R.Borgacciova gosja jetra

Kaj

Kaj je gosja jetra?

Gosja jetra (domača gos) je živilo živalskega izvora, ki je del skupine užitkov.

V zvezi s peto četrtino živali - ki vključuje tudi izdelke, kot so: coratella, vampi, skorje, srce kot hrana, možgani kot hrana, vranica kot hrana, jezik kot hrana, živci itd. - jetra so verjetno ena najbolj porabljenih kosov v Italiji in v tujini. Goska je zelo priljubljena zlasti v Franciji, kjer je običajno, da se živali prisili na prekomerno prenajedanje - zaradi česar pride do maščobne steatoze jeter - da dobijo tako imenovane "foie gras" ali maščobne jetra. Z foie grasom, vedno v francoski kuhinji, se pripravlja "paté de foie gras". Opomba : številni napačno uporabljajo foie gras in paté de foie gras kot sopomenke; medtem ko je prva sestavina, je slednja pravi recept.

radovednost

Z vidika biološke klasifikacije je gos je ptica - razred Aves - ki pripada družini Anatidae in poddružina Anserinae, rod Anser, vrsta anser in podvrsta domesticus .

Gosja jetra se uvrščajo v prvo temeljno skupino živil, saj vsebujejo beljakovine z visoko biološko vrednostjo, specifične minerale in vitamine. Uporablja tudi več kot ustrezne prehranske koncentracije: drugih vodotopnih vitaminov - ki se razlikujejo od tistih, ki so značilni za skupino zadevnih živil, kot so folna kislina in vitamin B12 ali kobalamin - vitamini, topni v maščobah - vitamin A ali retinol in vitamin D ali kalciferol - drugi minerali, ki niso značilni za skupino zadevnih živil - na primer selen in fosfor - holesterol, purini itd. Gosja jetra zagotavljajo tudi majhno koncentracijo vitamina C ali askorbinske kisline. Hranilne lastnosti gosjih jeter so tesno povezane z njegovimi biološkimi nalogami; za več informacij preberite tudi: Jetra kot hrana.

Gosja jetra - ne foie gras - se lahko vstavi v skoraj vse prehrane; prehrana proti nekaterim presnovnim motnjam in v nekaterih pogledih prehranski režim nosečnic so izjeme ali zahtevajo večjo skrb. Povprečni delež je enak ali manjši kot pri mišičnih rezih, pogostost porabe pa mora upoštevati enaka priporočila za meso. Vedno je priporočljivo, da bodite pozorni na raven higienske varnosti izdelka.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti gosjih jeter

Gosja jetra spada v prvo temeljno skupino živil - prehranski vir esencialnih aminokislin, mineralnih soli in posebnih vitaminov.

Ima srednjo energetsko oskrbo, ki jo zagotavljajo predvsem beljakovine, sledijo lipidi. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na model človeških proteinov. Profil amino kisline gosje jeter je v glavnem sestavljen iz: glutaminske kisline, asparaginske kisline, levcina in lizina; prisotnost fenilalanina. Le v primeru foie gras, lahko gosje jetra vsebujejo veliko količino energijskih lipidov - maščobnih kislin, ki so organizirane v trigliceridih. Lipidni profil gosje jeter naj bi pokazal prevalenco nenasičenih maščob na nasičenih, kar je v vsakem primeru pomembno, sorazmerno višje v foie grasu in zelo visoko v paté de foie grasu.

Gosja jetra ne vsebujejo vlaknin in je, ne glede na prehranski status zaklane živali, bogata s holesterolom. Ne vsebuje laktoze, glutena ali histamina; namesto tega je veliko purinov.

V zvezi z vitamini vsebuje gosja jetra vse topne snovi skupine B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotenska kislina (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin \ t (vit B8 ali vit H), folno kislino in kobalamin (vit B12); občutno, ker je redko pri živilih živalskega izvora, prisotnost askorbinske kisline (vit C). Odličen je tudi prispevek dveh liposolubilnih vitaminov: retinol (vit A) in kalciferol (vit D). Opomba : folna kislina in vitamin C sta termolabilna, zato se ne "upirata" kuhanju tako, da se nepovratno deaktivirata.

Kar zadeva minerale, je za gosje jetra značilna znatna koncentracija: železa, ki je zelo biološko razpoložljivo - cinka, fosforja, selena, kalija, bakra in molibdena.

higiena

Higienski vidiki gosjih jeter kot hrane

Kot organ, ki je v glavnem odgovoren za presnovne procese, lahko jetra vsebujejo neželene molekule; ti imajo lahko farmakološke, okoljske ali živilske izpuste - na primer ostanke antibiotikov, anabolikov, dioksinov, metil živega srebra, selenata itd. To je odvisno predvsem od načina življenja gojene in zaklane živali. Gosi govedi za zakol prihajajo izključno iz določenih kmetij, namenjenih hrani, zato se uporaba antibiotikov ali slabše anabolične snovi zelo razlikuje glede na vir oskrbe.

Ali ste vedeli, da ...

Ali so italijanske kmetije zagotovo med najbolj nadzorovanimi in reguliranimi v Evropi? Poleg tega zaradi slabih predpisov Evropske unije proizvodi z nizko stopnjo zdravja verjetno ne bodo predstavljali trga živil stare celine.

Enako velja za onesnaževala okolja; v tem primeru se kontaminacija mesa zgodi predvsem takrat, ko živali krmijo in pijejo na kopnem ali iz ogroženih vodonosnikov. Hipoteza, da krma vsebuje onesnaževala, je oddaljena, vendar ne nemogoča.

Na splošno je priporočljivo izbrati zajamčene proizvode, opremljene s sledljivostjo in sledljivostjo - boljše, če so nacionalni; Nakup gosjih jeter, vzetih iz živali, zaklanih na domu, je lahko nepremišljena izbira.

prehrana

Gosja jetra kot hrana v prehrani

Gosja jetra je dokaj poceni hrana - enako ni mogoče reči za foie gras - in zelo hranljiva, kar je primerna za prehrano vseh zdravih oseb. V prehrani za hujšanje je priporočljivo zmanjšati uporabo olja ali masla med kuhanjem, da se zagotovi normolipidni in nizkokalorični vnos. Foie gras ali maščobna jetra gosi niso priporočljive pri prehranjevanju z debelostjo.

Kljub zadovoljivemu razmerju med maščobnimi kislinami (nasičenimi: nenasičenimi = <1), zaradi visoke vsebnosti holesterola, gosja jetra niso posebej primerna v primeru hiperholesterolemije. V delu gosjih jeter morate najti večino priporočenega dnevnega obroka holesterola, zlasti za tiste, ki imajo hiperholesterolemijo (≤ 200 mg / dan), pa tudi za zdravo osebo (≤ 300 mg / dan). Za prehrano s hiperholesterolemijo vedno ni priporočljivo uporabiti foie gras ali jetra iz gosje maščobe.

Gosja jetra, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, je zelo koristna v prehrani tistih, ki so v pogojih povečanih beljakovinskih potreb; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd.

Gosja jetra zagotavljajo pomembno količino fenilalanina in ni med živili, primernimi za fenilketonurijo.

Je odličen vir hrane za biološko razpoložljivo železo in se redno uživa v prehrani, kar optimizira pokritost prehranskih potreb. To je večje in, če ni primerno, povezano s pojavnostjo anemije zaradi pomanjkanja železa, pri plodnih, nosečnicah, maratoncih in vegetarijancih - zlasti v veganih. Gosja jetra prispeva k pokritosti potrebe po fosforju, ki je bogata z organizmom - zlasti v kosteh, v fosfolipidih celičnih membran ter v živčevju itd. Vsebnost cinka in selena je več kot občutna; Ta dva antioksidantna minerala imata tudi veliko drugih funkcij: cink je bistven za hormonsko in encimsko proizvodnjo, selen za zdravje ščitnice. Ne šteje za bistveni vir kalija, vendar še vedno prispeva k pokrivanju posebnih potreb - večjih v primeru povečanega potenja, na primer v športu, povečane diureze in driske; pomanjkanje teh ionov povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost. Je alkalizacijsko sredstvo - tako kot magnezij - potrebno za delovanje membranskega potenciala; lahko je zelo uporaben v boju proti patologiji primarne arterijske hipertenzije.

