Stockfish

splošnost

Rdeča riba ali živina je konzervirana živila živalskega izvora; to je drobovje in oderano telo trske, nato pa posušeno z izpostavljenostjo hladno-suhim severnim vetrom. Zato je stalež rib navaden severni proizvod, zlasti iz Norveške.

Rdeča riba NI trska ; tudi ta zadnja je oblika ohranjanja trske, v nasprotju z ribami pa se dehidrira s soljenjem in shrani v velikih sodih, nato pa zapečati.

Trska (ali trska) je koščena riba iz družine Gadidae, Rod Gadus, Vrsta Gadus morhua .

Trska kolonizira predvsem severno stran Atlantskega oceana in je ni v sredozemskem bazenu, temveč kolonizirana z osličem ( Merlucius merlucius ), morfološko podobna, ampak pripada različni družini, rodu in vrsti.

Izraz riba ali riba (tudi samo " stocco ") izhaja iz združitve surovin ali stokk ( stičkov ) in ribjih ali vishnih (ribjih) snovi, nato pa ribe (za trdoto) ali ribe na zalogi ( posebne palice, izpostavljene vetru) ali ribe, ki jih je treba skladiščiti (glede na oskrbo ladij).

Proizvodni cikel staleža

Ribe se predelajo takoj po ulovu rib. Ulovljena trska se takoj odstrani brez drobovja in obglavi; telo se nato razdeli na dva dela od hrbta do repa, ki ostane nedotaknjen, da se oba robova držita skupaj. Na tej točki se ribe dajo na posebne lesene opore (brez dotikanja) in pustijo v hladnem vetru (temperatura malo nad 0 ° C) v odsotnosti dežja približno 3 mesece (od februarja do maja). Cikel se konča z zorenjem ribjega zelja v zaprtem, hladnem in prezračevanem okolju še 60 dni.

Končna hrana ima približno 30% začetne AW ( Activity Water ).

Odkrita riba v Italiji

Odkritje se je zgodilo leta 1432 po naključju, ki ga je povzročil brodolomni beneški trgovci Pietro Querrini.

25. aprila 1431 je Querrini odplaval od Candie (otok Kreta) neposredno do Flandrije (zdaj Belgija) na trgovski ladji Querrina, ki je bila natovorjena z začimbami, bombažem, voskom in še veliko več. 14. septembra istega leta je trgovec, ko je minil Cape Finistere (zdaj zahodna Francija), naletel na nevihto, ki ga je potisnila proti zahodu, čez Irsko, prepeljano na Islandijo. 17. decembra, ko je bila ladja popolnoma neprimerna za bivanje, je Querrini razdelil preživelo posadko na dva začasna čolna: dolgi čoln z 18 moškimi (ničesar ni bilo znanega) in kopje s 47 dušami. Na čelu slednjega je 14. januarja 1432 trgovec preselil na sever na Norveško, kjer se je spet potopil, da bi pristal na otoku Rost (Lofotski arhipelag). Tukaj je posadka (ki jo je že zmanjšalo 16 moških) tja 11 dni pred prihodom v lokalno ribiško populacijo. Slednji je bil izjemno srčen in hrano (vključno z morsko moko) in nastanitev ponujal nesrečnim mornarjem, ki so 15. maja odšli v Bergen (južno norveško mesto) in 12. oktobra 1432 dosegli Benetke.

Širjenje ribjega mesa v italijanski kuhinji

Stockfish je bil vedno priljubljen izdelek, zato ga "skoraj" ni bilo v starih pisnih receptih, ki so jih izdali kuharji visokih družin (aristokratski, klerikalni in višji srednji razred).

"L'Opera", Bartolomeo Scappi (1570), navaja, da je ribiška ribja kulinarična inovacija. Tudi "sodobni apicius" Francesca Leonardija prikazuje recept, ki temelji na ribah, tako kot "nov milanski gospodarski kuhar" Giovannija Felice Luraschija, objavljen leta 1853, opisuje pripravo.

Končno, od druge polovice devetnajstega stoletja, z "Teoretično in praktično kuhanje" Ippolita Cavalcantija (1837) in "Znanost v kuhinji in umetnost prehranjevanja dobro" (1881) Pellegrina Artusija (ki pa o tem ni zelo dobro govoril) smo bili priča celotnemu prihodu receptov z ribami (in tudi s trskami) po celotnem italijanskem polotoku.

Kulinarični pripravek

Na maloprodajni ravni, zaradi higienskih razlogov, se vakuumsko pakira. Ob nakupu je trda, suha in ima precej intenziven vonj. Potrebno je, da je dovolj debela in svetle barve, brez rumenkastih odtenkov.

Priprava živine je precej dolga, vendar jo lahko povzamemo, kot sledi:

Premagovanje: izvaja se lahko z lesenim pestilom in je potrebno za mehčanje vlaken posušene ribe.
Namakanje: v sveži in sladki vodi 3-4 dni, pogosto menjajte vodo ali v tekočo vodo.
Predkuhanje: pred pranjem in sušenjem; Nato je treba zrezati, vstaviti v posodo s hladno vodo in jo 10 minut zavreti na majhnem ognju.
Specifično kuhanje recepta: variira glede na pripravek, vendar pa morska paša vedno zahteva dolgo in občutljivo kuhanje; bolje, da se izognemo mešanju in, da jo obrnemo, se lonec pretrese.

Venski stil trske - Video recept

Trska v beneškem slogu

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Prehranske lastnosti

OPOZORILO! V tabelah sestave živil se živina pojavi kot derivat melu ali molo ribe .

Rdeča riba je živilo, ki ima pri analizi v suhi obliki zelo visoko koncentracijo hranil in energije. V resnici, ko so rehidrirane, imajo staleži količine energetskih makrohranil podobne tistim iz sveže hrane; proces konzerviranja in rehidracije močno vpliva na koncentracijo vitaminov in delno celo na solno raztopino.

Ribe so bogate z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, vsebujejo malo maščobe in le nekaj sledi topnih sladkorjev; z vidika slanosti zagotavlja dobre odmerke kalija, medtem ko je pri vitaminih dobra koncentracija niacina (vit. PP).

Namočena riba je nizkokalorična hrana, za razliko od trske pa jo je mogoče kontekstualizirati v večini prehranskih in dietnih terapij. Jasno je, da je treba pripravke, ki zagotavljajo velikodušno dodajanje kuhinjskega olja, porabiti z ustrezno zmernostjo, kot eno jed, ki jo spremljajo sveža zelenjava in največ 50 g kruha, po možnosti cele ali rži. Stockfish se pogosto pojavlja na seznamu živil, kontraindiciranih v prehrani proti hipertenziji; v resnici ima enkrat namočena razmeroma nizka vsebnost natrija (za razliko od trske, ki ohranja zelo visoke koncentracije natrija tudi po namakanju).

Prehranska sestava stročnice - Referenčne vrednosti tabel sestave živil INRAN

Primerjava posušene ribje moke in namočene ribje moke
Kemična sestava in energijska vrednost živil na 100 g užitnega dela		Posušena riba	Namočena riba
Užitni del		78, 0%	85, 0%
voda		12, 0g	76, 1g
beljakovine		80, 1g	20, 7g
Lipidi TOT		3.5g	0, 9g
	Ac. nasičenih maščob	- g	- g
	Ac. mononezasičene maščobe	- g	- g
	Ac. polinenasičene maščobe	- g	- g
	holesterol	- mg	- mg
TOT ogljikovi hidrati		1, 1 '	0.3 g
	Škrob / Glikogen	0.0g	0.0g
	Topni sladkorji	1, 1 '	0.3 g
Prehranska vlakna		0.0g	0.0g
energije		356, 0kcal	92, 0kcal
natrijev		500, 0mg	51, 0mg
kalijev		1500, 0mg	340, 0mg
železo		3, 3mg	0.6mg
Nogomet		60, 0mg	9, 0mg
fosfor		450, 0mg	163, 0mg
tiamin		0, 14mg	0, 015mg
riboflavin		0, 5 mg	0, 08mg
niacin		3, 5mg	1, 00mg
Vitamin A		0, 0μg	0, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg