splošnost
Črno zelje je užitna zelnata rastlina, ki spada v družino Brassicaceae, označena s trinomsko nomenklaturo Brassica oleracea acephala L., sorta palmifolia .
Kot že ime pove, se črno zelje odlikuje po zelo temni barvi, zagotovo ni črni, ampak zagotovo temno zeleni, skoraj modri. Listi rastline so dobro razdeljeni, rahlo grudasti in imajo tipično suličasto obliko.
Za razliko od cvetače, brokolija, zelenice repe, rimskega zelja itd., Črno zelje ne proizvaja nobene osrednje rože; zato je užitni del sestavljen iz listov. V primerjavi z zgoraj navedenim se šteje, da so črno zelje in druge sorte / kultivarji Sottospecie acephola veliko bližje divjim vrstam; ne slučajno pa so tudi druge listnate zelja, kot so anglosaksonski "zeleni zeleni" in "spomladanski zelenice", tudi del skupine acephola.
Na nacionalni ravni se črno zelje proizvaja in kuha predvsem v osrednjih in osrednjih južnih regijah, predvsem v Kampaniji, Laziju in Toskani; tu je temeljna sestavina za juhe, juhe itd.
Črno zelje je tudi v tujini zelo dobro znano, tako kot lokalni proizvod kot tipična toskanska hrana.
Prehranske lastnosti
Črno zelje je nizkoenergijska hrana, tudi če se med zelenjavo nahaja približno v povprečju vrednosti.
Energijo zagotavljajo predvsem preprosti ogljikovi hidrati ali fruktoza.
Beljakovine so redke in imajo nizko biološko vrednost.
Lipidi se zdijo skoraj zanemarljivi, čeprav koncentracija polinenasičenih (koristnih za organizem) daleč presega koncentracijo nasičenih; čeprav je absolutna vrednost teh "dobrih" molekul precej nizka, je treba navesti, da gre za hranila, ki so koristna za prehransko terapijo pred različnimi patologijami (dislipidemija in hipertenzija, poleg zapletov sladkorne bolezni tipa 2).
Holesterol je očitno odsoten in vlakna so bogata, zaželena značilnost v prehrani proti zaprtju in ponovno za presnovne bolezni (diabetes mellitus tip 2, hiperholesterolemija itd.).
S slanega vidika črno zelje vsebuje veliko količino vode in kalija, kar je zelo pomemben element za športnike, za starejše (obe kategoriji, ki težijo k dehidraciji) in za tiste, ki imajo hipertenzijo (bolezen, ki se izboljšuje s pomembnimi prispevki k temu mineralna).
Pri vitaminih je najpomembnejši nedvomno C (askorbinska kislina), vendar ni pomanjkanja folne kisline in karotenoidov (pro vit. A).
Črno zelje poleg karotenoidov in askorbinske kisline vsebuje tudi druge molekule z antioksidativno močjo, zato je del skupine živil, ki lahko pomagajo zmanjšati tveganje za nastanek raka.
Čeprav gre za precej zanimivo hrano, večina receptov, ki jo vsebujejo, zahteva precej dolgotrajno kuhanje in to določa zmanjšanje ravni vitaminov, povezanih s termolabilnimi molekulami (kot je vitamin C). Poleg tega ne pozabite, da se pri kuhanju v slani vodi črno zelje razprši mnoge druge prehranske elemente (vključno z ne-toplotnimi hranilnimi snovmi).
Na žalost je v prehrani oseb, ki so potencialno ogrožene zaradi zapletov, povezanih z okužbami in okužbami s hrano (nosečnice, starejši, imunosupresivi itd.), Termična obdelava skoraj rutina; po drugi strani pa bi jo lahko nadomestili z uporabo razkužil za hrano, ki vam omogočajo, da v celoti uživate značilne prehranske lastnosti črnega zelja.
Nazadnje, določamo, da je celo črno zelje, kot vse brassicaceae, vir purinov, škodljivih molekul za tiste, ki trpijo zaradi hiperurikemije in nagnjenosti k protinu; nedavno je bila ta trditev delno v nasprotju, vendar je z kliničnega vidika nedvomno bolje, da ne presežemo njene porabe.
