mogoče pripisati trgovcem (letno ujamejo 60.000 ton kozic), neizogibno izginili iz morij in svetovnih oceanov.

Nakup in priprava

Tako kot kozice so tudi škampi podvrženi močnim encimskim spremembam (porjavitev in sproščanje amoniaka) in bakteriološkim spremembam (sproščanje amoniaka in razpadanja).

Da bi preprečili črnenje in degradacijo, bi sveže ulovljeni škampi zahtevali takojšnje zmanjšanje temperature; nasprotno, če naj bi dosegli maloprodajo v "sveži" obliki, po logiki, bi morali predstaviti (tudi po zelo kratkem času) porjavitev (ki se nagiba k zeleni) glave, ki se čez čas razširi na nekatera območja koša. Da bi preprečili ta zadnji proces, je kromatično vzdrževanje škampov zelo razširjeno z dodajanjem sulfitov, ki učinkovito ohranjajo naravni pigment kozice, ne da bi prav tako učinkovito prekinili bakterijsko proliferacijo; po drugi strani pa bi morali biti ti dodatki NUJNI na etiketi živila, ker so, čeprav so dodani v neškodljivih za človeško zdravje (vprašljivi), še vedno potencialno alergene molekule, ki so odgovorne za zelo resne reakcije histamina (anafilaktični šok in / ali smrt).

Da bi ocenili svežino škampov, je zato treba uporabiti vohalno in taktilno, ne vizualno analizo; z dodajanjem sulfitov škampi ohranijo zadovoljivo barvo tudi po več dneh zajetja, toda strokovnjak ne izdaja vonja in kompaktnost živali.

Vonj škampov: škampi in raki na splošno vsebujejo veliko prostih aminokislin in proteolitičnih encimov v tkivih; ta značilnost določa zgodnjo sproščanje dušikovih skupin in posledični vonj amonijaka. Ni gotovo, da je ta reakcija povezana z bakteriološko kontaminacijo hrane, vendar so organoleptične in okusne vrednosti popolnoma ogrožene.
Konzistenca škampov: Kot je bilo pričakovano, je konsistenca škampa tudi izjemen pokazatelj svežine; sveži raki imajo trdne in trdne dele telesa, mišica repa pa je vedno trdna in pritrjena na glavo. Nasprotno, "starejši" škampi so polprazni (dehidrirani) in, ko jih dvignejo za rep, boste opazili znaten prostor med slednjim in glavo.

Škampi so primerni za vse vrste kuhanja, čeprav so po mojem mnenju popolnoma nepotrebni pri cvrtju. Če so sveže in velike, so glavna sestavina krutih rakov, vendar se ne uničijo v dobro uvrščeni katalonščini . V Italiji so zaželene pečene in pečene priprave, vendar je zelo malo restavracij sposobnih ugibati pravi čas kuhanja; rezultat prekomerne toplotne obdelave je neizprosna pridobitev žilave konsistence in nepomembnega ali neprijetnega okusa. Ne zamudite prvih tečajev, ki temeljijo na škampih, kjer so raje majhni raki in (pogosto) manj sveži od povprečja. Verjetno je najbolj znan recept koktajl s kozicami, čeprav, čeprav je dobra predjed, ne zadovoljuje tega, kar bi pričakovali.

Čiščenje škampov ni težko; če se raki ponašajo z odlično svežino (kupljeno v kratki dobavni verigi), jih SCONSIGLIO tako opere kot tudi razreže, nasprotno pa, če ga recept zahteva, jih je mogoče s škarjami ali nožem odpreti za hrbet in odstraniti. črevesna nit “.

Kako očistiti škampi in jih očistiti

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Prehranske lastnosti

Na škampih je malo informacij o hranilni vrednosti; logično je domnevati, da se, tako kot kozice, ne ločijo od povprečja rakcev Decapoda . Če bi bilo tako, bi prinesli nekaj kalorij, od katerih jih večina prihaja iz peptidov z visoko biološko vrednostjo. Prav tako bi bilo prisotnih nekaj gramov lipidov in znatne količine holesterola. Nasprotno, ogljikovi hidrati bi bili nepomembni.

Kar se tiče vitaminov, morajo škampi zagotoviti dobre količine riboflavina (vit. B2), niacina (vit. PP) in verjetno tudi astaksantina (β-karoten) in morajo biti bogati z natrijem, železom, kalijem, fosforjem in nogomet.

Karapat škampov, tako kot škampi, vsebuje neprebavljiv polisaharid, imenovan hitin. Ta kompleksna molekula, obdelana z bazičnimi raztopinami, se spremeni v hitozan, produkt, ki se uporablja kot kelator maščob v terapijah za hujšanje (vendar so rezultati majhnega pomena in skoraj nič).

Referenčna spletna mesta: