margarina

Predstavitev

"Mešanice in emulzije, pakirane s prehranskimi maščobami živalskega in rastlinskega izvora, ki se razlikujejo od masla in svinjske maščobe, vsebujejo več kot 2% vlage in vsebnosti maščobe ne manj kot 80, imajo generično in obvezno margarino. % "

Margarina je emulzija vode v olju; natančneje jo tvorijo lipidna frakcija, vodna frakcija in nekatere manjše sestavine (barvila naravnega izvora, antimikrobna sredstva, emulgatorji in konzervansi). Vodna frakcija je sestavljena iz vode ali mleka (v Italiji ni dovoljeno dodajati te sestavine), medtem ko lipidna frakcija vsebuje rastlinska olja in maščobe, vključno s arašidovim oljem, koruznim kalčjem, oljem iz grozdnih olj, sojinim oljem, sončnice, oljne ogrščice. Mešanice uporabnih maščob so najbolj različne; nekateri so lahko sestavljeni iz ene ali dveh sestavin, vendar uporaba nekaterih olj in maščob ni redka. Izbira je odvisna od stroškov, kakovosti in vrste margarine, ki se proizvaja.

Margarine na trgu so vse rastlinskega izvora, medtem ko so tiste, ki vsebujejo živalske maščobe, poimenovane oleomargarine in se uporabljajo samo v industriji, zlasti v slaščičarni.

Ker sta olje in voda tekoči pri sobni temperaturi, je treba za pridobitev poltrdne konsistence, značilne za margarino, izvesti kemično hidrogeniranje. Na osnovi števila nasičenih dvojnih vezi bomo pridobili bolj ali manj kompaktne margarine. Hidrogeniranje poteka s pihanjem v posebne rezervoarje, opremljene z grelnimi srajcami, vodikovim plinom in uporabo niklja kot katalizatorja. Alternativne tehnike za tradicionalno hidrogeniranje so intersesterifikacija in frakcioniranje.

Tradicionalna priprava

Obe fazi sta pripravljeni (vodni in oljni): na eni strani voda in vse druge vodotopne sestavine (natrijev klorid, citronska kislina, vinska kislina in fosforna kislina ...), na drugi strani pa olje, ki je bilo predhodno dodano v \ t emulgatorji, hidrogenirani in dovedeni na temperaturo taljenja. Ti dve fazi nato združimo in toplotno emulgiramo; naknadno hlajenje bo vodilo do emulzije trdne konsistence. Končne operacije gnetenja so namenjene homogenizaciji izdelka in izboljšanju njegovega mazanja. Faza hlajenja je prav tako temeljna, kar povzroča kristalizacijo emulzije, ki daje različne značilnosti, odvisno od hitrosti procesa.

V margarini imamo prevalenco palmitinske in stearinske kisline, ki izhajata iz nasičenja s hidrogenacijo palmitolne in oleinske kisline, prisotne v rastlinskih oljih.

Domača margarina

Domača margarina - zelenjavno maslo

razvrstitev

• Monoseme margarine (če izvirajo iz ene same rastlinske vrste, na primer koruzne margarine, arašidove margarine itd.);
• Poliseme ali mešane margarine (če izvirajo iz mešanice rastlinskih olj).

Monoseme in poliseme margarine sestavljajo tako imenovane namizne margarine, tj. Tiste, ki so prisotne v supermarketu in so namenjene za dnevno porabo.

Z vidika izdelka se razlikujejo:

• Namizna margarina.
• Industrijske ali slaščičarske margarine: lahko vsebujejo tudi živalske maščobe, vključno z ribjim oljem.
• Prehranska margarina: značilen je visok odstotek polinenasičenih maščobnih kislin, zato je nekoliko bolj tekoč.
• Lahka margarina z zmanjšano vsebnostjo maščob, v kateri se spremeni odstotek lipidov 80% ali več na 60 - 62%.
• Lahka margarina z nizko vsebnostjo maščob (le 40 - 42%).

zakonodaja

• Prosta kislost, izražena kot oleinska kislina, do vključno 1%
• Maščobna snov ne manj kot 80%
• Odsotnost maščob iz mleka ali ogljikovodikov mineralnega izvora (sintetična olja) \ t
• Odsotnost sledi katalizatorja

Dodajanje je dovoljeno:

• Antimikrobni dodatki (sorbinska kislina in njene soli) \ t
• Antioksidanti, emulgatorji, zgoščevalci
• Naravna barvila (kot so kurkumin, karoteni, anatto) \ t
• Natrijev klorid, kot konzervativna snov, vendar tudi kot ojačevalec arome (v severni Evropi se soljene margarine porabijo v Italiji, ki ne ustreza okusu potrošnikov)
• Neoesperidina DC, kot ojačevalec okusa

analiza

Analize, ki se izvajajo na margarini, se nanašajo izključno na ugotavljanje zakonskih zahtev, saj, če jih lahko pripravimo z zelo heterogenimi mešanicami snovi, ni posebnih analitičnih indeksov. Ta postopek se izvaja s plinsko kromatografijo maščobnih kislin in sterolov, izključno za nadzor monosemnih margarin.

Za to vrsto izdelka in za vse druge pa se opravi preverjanje vsebnosti vlage in vseh sledi niklja (kar smo videli, da je katalizator katalizator).

Maslo ali margarino?

S prehranskega vidika je maslo bolj pristna hrana kot margarina in vsebuje manj transmaščobnih kislin. Ta vidik, povezan z manjšo vsebnostjo palmitinske kisline (molekule, ki pospešuje sintezo holesterola), naredi maslo manj hrane za zniževanje holesterola kot margarina. Maslo vsebuje tudi mineralne soli in vitamine, značilne za začetno mleko.

Danes je mogoče najti tudi margarine "brez hidrogeniranih maščobnih kislin" (z zanemarljivo vsebnostjo transmaščobnih kislin); ne samo to, lahko najdemo tudi margarine, obogatene z rastlinskimi steroli in omega-3, tako pozitivne učinke na raven holesterola in trigliceridov v krvi, ampak tudi vitamin D, ki poleg znanega učinka na zdravje kosti prispeva k zmanjšanju kardiovaskularnega tveganja. . Ti izdelki nove generacije se lahko štejejo za neke vrste "maščevanje margarin", ki na ta način postanejo boljša hrana kot maslo v smislu presnovnega učinka in zdravja srca in ožilja. Še vedno pa ostaja dvom o kakovosti olj, ki se uporabljajo v njihovi proizvodnji, kar vsaj v teoriji ne more zanemariti uporabe določenega odstotka kokosovega in palmovega olja. Bolj splošno trdnost margarine zaradi fizikalnih razlogov zahteva prisotnost določene količine nasičenih maščobnih kislin. Zato je v odsotnosti dodanih funkcionalnih molekul (omega-3, steroli, vitamin D, vitamin E itd.) Vprašljivo, da se ne-hidrogenirana rastlinska margarina bolje od masla, tudi ob upoštevanju njene zelo razvejane narave (ekstrakcija in kemična rafinacija olja, kamerifikacija s kemičnimi katalizatorji itd.).