tuna
Tuna je pelagična in plenilska riba, ki kolonizira večino planetov / oceanov. Resnica je, da je "tuna" generični izraz, ki izhaja iz italijanizacije samostana Thunnus, vrste rib, ki jim pripadajo številne vrste rib. Da bi biološko pravilno opredelili te ribe, je treba določiti relativno znanstveno razvrstitev.
POZOR ! Pogosto se izraz "majhna tuna" ali "tonnetto" uporablja za vrste, ki pripadajo različnim rodovom, kot je "alletterato", bolje opredeljeno kot Euthynnus alletteratus ; tržna vrednost teh rib je skoraj eksponentno nižja od tune.
Tuna v pločevinkah
Tuna v pločevinkah je proizvod, ki izhaja iz postopkov rezanja, kuhanja, kapljanja, konzerviranja in sterilizacije mišice rib in njenih fragmentov. Različne vrste izdelkov, ki se tako dobijo, se razlikujejo v dveh velikih vejah: tuna v olju in tuna v slanici (v resnici se imenuje slanica); v obeh primerih gre za proizvode, ki so opredeljeni kot polzavajeni. Kar ločuje obe hrani, je seveda vodilna tekočina; vendar pa so merila za ocenjevanje glede KVALITATIVNIH vidikov mesa popolnoma enaka.
V večini primerov kakovostne znamke zahtevajo uporabo velikih pločevink (kositra ali stekla). To je posledica dejstva, da majhna posoda ni primerna za nastanek pravega mišičnega bloka, temveč za drobtine, ki ostanejo pred konzerviranjem v najbolj prostorninskih posodah. V praksi, če odprete majhno škatlo in v njej najdete "travo" kuhane tune, je to slaba kakovost hrane.
Tudi živilska oznaka izdaja nizko cenovno konzervirano tunino. Čeprav kuhanje mišic poteka v slani vodi in zahteva dodajanje drugih sestavin (arom), če se v ustreznem polju pojavi beseda "mononatrijev glutamat E621", je bolje, da jo odložite in raje izberete eno brez. Ta riba že ima svoj okus, ki (če je res tuna), zagotovo ne zahteva dodajanja ojačevalcev okusa.
Na etiketi je treba navesti tudi besedilo, ki razkriva izdelke, pridobljene iz zamrznjenih rib, v primerjavi s svežim. Če sem iskren, je vedno bolje imeti na krovu dober zamrznjen zamrznjen izdelek kot svež "ne zelo svež"; po drugi strani pa ima možnost izbire med obema sistemoma (ob predpostavki, da sta brezhibna) prednost vedno, ker omogoča ohranitev (poleg arome) tudi večjo kompaktnost mišic in rožnato barvo (namesto rjave). .
Z gospodarskega vidika je torej konzervirana tuna pogosto zavajajoča. Stroški, ki so nižji, niso vedno najprimernejši in večkratni, kar pomeni, da je razlika med bruto težo in neto (izčrpana), se zaveda, da je delež tekočine v vladi tako visok, da je cenejši še bolj neprimeren.
Medtem ko je tuna v slanici ali v slanici, kar zadeva tekočino, ki se uporablja, več ali manj enotna med različnimi podjetji, je nafta v nafti še bistveno razpršena. Ob predpostavki "pravilnosti" proizvodnih podjetij je tuna v "ekstra deviškem oljčnem olju" vedno kvalitativno boljša od tiste iz olja iz tropin ali semenskega olja (kakršna koli vrsta).
Domače tune v olju
Tuna v olju
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubespori
V nadaljevanju govorimo o konzervirani toni v olju, je nemogoče, da ne omenjamo zelo visokega tveganja goljufij s hrano! Ker številni proizvajalci, celo nesporne slabe kakovosti, trdijo, da uporabljajo "ekstra deviško oljčno olje", je logično vprašati, kakšno udobje je mogoče doseči z uporabo konzervansa, ki stane več kot konzervirana hrana; pravzaprav nič! Zato so bili pri rutinskih pregledih pristojnih organov razkriti različni primeri prefinjenosti hrane; natančneje je bila prisotna različna olja (semena, lešniki itd.), ki so bila morda obogatena s klorofilom, da bi pridobila svetlo zeleno barvo.
