hidroksimetilfurfurala

V kemiji je hidroksimetilfurfural - HMF (C ₅ H ₄ O ₂ ) - VOLATILNA in ŠKODLJIVA molekula, proizvedena s spremembo sladkorjev / ogljikovih hidratov / ogljikovih hidratov med kuhanjem zaradi razgradnje pentoz in / ali Maillardove reakcije .

Opomba: hidroksimetilfurfural - HMF ALSO predstavlja zelo pomemben indikator bakterijske fermentacije. Končno je njegova koncentracija, skupaj s furanonom, bistveni parameter pri ocenjevanju zdravja hrane in senzorične kakovosti / kemične spremembe kuhane hrane (aroma in aroma).

Hidroksimetilfurfural - HMF v živilih

Hidroksimetilfurfural - HMF je običajno na voljo v sladkih živilih, ki so toplotno obdelana; Sem primer:

• Pasterizirani med, v katerem se po termični razgradnji glukoze in fruktoze sprošča hidroksimetilfurfural - HMF, ki se celo loči od saharoze
• Pasterizirano ali sterilizirano mleko, v katerem se sprosti hidroksimetilfurfural - HMF po toplotni razgradnji glukoze in galaktoze, ločene od laktoze \ t
• Koncentrirani in rektificirani grozdni mošt (meja <25 mg / kg sladkorjev TOT), v katerem se hidroksimetilfurfural - HMF sprosti po bakterijski fermentaciji in po toplotni razgradnji dodanih sladkorjev (med pasterizacijo mošta)
• Konzervirano meso, v katerem se hidroksimetilfurfural - HMF sprosti z Maillardovo razgradnjo glukoze, ki jo sprosti mišični glikogen
• Zelenjava v pločevinkah, v kateri se po termični razgradnji fruktoze sprosti hidroksimetilfurfural - HMF.
• Pražena kava in suho sadje brez olja (suhe slive, suhe marelice itd.). Kava je hrana, ki ima največjo pomembnost glede dnevnih ravni HMF.

Nastajanje hidroksimetilfurfurala je prednostno tudi v kislih pogojih.

Mejne koncentracije in toksičnost hidroksimetilfurfurala - HMF

V skladu z zakonodajo o hrani se lahko koncentracije hidroksimetilfurfurala - HMF ocenijo z Winklerjevo metodo ali z raztopljenim kisikom (OD); smrtni odmerek (LD50) hidroksimetilfurfurala - HMF za podgane je bil ocenjen na 50-100 mg / kg-1 telesne mase ali 0, 05-0, 1 g / hg telesne mase.

Iz študij, opravljenih na živalih, ni bilo konkretnih tveganj za rakotvorne in genotoksične učinke pri ljudeh. Toksični preostali potencial je bil ocenjen kot precej nizek, ravni vnosa v razponu 80-100 mg hidroksimetilfurfurala na kg na dan pa niso imele škodljivih učinkov. Varnostne meje se na splošno štejejo za zadostne. Vendar bi lahko zelo visoka poraba karamela (tudi s pijačami ali sladkarijami vrste cola) in / ali kavo dolgoročno predstavljala resnično nevarnost za zdravje ljudi.

Bibliografija

• Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toksikologija in ocena tveganja 5-hidroksimetilfurfurala v živilih. Mol Nutrition Food Res., 2011 May; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 apr.