Zaključimo z besedami, da lahko, kot soja, druge zelje itd., Celo črno zelje, če se porabi surovo in v velikih količinah, moti metabolizem joda. Očitno to vpliva predvsem na ljudi, ki so že ogroženi ali imajo močno pomanjkanje joda; v primeru, da se pogosto vračate na dnevne obroke, je še vedno dobra ideja, da s svojo prehrano zagotovite prave ravni joda.
Vizualni in senzorični opis
Črno zelje naraste do skoraj metra v višino in ima temno zelene liste (skoraj modre) z nepravilno in mehurasto površino, široko približno dva centimetra.
V tujini je znan tudi kot "dinosaur zelje", saj njegovi nepravilni listi podobni, kot je (verjetno) lahko bila koža prazgodovinskih bitij.
Zaradi svojega "rahlo grenkega in zemeljskega" okusa se črno zelje šteje za "rastlinskega ljubimca kulinaričnega kraljestva".
deli
Črno zelje, tako kot večina drugih vrst zelja, je treba najprej blanširati (ali beliti) in nato prepražiti z drugimi začimbami (maščobe, začimbe, arome, konzervirano meso in breskve, siri itd.).
Pri kuhanju v Kampaniji se črno zelje pogosto kombinira s sardoni. Običajno se uporablja za sezono testenin in kot sestavina v juhah, lahko pa se tudi zaužije v suhih solatah.
V toskanski kuhinji je črno zelje temeljna sestavina za znano "ribollito", debelo in bogato juho na osnovi sestavin, ki se kuhajo dvakrat.
Kot je bilo pričakovano, se črno zelje pogosto uporablja tudi v tujini.
V nizozemščini se imenuje kool zwarte (dobesedno: črno zelje); v Črni gori in na Hrvaškem je znan kot raštan, raštika ali crno zelje in se uporablja kot sestavina v zimskih jedi.
Opombe o gojenju
Ta kultivar je zelo priljubljen med pridelovalci zaradi intenzivne barve in hrustljavosti listov.
Črno zelje zahteva odvajanje tal z malo glinaste ali srednje teksture, s pH blizu nevtralnosti; podnebje mora biti hladno, da se prepreči plodnost.
Setev se priporoča v semenskih odraščkih od marca do junija in se presadi na polno polje od julija do avgusta; razdalja med rastlinami mora biti med 40 in 50 cm. Zalivanje mora biti redno, pogosto, da je mehka in bolj redka, da se poveča njegova konsistenca.
Pobiranje črnega zelja se prične jeseni in se konča v zimskem času, preden pridobi preveč leskosti. Listi so običajno zbrani od dna stebla proti središču, zaradi česar je rastlina v središču nedotaknjena, tako da lahko proizvede novo listno maso; zaradi tega je videti kot miniaturna palma.
Proizvodnja črnega zelja je približno 15-20 kg na vsakih 10 m kvadratnih.
Med glavnimi boleznimi črnega zelja so: larva cavolaia ali Pieris rapae (za močne infestacije je priporočljivo uporabiti Bacillus thuringiensis var. in spali prizadete rastline, se izogibajte stagnaciji vode in obračajte pridelke).
Začetki listnatega zelja
Gladke sorte listov so v Grčiji že v 4. stoletju pr. Že stari Rimljani so jih imenovali "Cavoli Sabellici" in veljajo za prednike vseh modernih kultivarjev acephole .
Do konca srednjega veka so bile listnate zelje (vključno s črno) med najpogostejšimi zelenjavami v Evropi. Danes se številne sorte razlikujejo glede na dolžino stebla (nizko, srednje ali visoko) in vrsto listov. Barve se gibljejo med: svetlo zeleno, vijolično zeleno, temno zeleno in vijolično-rjavo.
V Italiji prvi znaki črnega zelja v pravem pomenu segajo v 18. stoletje. Omenil ga je tudi Thomas Jefferson med 1777 rastlinami na svojem vrtu v Monticellu.
