Kaj
Kaj je hrbet?
Ledja ali ledja so ime, ki se uporablja za označevanje enega izmed najbolj porabljenih kosov mesa; šteje se tudi za dobro vrednost ali pravi kompromis med zelo znanim filejem in zadnjimi kosi - npr. križem, pršutom ali njegovimi deli itd.
Z anatomskega vidika so ledja - vsaka žival ima dve, razdeljena na eno polovico - ustrezajo specifičnim mišicam: ledvenemu delu. Poleg tega je lahko ledena postelja, odvisno od živali, iz katere je narejena, bistveni element posameznih kosov mesa ali receptov. To so klasični primeri govejega mesa: rebrasti kost - pol vretenca - kostni entrecot - iz katerega se običajno dobijo "tagliata" - florentinski zrezek, t-kost in portirnica - zadnji trije, nekoliko različno debele in anatomske točke, vključujejo tudi nit v različnih odstotkih. Poleg tega je v florentinskem zrezku ledveni del označen tudi kot "pečenica". Od teletine in jagnjetine, mladih živali, dobite celo kozarec z rebri ali rebri. Namesto tega se ledja, pritrjena na polovico vretenc, razdelijo v kose s kostmi, včasih z "ročajem" - ki bi bil potem rebro. Na nekaterih področjih se ta rez pogosto imenuje "palica".
Ledja imajo poleg srednje visokih stroškov - odvisno od živali, iz katere je narejena - tudi diskretne prehranske lastnosti. Očitno je, kot pri vseh kosih mesa in različnih ribiških proizvodih, odvisno predvsem od: podvrste ali rase živali, spola, starosti, prehranskega statusa in ravni predelave. Običajno je naravno slabo v vezivnem tkivu, čeprav je pri gibanju živali zmerno poudarjen, ledje pa je nežno, ne preveč maščobno - čeprav se to lahko zelo razlikuje glede na način obrezovanja, pasme in vzrejo - in v povprečju prebavljiva.
S strogo dietetičnega vidika je ledja del prve temeljne skupine živil - živil, bogatih z beljakovinami visoke biološke vrednosti, vitamini (zlasti vodotopni iz skupine B) in specifičnimi minerali (zlasti železo). Vendar pa holesterola ne primanjkuje, nasičene maščobe - na srečo ne prevladujejo na nenasičenih maščobah - bogati purini in aminokislina fenilalanina - zadnja dva dejavnika, ki jih tisti, ki trpijo za specifičnim presnovnim zapletom, ne prenašajo. Na splošno so veliki deli ledja vedno neprimerni; še bolj pri prekomerni telesni teži, hiperholesterolemiji, hiperurikemiji, fenilketonuriji, pri tistih, ki trpijo za prebavnimi zapleti in boleznimi jeter ali ledvic.
V kuhinji se ledja uporabljajo predvsem za pripravo drugega tečaja; to ne odpravlja dejstva, da je lahko odlična kakovostna sestavina za izbrano mleto, namenjeno za omake, mesne kroglice, hamburgerje itd. Primerna je za intenzivno in hitro kuhanje, kot je pečenje na žaru, pečenje na žaru in po možnosti v ponvi. Biti precej mehka - dokler je kuhana na pravi način - je primerna za uživanje v krvi. Opomba : včasih goveje meso brez kosti ali entrecote nadomesti manj dragocen in cenejši kos mesa, križ. Z ledenim delom je možno izdelati klobaso, neobdelano, imenovano lonzino.
Kakovost ledja je lahko odvisna ne le od surovine, temveč tudi od predelave. Pravzaprav je eden od kosov, ki se v govejem mesu najbolj spreminja po zorenju ali takšni "mumifikaciji", ki se pojavi, ko jo zapusti celoto in v hladnem prostoru - pri nizki temperaturi, vendar nekoliko nad 0 ° C - potrebno, da se posuši. mesa in da postane zrela vrhunski okus in aroma. To pa povzroči manjši donos mesa, ki dehidrira in zahteva večjo stopnjo obrezovanja pred kuhanjem - zavrže rahlo neprijeten površinski sloj z aromatičnega vidika - izgubi težo in poveča stroške. To, kar je lahko koristno tudi za nekatere živali v skupini, ki se ukvarja z divjadjo - tako imenovano črno meso - ne velja za druge vrste mesa, kot je svinjina.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti ledja
Vidimo se iz prve temeljne skupine, hrbet je hrana bogata z visoko biološkimi beljakovinami, specifičnimi vitamini in minerali. Ima srednji ali visok energetski vnos - odvisno od vrste, pasme, stanja prehrane in stopnje čiščenja površinske maščobe - lahko pa tudi zelo niha glede na spremenljivke, ki smo jih omenili v uvodu. Kar veliko ljudi ne ve, je, da je glede na prehranjevalno stanje sodobnih živali lahka svinjska kožica tanjša in manj kalorična od govedine, ki pripada določenim pasmam za pitanje.