V skupnem interesu med naravno konzervirano tuno in naftnim tunom je vrsta uporabljene surovine. Zakon zahteva uporabo živali iz rodu Thunnus, ne zahteva opredelitve vrst, temveč zahteva le eno; v praksi v istem pakiranju meso, ki izhaja iz več vrst, ni dovoljeno. Še enkrat so slabi fantje čakali, a na srečo so neizrekljivi škandali, ki so se pokazali v preteklih letih, umaknili manj resnim prevaram. Na primer, nedavna raziskava, izvedena na 165 pločevinkih iz 12 evropskih in neevropskih držav (vključno z Italijo), je pokazala, da eno pakiranje v treh ne vsebuje tega, kar bi moralo, ali vsebuje več potaknjencev kot vrste tuna (vir: www .greenpeace.it / tonnointrappola / novice-novembre.html).
Ne glede na to pa je koncentracija onesnaževal, ki jih je mogoče zaznati v naravnem tunu in v toni v olju. Najbolj znano onesnaževalo je zagotovo živo srebro, ki je zaradi onesnaževanja okolja zelo bogato z velikimi ribami; ta presežek bi moral omejiti njegovo porabo na "enkratno", predvsem glede na to, da lahko v kositvenem tunu ostanejo tudi sledi svinca, ki se sprosti na embalaži. Da ne omenjam presežka histamina (molekule, ki izhaja iz karboksilacije amino kisline histidina), ki v človeškem telesu igra vlogo nevrotransmiterja in kemičnega posrednika vnetja. Pogosto prisoten v živilih zaradi mikrobne proliferacije in notranje encimske razgradnje (indikacija slabe ohranitve) je lahko presežek histamina odgovoren za alergijske reakcije, znane kot "sgombroidni sindrom"; pred kratkim je bilo s trga umaknjeno veliko ene najbolj znanih blagovnih znamk konzerviranega tuna, ker se je zaradi presežka histamina zdelo neprimerno za prehrano ljudi.
Prehranske lastnosti
Konzervirana tuna je hrana, ki zagotavlja vnos kalorij med 100 in 190 kcal, zato je variabilna do ± 90% (višja kot v olju). Energijo zagotavljajo predvsem beljakovine z visoko biološko vrednostjo, čeprav je v olju pod oljem lipidna frakcija eksponentno višja od naravne (10, 1 g proti 0, 3 g). Za obe sta odsotni ogljikovi hidrati in vlakna, medtem ko je holesterol v srednjih količinah. Razgradnja maščobnih kislin (ki ni prikazana v tabeli) je seveda v korist omega 3 polinenarnih ostankov v naravnem, medtem ko se pri tuna v olju spreminja glede na sestavo tekočine v vladi.
Med mineralnimi solmi so najbolj prisotni natrij, kalij in fosfor, vendar se njihova koncentracija lahko zazna le v tuna v olju. Tudi železo ni zanemarljivo in verjetno je, da je vsebnost joda zadovoljiva.
Natrijev, ki je nezaželen element, saj je pogosto presežen v dnevni prehrani, ni omenjen v kislem tuna. Vendar pa je že v uporabi pri kuhanju mesa (zaradi svoje diskretne prisotnosti tudi v različici nafte) v naravnem tunu precej koncentrirana v vladni tekočini; njegova količina bi morala biti zato bolj ali manj podobna količini konzerviranega mesa (salame, klobase itd.).
V zvezi z vitamini vsebuje konzervirana tuna znatne količine niacina (vit. PP) in vit. A; Na žalost je količina kobalamina (vit. B12), ki ga vsebuje meso tune, neizogibno degradirana z začetnim kuhanjem mesa in tudi po avtoklaviranju pločevin.
| Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Tuna, v slanici (izsušena): \ t | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Tuna, v olju (izsušena): \ t | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Poraba tuna
Kot prašič, tudi tuna ne odvrne ničesar!
