Prašičja jetra z R.Borgacci

Kaj

Kaj je svinjska jetra?

Svinjska jetra so proizvod živalskega izvora, ki spada v prehranjevalno skupino drobovine; v peti četrtini živali - ki vključuje tudi: coratella, vampi, skorje, srce kot hrano, možgani kot hrana, vranica kot hrana, jezik kot hrana, živci itd. - je verjetno eden najbolj porabljenih kosov.

Svinjska jetra se uvrščajo v prvo temeljno skupino živil, saj vsebujejo beljakovine z visoko biološko vrednostjo, specifične minerale in vitamine. Uporablja tudi več kot ustrezne prehranske koncentracije: drugih vodotopnih vitaminov - ki se razlikujejo od tistih, ki so značilni za skupino zadevnih živil, kot so folna kislina in vitamin B12 ali kobalamin - vitamini, topni v maščobah - vitamin A ali retinol in vitamin D ali kalciferol - drugi minerali, ki se razlikujejo od tistih, ki so značilni za skupino zadevnih živil - na primer cink, selen in fosfor - holesterol, purini itd. Svinjska jetra zagotavljajo tudi majhno koncentracijo glikogena - rezerve ogljikovih hidratov, pa čeprav so neobičajno odkriti kot topni ogljikovi hidrati - in vitamin C ali askorbinska kislina. Hranilne lastnosti jeter prašičev odražajo njegove biološke funkcije; za več informacij preberite tudi: Jetra kot hrana.

Prašičja jetra se lahko vstavijo v skoraj vse prehrane; prehrana proti presnovnim motnjam in prehranski režim nosečnic so izjeme ali zahtevajo večjo skrb. Povprečni delež je enak ali manjši od mišične mase, pogostost porabe pa mora upoštevati priporočila, ki so navedena za meso. Vedno je priporočljivo, da bodite pozorni na raven higienske varnosti izdelka.

Svinjska jetra niso najpogosteje uporabljena za hrano; vendar ga presega le jetra kokoši (fegatini) in jetra goveda. To je hrana, ki je del gastronomske tradicije celotnega polotoka, z diskretno porabo tudi na jugu, kjer sta tele in goveja jetra manj razširjena.

radovednost

Za prašiče večinoma mislimo na prašiče - celo divje - pri največ hibridih, vendar ne na divje svinje.

To prašičev (Suidae) je biološka družina, ki spada v podrejene suidiforme in Classe Mammalia. Rod je Sus, vrsta scrofa in podvrsta domesticus .

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti svinjskih jeter

Svinjska jetra spada v prvo temeljno skupino živil - prehranski vir esencialnih aminokislin, mineralnih soli in posebnih vitaminov.

Ima srednjo energetsko oskrbo, ki jo v glavnem zagotavljajo beljakovine, sledijo lipidi in na koncu malo ogljikovih hidratov. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na model človeških proteinov. Profil aminokislin prašičjega jeterja je v glavnem sestavljen iz: glutaminske kisline, asparaginske kisline, levcina in lizina; prisotnost fenilalanina. Svinjska jetra so bogata z energetskimi maščobami - maščobnimi kislinami, ki so organizirane v trigliceridih - le, če so kompresorske. Lipidni profil prašičje jeter kaže prevalenco nenasičenih maščob na nasičenih maščobah, ki so še vedno pomembne. Glucidi so kompleksni in natančneje sestavljeni iz glikogena.

Prašičja jetra ne vsebujejo vlaknin in je bogata s holesterolom - ne glede na prehranski status zaklane živali. Ne vsebuje laktoze, glutena ali histamina; namesto tega je veliko purinov.

V zvezi z vitamini vsebuje svinjska jetra vse topne produkte skupine B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensko kislino (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin (\ t vit B8 ali vit H), folno kislino in kobalamin (vit B12); prisotnost askorbinske kisline (vit C) je radovedna in edinstvena v svoji vrsti, vendar kvantitativno redka. Odličen je tudi prispevek dveh liposolubilnih vitaminov: retinol (vit A) in kalciferol (vit D). Opomba : folna kislina in vitamin C sta termolabilna, zato se ne "upirata" kuhanju in sta večinoma inaktivirana.

