splošnost
Klobase so živila živalskega izvora. Tradicionalno gre za konzervirano meso, ki spada v vrsto sušenega mesa in prve osnovne živilske skupine.
OPOZORILO! Čeprav je večina klobas tudi mleta salama (npr. Salama), sta ti dve značilnosti popolnoma NI dveh sinonimov; pomislite samo na culatello, bresaola in valjano panceto, ki vključuje predelavo kosa celega mesa, nasoljene in zorene po polnjenju.
Obstaja veliko vrst klobas; med tistimi, ki imajo mleto meso, opominjamo: surovo in neoluščeno (klobasa), surovo in malo začinjeno (cotechino, lončene salame, zampone, salama da sugo), surovo in začinjeno (salame), kuhano (mortadela, wurstel, coppa di testa), dimljeni (nduja, prekajene klobase) itd.
Pokrivanje - živalski čreves
Prevleka klobas je lahko naravna ali sintetična. Naravni sestavljajo votli organi, njihovi deli ali koža živalskega izvora; nekateri klasični primeri so tanko črevo, debelo črevo, mehur, želodec in skorja. Te obloge ne izvirajo vedno iz iste živali, zaklane za meso; glede na to, da je večina klobas na osnovi svinjine (binomska nomenklatura: Sus scrofa domesticus ) in da je za odraslega prašiča značilen čreves z velikim premerom, pri kratko pripravljenih pripravkih ta surovina ni primerna ( namesto tega je zaželeno tele). Na splošno velja, da se za podolgovato sušeno meso (klobase, suhe klobase, salame itd.) Uporablja naslednje: drobno in debelo črevo teleta, drobnega in debelega črevesa konja, drobnega in debelega črevesa prašiča.
Glede klobas v mehurju so najbolj znani ventricina (vrsta surove in začinjene salame), salama da sugo ferrarese (vrsta bolj ali manj začinjene salame, ki jo je treba jesti kuhano ali surovo, odvisno od vrsta), culatello (celotna klobasa iz surovega mesa), nekaj finih mortadel, zelo dolgih začinjenih salam (kot npr. bondiola iz Ferrare, celo 2 leti). Kar zadeva klobase v skorji, omenimo zampon (prašičja votla skorja).
Premazi za klobase se seveda ne uporabljajo "naravno". Treba jih je izprazniti, osušiti (odstraniti sluz), jih oprati, razmastiti, očistiti in na koncu soliti, kaditi ali sušiti; to velja tudi za mehur, zlasti pa za črevo. Opomba : Za kožo namesto tega je nujno uporabiti pravilno strganje, da se odstranijo vse odvečne ščetine.
Alternativni premazi
Kot je bilo predvideno, je lahko tudi prevleka klobas druge vrste. Poleg naravnih, še posebej na industrijski ravni, se pogosto uporabljajo celulozna čreva, kolagenska čreva in razvrščena čreva.
Celulozna čreva so čreva pretežno rastlinskega izvora, vendar ne naravna. V večini primerov vsebujejo tudi plastične materiale, da bi uresničili svoje fizikalne lastnosti; niso edikte.
Na drugi strani pa so kolagenska čreva užitna in se večinoma uporabljajo za pakiranje kuhanih mesnih izdelkov. Dobijo se iz nekaterih ostankov predelave mesa, kot so koža in kosti.
Ovratnice so v bistvu tuje proizvodnje; temeljijo na prekrivanju in lepljenju črevesja. Uporaba je enaka kot pri živalskih črevesih.
Obstaja zadnja, drugačna kategorija črev za klobase; je 100% sintetična, v bistvu plastična. Uporablja se za kuhane klobase, zlasti tiste slabe kakovosti; nameščeni so v njih, vakuumsko pakirani, toplotno zaprti in kuhani. Očitno nista jedljiva.
Prehranske lastnosti
Glede na to, kar sem do sedaj prebral, bi moralo biti povsem jasno, da med različnimi vrstami klobas lahko pride do bistvenih razlik.
Ko že govorimo o bresaoli in cotechinu, vsekakor ni lahko, da se vsa trava naredi snop. zato skušamo dati splošen pregled čim bolj jasen in pravilen.
Vsekakor se vse klobase (mleto ali celo meso) ponašajo z visoko vsebnostjo v namizni soli. Ta sestavina, ki se uporablja kot konzervans in začimba, je delno (40%) sestavljena iz natrija. Ta mineral je potencialno podvržen presežku v prehrani, kar ima negativne posledice za zdravje ljudi (seveda se sklicuje na italijansko prebivalstvo). Zdi se, da je odgovorna za zvišanje krvnega tlaka (zelo pomemben kardiovaskularni dejavnik tveganja), tudi če se to zgodi predvsem pri nagnjenih, debelih in sedečih osebah. Druge znane posledice presežka natrija v prehrani so manj znane, vendar še vedno nezaželene; to so: želodčne motnje, povečano tveganje za nastanek raka v prebavnem traktu in čezmerno izločanje kalcija skozi urin (neželeno stanje pri rastočih posameznikih in tistih, pri katerih obstaja tveganje za osteoporozo). Klobase so zato "prosti" natrijev vir hrane, ki ga je treba skupaj z diskrecijskim delom (dodanim pri kuhanju ali pri mizi) izločiti ali drastično zmanjšati.
Prav tako je treba opozoriti, da je večina klobas bogatih z maščobami. Kar zadeva molekule energijskih tipov ali trigliceridov, je poleg tega, da je prisoten v presežku, ki prispeva k določanju visoko kaloričnega profila (ki ni primeren za prehrano s prekomerno telesno težo), značilna visoka količina nasičenih verig. Poleg tega maščobne klobase vsebujejo tudi veliko holesterola. Nasičene maščobne kisline so odgovorne za negativen presnovni učinek, ker (če so presežene ali neravnotežne z nenasičenimi) so naklonjene povečanju skupnega holesterola in predvsem frakcije LDL (slab holesterol). Tudi ta okoliščina (ki se je poslabšala zaradi vnosa holesterola v hladnih narezkih), kot je hipertenzija, predstavlja zelo pomemben kardiovaskularni dejavnik tveganja.
Opozarjamo, da vsebnost nitratov in nitritov klobas (aditivi z antioksidanti in konzervansi) predstavlja neugoden element za zdravje ljudi; ti aditivi so v resnici povezani z rojstvom rakotvornih nitrozaminov v želodcu in ob pomoči presežka natrija spodbujajo nastanek neoplazije prebavnega trakta (želodec in črevo).
Na srečo vitke in neobdelane klobase (culatello, bresaola) imajo manj kontraindikacij, saj so tanke in imajo vnos nitratov in nitritov, ki niso primerljivi z drugimi.
Kar se tiče drugih hranil, so klobase odličen vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Vsebujejo veliko železa, kar je še posebej pomembno v prehrani plodnih in nosečnic; iz higienskih razlogov pa surove klobase niso dovoljene v prehranski shemi slednjih.
Ni pomanjkanja znatnih količin kalija. Vitamini so tudi bogati (zlasti v skupini B), čeprav jih dehidracija in zorenje znatno zmanjšata.
Porabo klobas (zlasti maščobnih) je treba omejiti na 1-2 krat na teden in v količinah, manjših od 100 g (odvisno od skupne vsebnosti natrija v prehrani); pri hranjenju otroka bi bilo bolje, če ne bi bili prisotni in v nobenem primeru nikoli na sistematičen način in / ali z velikimi deli.
