Kaj
Kaj je isinglass
Ribja pasta ali "ittiocolla" - v angleščini: isinglass - je vulgarno ime sestavine / dodatka (E441), ki temelji na kolagenu (beljakovina), s funkcijo zgoščevanja in želiranja, zelo pogosta tako v domači kuhinji kot v industriji. hrana, kozmetika, farmakologija itd.
Preberite tudi prehrambeno vrednotenje sesalnega stekla in želatine.
"Po definiciji" bi se isinglass dobil s sušenjem in drobljenjem ribjega mehurja, pa tudi z njihovimi hrustanci - značilnimi za biološki razred Chondrichthyes, kamor spadajo na primer morski psi, stingraji in jesetri. Danes pa je najbolj razširjen izdelek v Italiji, čeprav je bil imenovan z istim imenom, večinoma pridobljen iz pete četrtine velikih sesalcev za zakol na zemlji (predvsem prašičev, pa tudi goveda), zlasti iz kože (splošno znane kot skorja ali skorja). ) in hrustanca.
V Italiji se beseda "isinglass" neupravičeno uporablja kot sinonim za "užitno želatino"; pravzaprav gre za dokaj grobo semantično napako ali nenatančnost. Kot smo že povedali, je ribji kolagen, čeprav se še vedno proizvaja in trži, v veliki meri nadomeščen s kolagenom, pridobljenim iz prašičev in goveda, ki so bolje opredeljeni kot "želatinske plošče". Drugič, trenutno je večina "živilskih želejev" iz zelenjave ali alg; tipičen primer so dlesni, sluzi in drugi podobni polimeri. Najpogostejši so: guar gumi, ksantan, gumi tara, konjak guma, psyllium makarotica, agar agar, pektin itd.
Poleg izrazite zgostitvene in želirne zmogljivosti je glavna značilnost, da imajo vsi ti izdelki skupno topnost v vodi ali v vsakem primeru v hidrofilnih spojinah; pri ostalih so to molekule s kemijsko-fizikalnimi lastnostmi, ki so včasih precej drugačne. Zato obstaja veliko razlik, zaradi katerih je ena želatina bolj primerna kot druga. V praktičnem smislu se lahko izbira in uporaba živilskih želejev spremeni glede na rezultat, ki ga želite doseči - doslednost, toleranco na kislinski ali bazični pH, barvo, prosojnost, taktilni občutek itd. - na prehranske ali filozofske potrebe potrošnikov - glej alergije hrana, črevesne bolezni, vegetarijanska ali veganska prehrana, muslimanske, judovske, hindujske, budistične
Ali ste vedeli, da ...
Večina svetovne proizvodnje „isinglassa“ je namenjena čiščenju ali prečiščevanju piva in vina. Lahko je tudi neke vrste zelo specifična "lepljiva pasta".
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti čebulice
Za večino dodatkov bi bilo neuporabno odpreti odstavek o njihovih prehranskih lastnostih. V primeru isinglassa je koristno porabiti vsaj nekaj besed na njem.
Najprej moramo navesti, da z izjemo alergijskih oblik ne obstajajo nobeni dokumentirani neželeni učinki, ki bi vplivali na želatinasto želatinasto kožo. Morda se zdi nepotrebno, vendar so mnogi potrošniki, ki so aditivi za živila (E441), prepričani, da lahko pri velikih odmerkih negativno vpliva na zdravje. Ni tako.
Pravzaprav je isinglass čisti kolagen, sestavljen samo iz beljakovin. Oskrbuje približno 340 kcal / 100 g, vendar, če upoštevamo, da se uporablja približno 1 g pudinga, je njegova hranilna vrednost in vpliv na prehrano skoraj nična.
Anticelulitna sladica - Aspic iz borovnic in centella asiatica
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeNamesto tega je treba razmisliti o primernosti za filozofske ali verske prehranske režime. V vegetarijanskih dietah, hinduizmu in budizmu se je treba izogibati vsem živalskim želejem. Tisti iz košer in halal rib so pomembni v judovstvu in muslimanstvu; vendar se jeseter šteje za nečisto živaljo in se ga je zato treba izogibati. Isto se ne mara za prašiča, ne pa za govedo, če se zakolje v skladu z določenimi merili.
uporabe
Ribja pasta v kuhinji
Preden je bil kolagen pridobljen iz hrustanca in iz kože kopenskih živali, so bili iz isinglassa izdelani zgoščevalci in želirna sredstva. To se je pogosto uporabljalo v sladkih pecivih v mnogih receptih, kot so sadni želeji, beli pudingi - kot blancmange - itd.
Pravzaprav imajo živilski želeji isti namen. Vendar pa mnogi vedo, da "zgostitev" in "gel" nista povsem enaka stvar. Na primer, krema mora biti "kremasta", ne le "gosta" in še manj "želatinasta". Nasprotno, marmelada mora imeti debelo konsistenco, torej debelo, ne kremasto ali želatinasto. In spet, ko govorimo o pudingu, je bistveno, da ima strukturo in utripanje želeja, ne sme se odbijati ali se celo držati plesni.
Isinglass ali vse živalske kolagene imajo predvsem želatinirno sposobnost; drug primer je agar agar. Pektini pa so bolj primerni za zgostitev, zlasti vodne zmesi, bogate s sladkorji. Po drugi strani pa so za povečanje kremnosti posebej primerne lecitinske bogate emulzije vode in maščobe.
Živalski kolageni niso primerni, na primer za marmelade ali celo kreme. To ne pomeni, da če se uporabljajo v majhnih odmerkih, ne morejo povečati telesa recepta; po drugi strani pa to ni njihova primarna funkcija.
