Glej tudi: škrob - rižev škrob - koruzni škrob - pšenični škrob - krompirjev škrob
Kaj je to?
Rižev škrob se od drugih vrst škroba razlikuje po majhnem volumnu svojih zrn (5/6 μm v premeru), ki se na mikroskopski ravni pojavljajo kot poliedrični, izolirani ali različno združeni, da tvorijo ovalne ali okrogle skupine.
Ko je dodan v vodo za kopanje, je rižev škrob tudi odlično sredstvo za umirjanje in mehčanje kože za otroke.
proizvodnja
Rižev škrob dobimo iz zrn enakorodne rastline ( Oryza sativa ), ki vsebuje okoli 85% škroba. Zrna se nato potopijo v raztopino natrijevega hidrata, tako da kavstična soda razgradi zrno; dobljeni material se nato zmleti in reducira v razredčeno suspenzijo, ki se posnema; sledijo cikli sejanja (za odstranitev celuloze), nadaljnje pranje, sedimentacija in centrifugiranje.
Enkrat očiščen in posušen, se rižev škrob pojavi v obliki belega, zelo drobnega in okusnega prahu, ki škripi pod prstnim tlakom in je praktično netopen v hladni vodi in v alkoholu.
Lastnine in uporabe
Kot vse vrste škroba je tudi riž sestavljen iz dveh polimerov glukoze, enega linearnega, imenovanega amiloza, in enega razvejenega, imenovanega amilopektina. Slednja je zaradi svoje razvejanosti strukture lažje prebavljiva, ker jo lahko zlahka napadajo prebavni encimi, ki imajo večjo specifično površino.
Amiloza se poleg tega, da je manj prebavljiva, med kuhanjem ne gelinira; zato zrna, ki vsebujejo škrob, bogat z amilozo, med kuhanjem ostanejo dobro ločena. To je primer dolgozrnatega riža, ki ga prav tako imenujemo ali pa najfinejši, ki se poleg tega ne razkuha, ker amiloza ohranja kuhanje zelo dobro s togostjo in ima nizek glikemični indeks, glede na njegovo manjšo prebavljivost.
Sorte, bogate z amilopektinom, kot so majhni in okrogli riž, se zdijo lepljive; zato so zrna, ki vsebujejo rižev škrob, bogat z amilopektinom, označena predvsem za juhe in sladice, ker se med kuhanjem nagibajo k sproščanju škroba.