Kar zadeva minerale, je za prašičjo jetra značilna velika koncentracija: biološko razpoložljivega železa, cinka, fosforja, selena, kalija, bakra in molibdena.

higiena

Higienski vidiki svinjske jetra kot hrane

Kot organ, ki je v glavnem odgovoren za presnovne procese, lahko jetra vsebujejo neželene molekule, tako farmakološke, kot tudi okoljske ali prehrambene, na primer dioksine, metil živo srebro, selene itd.

To je odvisno predvsem od življenjskega sloga zaklane živali. Prašiči za zakol so večinoma domače živali - vsaj polbele - zato se uporaba antibiotikov in anabolikov zelo razlikuje glede na vir oskrbe. Enako velja za onesnaževala okolja, zlasti kadar se živali hranijo in voda na kopnem ali ogroženi vodonosniki. Domneva, da krma vsebuje onesnaževala - zlasti nekatere kovine - je oddaljena, vendar ne nemogoča.

Poleg tega lahko na prašiče vplivajo tudi paraziti; organizmi, ki so najpogosteje odgovorni za bolezen pri teh živalih, ki so lahko tudi škodljivi za ljudi, so: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Zato je pred trgovino temeljni veterinarski pregled rejnih živali.

Na splošno je priporočljivo izbrati zajamčene izdelke, opremljene s sledljivostjo in sledenjem; nakup domače svinjske jeter, ki se vzame iz zaklanih živali doma, se lahko izkaže za najmanj izpuščaj. Spomnimo se, da žival te velikosti potrebuje čas in denar za rast in ustrezen donos. "Dober kmet", ne glede na to, ali je pošten, bo vedno poskušal izterjati denar, porabljen tudi z mesom okužene živali. Ti škodljivci popolnoma umirajo v kuhanju, vendar je iz varnostnih razlogov vedno priporočljivo, da se izogibate izdelkom, ki niso popolnoma zdravi.

prehrana

Svinjska jetra kot hrana v prehrani

Svinjska jetra so poceni in zelo hranljiva živila, ki so primerna za prehrano vseh zdravih oseb. V prehrani za hujšanje je priporočljivo zmanjšati količino maščob, ki se uporabljajo pri kuhanju, olju ali maslu, da se zagotovi normolipidni in nizkokalorični vnos.

Kljub dobremu razmerju maščobnih kislin (nasičenih: nenasičenih = <1), zaradi visoke vsebnosti holesterola, prašičja jetra niso posebej primerna v primeru hiperholesterolemije. Pri delih svinjske jeter najdemo več kot 75% priporočenega dnevnega obroka holesterola in 130% za hiperholesterolemijo.

Svinjska jetra, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, je zelo koristna v prehrani tistih, ki so v pogojih povečanih beljakovinskih potreb; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k malabsorpciji - malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, slabšanje.

Prašičja jetra zagotavljajo veliko količino fenilalanina in ni med živili, primernimi za fenilketonurijo.

Je odličen vir hrane za biološko razpoložljivo železo in se redno uživa v prehrani, kar optimizira pokritost priporočenega obroka. To je večje in je povezano z anemijo zaradi pomanjkanja železa, pri plodnih ženskah, zlasti nosečnicah, pri maratonskih tekačih, vegetarijancih, zlasti v veganih. Prispeva k pokrivanju potrebe po fosforju, ki je bogata v telesu, zlasti v kosteh in fosfolipidih - celičnih membran, živčnega tkiva itd. Vsebnost cinka in selena je več kot občutna; Ta dva antioksidantna minerala imata tudi veliko drugih funkcij: cink je bistven za hormonsko in encimsko proizvodnjo, selen za zdravje ščitnice. Ne šteje za primarni vir kalija, vendar še vedno prispeva k pokrivanju specifične zahteve - večja v primeru povečanega znojenja, na primer v športu, povečani diurezi in driski; pomanjkljivost pogosto povzroči krče in šibkost. Je alkalizacijsko sredstvo, potrebno za delovanje membranskega potenciala, ki je lahko koristno v boju proti visokemu krvnemu tlaku.