Da bi dobili idejo o tem, kakšna je lahko naravna konsistenca iz jekla, preprosto poglejte ohlajeno mesno meso; če je dobro koncentriran in se hrani na 4-5 ° C, ima običajno „tresočo“ konsistenco, da se utekoči takoj, ko se segreje. V tem primeru kolagen prihaja iz vezivnega tkiva mesa, ki se raztopi z vrenjem.
Isinglass se še vedno uporablja za optimizacijo konzerviranja nekaterih konzerviranih proizvodov, tako za prehrano ljudi - glej meso v želeju, kot tudi za živali, kot je mokra hrana za mačke; spodaj vam ponujamo domači recept za vašega štirinožnega prijatelja.
Vlažna hrana za mačke - Domače Jelly Meat
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeRibja pasta za čiščenje in prečiščevanje pijače
"Ogrodja", ki temeljijo na isinglassu, se v Veliki Britaniji pogosto uporabljajo kot pospeševalci padavin in čiščenja v pivovarskem sektorju. V bistvu gre za kemijski proces, ki nadomešča fizično mikrofiltracijo in kot tak ne zahteva toplotne obdelave ali membranske prehode.
Obloge za lepilo za ribe so še posebej primerne za proizvodnjo surovih piv (sodov, sodov ali sodov), čeprav so nekateri proizvodi, ki niso bili predmet te predelave, še vedno na voljo. K "surovemu" pivu so dodane žive kvasovke, ki tvorijo želatinasto maso, ki se nagiba k oborini. Če se izognete mešanju tekočine ali kako drugače premikate ostanke na dno, to pivo omogoča, da se osvetli naravno in hitreje kot običajno.
Ali ste vedeli, da ...
Flekulacija je kemijsko-fizikalni mehanizem, ki vključuje koloidne sisteme, v katerih je trdna faza nagnjena k ločevanju tvorbe kosmičev v suspenziji.
Pivo, ki ni iz sodov, pa je na splošno pasterizirano, kar omogoča hitro obarjanje z usedlinami, ki jih je mogoče enostavno odstraniti s fizično filtracijo. Očitno toplotna obdelava spremeni organoleptične in okusne značilnosti piva ter ubije kvasovke.
Uporaba sintetičnih stekel v proizvodnji surovih piv se trenutno zmanjšuje, čeprav je to dokaj učinkovita metoda za pridobivanje najbolj nečistega lota.
Čeprav je v končnem pivu mogoče identificirati le sledove iz jekla, mnogi vegetarijanci menijo, da so te pijače - še danes zelo razširjene, zlasti v Združenem kraljestvu - neprimerne za prehrano. Zato je bila predlagana rastlinska alternativa, da bi poskušali reproducirati isto razjasnjevalno moč; to je primer karagenana, ekstrahiranega iz vrste crispus ali carragheen crondo (vrste rodov Chondrus in crispus ), vrste rdečih alg. Ta polisaharid se uporablja tako v termičnem procesu kot po fermentaciji, predvsem pa zmanjšuje koncentracijo mase suspendiranih beljakovin in ne koncentracije mikroorganizmov. V nasprotju s tem se isinglass uporablja predvsem za odstranjevanje kvasovk. Ker dva čistilna sredstva delata drugače, v škodo vegetarijancev, v resnici nista medsebojno zamenljiva in veliko piv jih uporabljata.
Obloge za lepilo za ribe se uporabljajo tudi za proizvodnjo košer vin, ki jih dovoljuje judovska vera - tudi če zaradi kašrutov ne morejo izhajati iz beluga jesetra, ki se šteje za nečistega in zato ni košer.
Ribje lepilo kot konzervans za hrano
Isinglass se je uporabljal kot konzervans v 40. letih prejšnjega stoletja, pred in med drugo svetovno vojno, zlasti v Veliki Britaniji. Raztopili smo jo v vodi, običajno v vedru, v katerega so potopili sveža jajca.
Ribje lepilo kot konzervans za pergamente
Isinglass se uporablja za obnovo pergamentov. Po namakanju v vodi in kuhanju pri 45 ° C, z dodatkom dekantirane tragakantne gume (emulgator), dobimo zelo uporabno spojino za popravilo luskaste barve teh rokopisov - predhodno zmehčane z etanolom. To lahko uporabite neposredno na točki, v zelo majhnih kapljicah, ki jih nato vodite s pomočjo binokularnega mikroskopa pod robovi luskaste barve.
Isinglass se lahko uporablja tudi za premazovanje tkanine. V tem primeru se izsušno steklo nanese površinsko in ima značilnost, da se lahko reaktivira z vlago, npr. Z mešanico etanola in vode. Za to uporabo običajno kuhamo z nekaj kapljicami glicerina ali medu. To lepilo ima prednost predvsem v primerih, ko želite uporabiti zelo malo vode. Prav tako ima večjo lepilno moč kot mnogi drugi izdelki za popravilo pergamentov.
zgodovina
Zgodovina isinglassa
Čeprav je bil prvotno proizveden izključno iz jesetre "beluga" (vrste Huso in huso ), značilnih za morja in reke v severovzhodni evroaziji, je leta 1795 William Murdoch uvedel uporabo trske, ki je bolj dostopna in poceni. Od takrat naprej, zlasti v Veliki Britaniji, je zamenjava uvoženega ruskega lepila zamenjala trska.
radovednost
Etimološko poreklo izraza je najverjetneje povezano z nizozemskim samostalnikom "huizenblaas", ki se zdaj šteje za zastarelo. "Huizen" je ime vrste jesetra, medtem ko je "blaas" izraz, ki opredeljuje plavalni mehur. V nemščini ima "hausen blas" v bistvu enak pomen.