Gosja jetra je zelo bogata z vitamini B, vsi koenzimski dejavniki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje vseh telesnih tkiv. Vsebnost vitamina D je pomembna in zelo uporabna; imenovano tudi kalciferol, je to hranilo potrebno za delovanje imunskega sistema in za presnovo kosti. Je na splošno redka hrana v prehrani, čeprav se po drugi strani poleti sintetizira v koži - zaradi izpostavljenosti soncu - in se shranjuje natančno v jetrih. Ta hrana se zato priporoča v prehrani rastoče osebe in tudi pri preventivni osteoporozi. Zelo bogata z vitaminom A, pomaga podpirati vidno funkcijo, razmnoževanje celic, reproduktivno funkcijo itd. Vendar je glede na potencialne teratogene učinke, povezane s prehranskim presežkom tega vitamina, priporočljivo nosečnicam paziti, da ne pride do prehranskega presežka.

Vsebnost vitaminov, ki so običajno zunaj živil živalskega izvora, je zanimiva, čeprav drugotnega pomena; govorimo o folni kislini - potrebni za razmnoževanje nukleinskih kislin in zelo pomembni v nosečnosti - in vitaminu C - antioksidantu, ki je bistven za imunski sistem. Gosja jetra so hrana, ki - zaradi higienskih, organoleptičnih in okusnih problemov - zahteva globoko kuhanje, vse do srca hrane, s temperaturo nad pasterizacijo. Folat in vitamin C sta zelo izpostavljena visokim temperaturam, zaradi česar se nagibata k razgradnji; zato se gosja jetra ne morejo obravnavati kot pomemben vir omenjenih hranil.

Ki vsebujejo pomembne ravni purinov, gosja jetra niso priporočljiva za tiste, ki trpijo za hiperurikemijo - še posebej hudo, z napadi zaradi jajčnikov - in za tiste, ki so bolj nagnjeni k kalkulozi / ledvični litiaziji ledvic.

Namesto tega se nanaša na laktozno intoleranco, celiakijo in histaminsko intoleranco. V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano; nima kontraindikacij za tiste muslimane in judovce.

Za zgoraj navedene higienske vidike je treba posebno pozornost nameniti izbiri vira dobave, ki mora biti rednega in certificiranega tipa in po možnosti visokega standarda kakovosti.

Povprečna količina gosje jeter je 100-150 g.

kuhinja

Nasveti za nakup gosjih jeter

Za prepoznavanje dobre gosje jeter od drugih slabe kakovosti moramo biti sposobni opazovati:

1. Svetel, nemiren in NE dehidriran videz
2. Značilna barva (odvisno od živalske vrste izvora), ki ni opazna ali pikčasta.

Ker je zelo hitro pokvarljiva, je nujno, da je gosja jetra vedno ohlajena ali zamrznjena.

Kulinarični vidiki gosjih jeter

Gosja jetra imajo zelo intenziven okus, vendar med različnimi vrstami, ki se ponujajo na trgu, ni najmočnejša in najbolj zahtevna na ustih - tipična značilnost velikih živali, zlasti prašiča. Okus je sprva sladek, drugič pa ga spremljajo grenke opombe; daje rahel občutek, da se držijo skupaj.

Kot smo že omenili, je gosja jetra hrana, ki jo je treba jedo izključno kuhano. Prednostne metode obdelave so tiste za prevodnost, v ponvi ali loncu.

Najbolj razširjeni recepti na osnovi gosjih jeter so: beneške gosje jetra - kot so svinjska in goveja jetra, dušena gosja jetra, testenine iz gosjih jeter in češnjev paradižnik, gosja jetra s pogačico \ t krompir in divji koromač, gosje jetra v rdečem vinu, polenta z gosjo jetri itd.