splošnost
Opis: provolone je zavrtel sir - izdelan iz kravjega mleka (pasma Frisona) - srednje starosti (vsaj 3 mesece), sladke ali začinjene, s prisekanim stožcem ali hruško ali melono ali salamo ali obliko bučke.
Okus in vonj provolona se razlikujeta glede na vrsto uporabljenega siriśća in zaćetke; mladi je pripravljen za jesti, ima mehko in elastično (vendar ne chewy) pasto z mlekom, sladkastim, maslenim okusom (telečje sirilo) in občutljivim vonjem. Nasprotno, začinjeno-začinjeno provolone mora imeti trdno, čvrsto, NE elastično testo, z močnim, pikantnim, precej slanim okusom (otroško ali jagnječje sirilo) in oster vonj.
Izvor in območje proizvodnje: provolone je značilen sir na območju "Valpadana"; proizvaja se predvsem v regijah Lombardija in Veneto, zlasti v provincah Cremona, Brescie, Verone, Roviga, Padove in Piacenze. Sosednje občine v provincah Bergamo, Mantua in Milano so vključene, vendar je vpletena tudi pokrajina Trento.
Nastanek provolona se bo verjetno izsledil do 19. stoletja zaradi posnemanja "provola campana", čeprav je sir iz severnih ravnic danes certificiran z zaščiteno označbo porekla (ZOP).
Proizvodnja in zorenje provolona: provolone je sir iz kravjega mleka. Surovina, ki je bila predhodno izpostavljena nizki (ali počasni) pasterizaciji, se prenese na 37 ° C in se nato doda telečjem sirilu (sladki provolon) ali otroški / jagnječemu sirilu (pikantni provolone). Učvrščena je skuta; nato se zlomi, drobijo, kuhajo pri 50 ° C, 40 ur fermentira in zavrti s potapljanjem v vrelo vodo (avtomatiziran postopek). Provolon se nato oblikuje, ohladi, včasih prekajuje in vnese v slanico; sladko zori od 1 do 3 mesecev, začinjeno pa tudi več.
Gastronomski vidiki
Provolone je sir, ki ga je treba uživati naravno ali spremljati z belim kruhom; verjetne kombinacije hrane so:
- Sweet Provolone: s solato (belgijska endivija, endivija, radič, zelena solata, raketa, koruza, solata itd.) In sezonska zelenjava (špinača, bučke, pesa itd.)
- Pikantni Provolone: s pinzimonio, peperonata, caponate, hruške in suho sadje.
Provolone je žilav, zato pogosto spremlja preparate gratin (pečen ali salamander), pizze, fokače, pikantne pite itd.; briljantno nadomešča mozzarello. Provolone se lahko pohvali tudi z lastnim pripravkom, kot je jed, na žaru (narezan) ali "ocvrti" (narezan ali narezan palice). Pikantni provolone se uporablja tudi na naribanih zelo močnih prvih poteh.
Enološka kombinacija sladkega provolona je z belimi in nežnimi vini, pikantna pa s polnimi in mehkimi ali celo sladkimi belimi vini.
Higienske in hranilne lastnosti
| Prehranska sestava provolona - INRAN tabele sestavin hrane | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Higienski vidiki
provolone je sir, ki med proizvodnjo ne predstavlja večjih higienskih tveganj; po drugi strani pa se v domačem ohranjanju poslabšuje srednje velikosti. V primeru, da provolon ostane izpostavljen toploti in se NE ohranja pravilno zaprt v hladilniku, se videz Geotrichum candidum zlahka pojavi. Na začetku se pojavi kot tanka patina in po sporulaciji povzroči nastanek belega filca. Pojav Sporotrichum aureum povzroči, da provolonska skorja postane rumena.
dodatki
dodatki, odobreni v proizvodnji provolona, so več kot eni, čeprav je bila v Italiji (za razliko od številnih severnoevropskih držav) uporaba mlečnih izdelkov ukinjena v mlečni industriji. Zlasti je v provolonu dovoljen dodatek heksametilentetramina v predilni vodi; to, sproščanje formaldehida, zmanjšuje fermentacijske procese proteolize in pozitivno vpliva na otekanje (zgodnje in pozno) testenin. Ta dodatek nima nobenih kontraindikacij in ne ogroža organoleptične in okusne strukture sira; to je upravičeno z dejstvom, da se šopek provolona rodi in raste zahvaljujoč predvsem lipolitičnemu in ne-proteolitičnemu delovanju vključenih mikroorganizmov.
V provolonu je dovoljena tudi uporaba lizocima kot učinkovitega antibiotika proti proliferaciji Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A itd.
hranila
provolone je živilo z visoko energetsko gostoto; Slab je v vodi, bogat z maščobami, beljakovinami in vsebuje nekaj gramov topnih ogljikovih hidratov.
Lipidi, prisotni v velikih količinah, so večinoma sestavljeni iz nasičenih maščobnih kislin; ta vidik, povezan s prisotnostjo holesterola, daje prehranskim značilnostim provolona, ki niso primerne za hiperholesterolemično dieto.
Beljakovine imajo visoko biološko vrednost in topni glukidi so redki, tudi če so sestavljeni iz laktoze; ta sladkor je potencialno odgovoren za neželene učinke pri osebah, ki ne prenašajo zdravila.
Celotni vnos kalorij je precej visok in to (tudi ob upoštevanju skupne ravni lipidov) otežuje uporabo provolona v nizkokalorični dieti proti prekomerni telesni teži.
S slanega vidika je mogoče sklepati o velikih količinah natrija (NE primernega za hranjenje proti hipertenziji), kalcija in fosforja. Med vitamini so dobre koncentracije riboflavina (vit. B2) in retinola (vit. A); vsebnost v vit. E (tokoferoli).
Bibliografija:
- L atte, jogurt, maslo, sir - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Sir. Spoznati in prepoznati najboljše produkcije Italije in Evrope - F. Guatteri - DeAgostini - str
- Praktični vodnik o higieni in zakonodaji za tiste, ki proizvajajo, prodajajo in dobavljajo hrano - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