Obstaja veliko priprave precej daleč od tega, kar povprečni potrošniki (tisti zunaj pomorske tradicije) štejejo za "normalne"; med njimi je najbolj znana bottarga (jabolčna vrečka ženskih vzorcev), vendar nič manj slastna so: buzzonaglia (ali buzzonaccia, ali "rdeči" ostanki mesa, zlasti tisti, ki ostane pritrjen na kost), lattume ( ali figatelo, semenska vrečka moških osebkov), vampi iz tuna (želodec), jetra tune itd. Tudi okostje, lobanja, koža in plavuti se uporabljajo za proizvodnjo ribje moke, čeprav na žalost substrati za proizvodnjo tega gnojila ne izhajajo vedno iz ostankov predelave rib.
Na žalost, če analiziramo statistične podatke o uživanju tunov v Italiji, si ne moremo pomagati, ampak ostanemo dokaj zmedeni. Na prvem mestu, daleč od prodaje filetov iz fileja ali ventresce, je konzervirana tuna (v oljčnem in naravnem olju). Očitno ni naključje, da ima "Bel Paese" drugo evropsko mesto za proizvodnjo teh živil; vendar je več kot le ponos, to je lepo in dobro utrujanje. Tako je, da je med vsemi ljudstvi, ki ohranjajo dolgo ribjo gastronomsko tradicijo, to primat predmet nenehnega zasmehovanja. Potem je treba reči, da ima vsak narod svoje "neo"; Japonci, na primer, ki so zagotovo največji strokovnjaki z morskimi sadeži na trgu, so tako požrešni s tuna, da ogrožajo trofizem ribje populacije na vsakem območju nabiranja, ki ga pogosto (vključno s Sredozemskim morjem).
Tuna: viri in hrana
S prehranskega vidika je tuna del prve temeljne skupine živil, saj meso zagotavlja: beljakovine visoke biološke vrednosti in vitamine B (zlasti tiamin, riboflavin, niacin in kobalamin). Prav tako je del skupine modrih rib, zato so trigliceridi, ki jo sestavljajo, obdarjeni z visokim odstotkom esencialnih polinenasičenih maščobnih kislin skupine omega 3.
Kdo definira tuna, pusto ribo NE ima nobenega poznavanja mesa! Podobno kot kopenske živali (na primer lahki prašiči) imajo celo ribe več ali manj lipidov bogatih delov telesa in tkiv; medtem ko je, tako kot prašiča, trebuh tune maščobni del živali, mišice hrbta so zelo tanke (ker se uporabljajo za poganjanje živali, podobno kot stegna, ramena in ledja četverčka).
Za ljudi je tun izredno razširjen ribiški proizvod, zaradi česar je zelo pomemben vir gospodarske podpore. Ribolov tunov poteka v odprtih vodah, tj. V odprtih vodah, saj (kot je pelagičen) ni trajnostnih ali uporabnih oblik ihtiokulture. Po drugi strani pa je v Italiji običajno (na Siciliji in Sardiniji) poleg ribolova tudi praksa Tonne; to so ogromne pasti, ki ujamejo tune in določijo njihov življenjski prostor; v teh primerih postane zelo enostavno vzeti toliko, kot je potrebno.
Članek zaključimo s tem, da opozarjamo, da se nekatere vrste tunov štejejo za "ogrožene", kot so rdeči tun in bigeye tuna; poleg tega določamo, da se najbolj razširjena metoda ulova za te ribe (imenovana FAD) šteje za enega najbolj škodljivih sistemov, ki so doslej znani, saj ni selektivna in neuporabna za več drugih vrst. To bi moralo ublažiti njegovo uporabo, čeprav je vsaj v Italiji varstvo okolja omejeno na predvsem ljubiteljski ribolov; Nasprotno, profesionalni ribolov z uporabo destruktivnih sistemov, zlasti tisti, ki ga izvajajo čezmorski ribiči, je paradoksalno manj omejen.
Od potrošnikov pa je možen informiran nakup, ki daje prednost podjetjem, ki spoštujejo okolje in uporabljajo SAMO tune, ulovljene s trsjem (vir: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); podrobnost mora biti jasno vidna vsaj na etiketi tune v olju in naravni.