Kalorije ledja dobavljajo predvsem beljakovine in lipidi; ogljikovi hidrati so odsotni. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na človeški model. Maščobne kisline so večinoma nenasičene, predvsem mononezasičene, ki jih včasih skoraj enakomerno spremlja nasičena; polinenasičene maščobe, sestavljene pretežno iz omega 6, so najmanjši delež maščobe. Holesterol je prisoten v znatnih količinah, vendar je v celoti sprejemljiv - nižji od vsebnosti jajčnega rumenjaka, rakov, nekaterih mehkužcev, drobovine itd.
Loin ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena in laktoze; če zori, lahko zori majhne koncentracije histamina - zlasti zunaj. Namesto tega ima znatne količine purinov in aminokislin fenilalanina.
Z vidika vitamina je ledja hrana, ki se ne razlikuje od povprečja izdelkov, ki spadajo v isto kategorijo - meso. Vsebuje predvsem vodotopne vitamine skupine B, zlasti niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kislina (vit B5), biotin (vit H) in folati so manj pomembni. Askorbinska kislina (vitamin C) in vse maščobe topne (vit A, vit D, vit E, vit K) se zdijo skoraj odsotne ali skoraj nepomembne.
Tudi v zvezi z mineralnimi solmi ledja ne odstopajo predaleč od svoje skupine. Vsebnost železa je dobra, pa tudi cinka in fosforja; prinaša tudi kalij.
| hranljiva | Goveja hrbet | Lahka svinjska ledja |
| voda | 72, 3 g | 70, 7 g |
| beljakovine | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipidi | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Nasičene maščobne kisline | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Mononezasičene maščobne kisline | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Polinenasičene maščobne kisline | 1, 03 g | 1, 82 g |
| holesterol | - mg | 61, 0 mg |
| TOT ogljikovi hidrati | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Škrob / glikogen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Topni sladkor | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Vlakna za hrano | 0, 0 g | 0, 0 g |
| topen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| netopen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energije | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| natrijev | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| kalijev | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| železo | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| Nogomet | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| fosfor | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnezij | 18, 0 mg | - mg |
| cink | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| baker | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| selen | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Tiamin ali vitamin B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavin ali vitamin B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacin ali vitamin PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Vitamin B6 | - mg | - mg |
| folat | - mcg | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg | - mcg |
| Vitamin C ali askorbinska kislina | 0, 0 mg | - mg |
| Vitamin A ali RAE | tr | tr |
| Vitamin D | - IU | - IU |
| Vitamin K | - mcg | - mcg |
| Vitamin E ali alfa tokoferol | - mg | - mg |
prehrana
Loin v prehrani
Ledenica je hrana, ki jo je mogoče vstaviti v večino diet, vendar ne preveč pogosto in sistematično. Če je pridobljen iz mlade živali, potem vitke, brez dodatkov začimb in dobro obrezanih iz površinske maščobe - iz živali povprečne starosti, zato ne zrel - lahko se uporablja tudi v prehrani nekaterih kliničnih stanj, kot je huda prekomerna telesna teža in hiperholesterolemija. Ravno nasprotno, bolje bi bilo, če bi raje imeli pusto meso, kot so piščančje prsi, puranje prsi, konjske mišice, vitke ribe itd.
Loja, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, je zelo uporabna v prehrani tistih, ki potrebujejo več esencialnih aminokislin; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd.
Za razumno vsebnost holesterola in sprejemljiv odstotek nasičenih maščob se lahko uporablja v prehrani proti hiperholesterolemiji, če sta delež in pogostnost uživanja sprejemljiva. Opomba : pri terapiji s hrano proti dislipidemiji je vendarle manj primerna od rib, ki jih pravilno imenujemo - bogata z omega 3 (EPA in DHA). Je nevtralna hrana za prehrano, namenjeno osebam, ki trpijo za hiperglikemijo ali diabetes mellitus tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo, razen v primeru hude prekomerne telesne teže.
Ledja je eden od proizvodov, ki se jim je treba izogibati - zlasti tisti, ki se pridobiva iz divjadi - ali pa se v vsakem primeru porabi z izjemno zmernostjo, v primeru hude hiperurikemije - nagnjenost k protinu - in kalkuloza ali ledvična litijaza s kristali sečne kisline. Popolnoma izključena iz prehrane s fenilketonurijo. Ne kaže kontraindikacij za intoleranco za laktozo in za celiakijo; biti mora tudi neškodljiv za intoleranco za histamin.
Led je pomemben vir bio-razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju presnovnih potreb, ki so višje pri rodovitnih, nosečih ženskah, maratoncih in vegetarijancih - še posebej v veganih. Opomba : pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, zelo bogat mineral v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčevju itd. Vsebnost cinka, ki je bistvena za proizvodnjo hormonov in antioksidativne encime, je več kot precejšnja. Ne šteje se za bistveni vir kalija, vendar še vedno sodeluje pri zadovoljevanju zahtev organizma - večji v primeru povečanega znojenja, na primer v športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje tega alkalizacijskega iona, ki je potreben za membranski potencial in je zelo uporabno v boju proti primarni arterijski hipertenziji, povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost.
