Fitinska kislina in fitati

Fitinska kislina kot antinutrient

Fitinska kislina se tradicionalno šteje za anti-prehranski faktor, to je snov, ki lahko omeji absorpcijo ali uporabo hranil. V določenem primeru, s tem ko se veže na njih, da tvorijo netopne soli (fitati in fitin), fitinska kislina ovira absorpcijo nekaterih mineralov (kalcij, železo, magnezij in cink).

Fitati so zelo razširjeni predvsem v žitih in stročnicah, kjer so koncentrirani v semenih in vlaknatih delih; zato so bogati s polnozrnatimi proizvodi in praktično odsotni v rafiniranih. Otroci, na primer, so še posebej bogati s fitati in tudi iz tega razloga nutricionisti svetujejo, da dobijo svoj dnevni obrok vlaknin iz hrane, namesto da se zatekajo k določenim dodatkom.

Zmanjšajte fitate v živilih

Fitati se inaktivirajo s toploto in fermentacijo. Kljub dolgotrajnejšemu namakanju, klasični metodi za izboljšanje prebavljivosti stročnic, se močno zmanjša koncentracija fitinske kisline v hrani. Pri kruhu lahko počasno kislo žito zmanjša vsebnost teh antihranilnih dejavnikov, medtem ko pivski kvas in industrijski kvas niso tako učinkoviti, ker spodbujajo prekomerno hitro govedo. Tudi dobro pečenje kruha pomaga odpraviti prisotnost fitinske kisline v hrani.

Prisotnost fitatov v žitih in drugih živilih
	Hrana	% suhe mase
	sezamovo	5, 4
	Lima fižol	2.5
	arašidi	1, 9
	Kakav v prahu	1, 9
	soja	1, 4
	koruza	1, 1
	ječmen	1.0
	riž	0, 9
	pšenica	0, 9
	Avena	0.8

Antioksidativne lastnosti

Med številnimi sencami se pojavljajo tudi nekatere zanimive lastnosti, povezane z dobro antioksidativno močjo fitatov. Te snovi so dejansko sposobne kelatirati železo, element, ki, kadar je prisoten v presežku, daje prednost prostemu hidroksilnemu ostanku (OH-), kemičnemu sredstvu, ki je še posebej nevarno za telo.