Svinjska jetra so bogata z vitamini B, vsem koencimskim dejavnikom, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za pravilno delovanje vseh telesnih tkiv. Vsebnost vitamina D je pomembna in zelo uporabna; imenovan tudi kalciferol, je v hrani na splošno redka, ker se v veliki meri proizvaja v poletni koži, vendar je potrebna za delovanje imunskega sistema in presnove kosti. Svinjska jetra se priporočajo v prehrani rastočega subjekta in tudi v preventivni osteoporozi. Zelo bogata z vitaminom A, pomaga podpirati vidno funkcijo, razmnoževanje celic, reproduktivno funkcijo itd. Vendar je glede na potencialne teratogene učinke, povezane s prehranskim presežkom tega vitamina, priporočljivo pri nosečnicah paziti, da ne presežejo največjega odmerka.

Vsebnost vitaminov, ki so običajno zunaj živil živalskega izvora, je zanimiva, čeprav drugotnega pomena; govorimo o folni kislini - potrebni za razmnoževanje nukleinskih kislin in zelo pomembni v nosečnosti - in vitaminu C - antioksidantu, ki je bistven za imunski sistem. Svinjska jetra so hrana, ki - zaradi higienskih, organoleptičnih in okusnih problemov - zahteva globoko kuhanje, vse do srca hrane, s temperaturami nad pasterizacijo. Folat in vitamin C sta zelo izpostavljena visokim temperaturam, zaradi česar se ponavadi razgradita, zato se prašičja jetra ne morejo obravnavati kot pomemben vir teh hranil.

Vsebuje pomembne količine purinov, svinjska jetra niso priporočljiva za tiste, ki imajo hiperurikemijo - še posebej hudo, z napadi zaradi jajčnikov - in za tiste, ki so bolj nagnjeni k kalkulozi / ledvični litiaziji ledvic.

Namesto tega se nanaša na laktozno intoleranco, celiakijo in histaminsko intoleranco. V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za muslimansko, judovsko, hindujsko in budistično hrano.

Za zgoraj omenjene higienske vidike je nujno, da osebe s kompromitiranim imunskim sistemom ali v posebnih pogojih - na primer nosečnice - namenjajo posebno pozornost kuhanju svinjskih jeter - ki morajo biti popolne in globoke - vendar predvsem izbiri. vira dobave, ki mora biti rednega in certificiranega tipa in po možnosti visokega standarda kakovosti.

Povprečna količina svinjske jeter je 100-150 g (približno 140-210 kcal).

kuhinja

Nasveti za nakup svinjskih jeter

Da bi prepoznali dobro svinjsko jetra iz slabe kakovosti, jo moramo prepoznati:

1. Svetel, nemiren in NE dehidriran videz
2. Značilna barva (odvisno od živalske vrste izvora), ki ni opazna ali pikčasta.

Ker je zelo pokvarljiva, je nujno, da je svinjska jetra vedno ohlajena ali zamrznjena.

Kulinarični vidiki svinjskih jeter

Svinjina je najbolj intenzivna jetra z okusnega vidika, med različnimi vrstami, ki se ponujajo na trgu. Okus je sprva sladek, sekundarno nadomeščen z jasno grenkimi notami. Občutek držanja je značilen za vse jetra.

Svinjska jetra so izključno kuhana hrana za jesti. Prednostne metode obdelave so tiste za prevodnost, v ponvi ali v pečici; prav tako se peče.

Med najbolj znanimi recepti s svinjsko jetra se spominjamo: beneške jetra, panirane jetra, ocvrte jetra, jetra z maslom in žajbljem itd.

Jetra so bila tudi zelo pogosta sestavina, čeprav je danes delno opuščena pri pripravi klobas. Znane so sveže ali suhe jetrne klobase, salama da sugo ferrarese itd.