Loin je zelo bogat z vitamini B, vsi koencimatski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje različnih telesnih tkiv.
V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano; goveje meso je treba obravnavati kot košer in halal hrano - dokler ustreza posebnim merilom za zakol. Po popolnem kuhanju je dovoljena tudi v prehrani med nosečnostjo. Povprečni del ledja je približno 100-150 g.
kuhinja
Kuhajte hrbet
Loin je kos mesa, ki je primeren za vse vrste pripravkov, zlasti za hitro ali srednje kuhanje; nekateri celo všeč. Ne smemo pozabiti, da je iz ledja mogoče dobiti tudi soljeno klobaso - neobdelano - svinjskega ali divjega prašiča ali drugo igro, precej cenjeno, imenovano "lonzino".
Prašičje se pogosto uporablja pri pripravi vitkega mletega mesa, skupaj z nekaterimi kosi stegna; brez dodatka maščobnih kosov ni primeren za izdelavo hamburgerjev, mesnih kroglic, klobas in mesne omake itd. Najbolj primerne metode prenosa toplote so prevodnost (od kovine do mesa; redkeje od olja do mesa), konvekcija (iz zraka v meso) in sevanje (iz žerjavice, ki sprosti infrardeče, do mesa) . Priporočene temperature so skoraj vedno zelo visoke in časi so običajno nizki ali zmerni; nekateri priporočajo kuhanje pri nizki temperaturi. Najpogosteje uporabljene tehnike ali sistemi kuhanja so: pečeni na žaru in praženi na žaru - na žaru in plinu ter na pečeni kamen, na žaru, ocvrti in popečeni, čeprav le redko. Ledja se pogosto uporablja za pridobivanje celega pečenja; vendar je obvezno navesti, da je lahko to, ker je precej tanek, problematično. Prekomerno in / ali dolgotrajno kuhanje bo določilo krčenje kolagenskih vlaken, posledično stiskanje celic z iztekanjem tekočine in dehidracijo mesa; rezultat bo suho, trdo in žično pečenko.
Pečena govedina v solni skorji
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeNajbolj znani recepti na osnovi ledja s kostmi so: goveje rebro na žaru - šteje se kot florentinski zrezek brez fileja - t-bone in porterhouse. Po drugi strani pa iz ledenega govejega mesa, narezanega na zrezke entrecota, ki so kuhani na žaru ali na krožniku, dobite rez z raketami in parmezanom ali s česnovim oljem in rožmarinom, če je levo polno in kuhano v pečici, je običajno pečenka. Z ledenim delom teletine, narezanim na tanke rezine, je mogoče izdelati opombe pokrovače in rimsko solinobocko. Iz svinjskega ledja se pripravijo številne vrste celega pečenke, ki se pečejo ali pražijo - celo polnjene; namesto tega narežite na rezine, lahko je osnova medaljonov v ponvi - naravna, mokasta ali v omaki. Kot je bilo pričakovano, obstaja tudi več tistih, ki cenijo carpaccio in kamenček ledenice iz goveda, jelenov in nekaj drugih živali.
Spajanje hrane in vina je odvisno predvsem od specifičnega recepta.
Opis
Opis ledja
Živali, iz katerih je mogoče pridobiti ledje, so biološkega razreda Mammalia (zlasti družine Suidae, Bovidae, Equidae in Cervidae ), natančneje: bik ali krava (vrste rodov Bos in taurus ), prašiči in divji prašiči (rod Sus in vrste) scrofa ), bizon (rod Bison in vrste bizonov ), bivol (vrste rodov Bufalus in bubalis ), konj (Genus equus in ferus species), osel ali osel (Gene Equus in vrsta asinus ) jeleni (Genus Cervus in vrsta alaphus ), jeleni lopar (Rod Dama in dama ), los (rod Alces in vrste alces ) itd. Opomba : dva najpogostejša goveda sta zagotovo pasma govejega mesa - široko uporabljena pasma goveda: Chianina, Angus, Kobe in Wagyu - in svinjska - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itd.
Anatomsko gledano, ledenica - čeprav bi bilo pravilneje govoriti v množini, ker ima vsako bitje dve (ena na vsaki strani) - zato jo sestavlja ledvena mišica. Ta, ki ima funkcijo podpiranja teže hrbta in trebuha, in razširitev hrbtenice od središča telesa do bokov, se postavi v zadnje četrtine zveri. Ima bolj ali manj cilindrično ali elipsoidno in podolgovato obliko. Najdemo ga v najbolj zunanji loži in je delno pokrito s podkožnim maščobnim tkivom, nad katerim je koža; slabše in bočno ostane pritrjena na ledvena vretenca.
Poudariti je treba tudi, da se ledvena mišica v govedini lahko razdeli na dve vrsti: sprednji - proti glavi - in zadnji - proti repu; v angleščini ti dve kose vzameta ime kratkega hrbta (prevedeno: "kratki hrbet") in grenak (v prevodu: "scamone") - v tem vrstnem redu - na sredini, na nasprotni strani hrbtenice, je file - ileopsoasne mišice, v angleščini "izrezek".
