Splošni podatki o tuna
Generični izraz tuna opredeljuje skupino velikih ribjih vrst, pelagičnih in toplokrvnih, ki naseljujejo skoraj vsa morja planeta; Tuna se prav tako šteje za "modro ribo".
Opomba : Celotna zoološka nomenklatura tunov vključuje: začetnico samostalnika, ki označuje družino, samostalnik iz rodu, napisan "v celoti", in samostalnik vrst, ki je napisan "v celoti", na primer: S. Thunnus alalunga .
Tuna je zelo dragocen ribiški proizvod, ki predstavlja velik del gospodarskih virov nekaterih narodov (npr. Japonska); Če se tuna ne more vzrejati v ujetništvu, je ulovljena v odprtem morju ali ujeta v pasti (prisotne tudi na italijanskem ozemlju, na Siciliji in Sardiniji), kjer se "teoretično" racionalizira umik.
Očitno je, da okus mesa tunov ni enakomerno med različnimi vrstami; najbolj cenjena je nedvomno mediteranska rdeča tuna, medtem ko se "slavni" rumeni plavuti uporabljajo predvsem za konzerviranje. Spomnimo se, da obstajajo tudi vrste, podobne tuna, ki so različne po rodu, manj lovi, vendar so še vedno prisotne na trgu; med temi omenjamo: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus in G. unicolor .
Tuna je plenilec, ki se hrani predvsem z drugimi ribami (zlasti modrimi) in glavonožci (zlasti sipe in lignji); zaradi te prehrane je meso tune bogato z esencialnimi maščobnimi kislinami iz družine ω ‰ 3 (zlasti EPA in DHA), čeprav je zaradi svoje velikosti (v primerjavi s starostjo) bolj podvrženo kopičenju kovin (kot živo srebro) in toksinov alg v primerjavi z manjšimi ribami.
Sesame rezine tune z omako z meto in baziliko
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeTuna na mizi
Kot riba z odličnimi organoleptičnimi in okusnimi lastnostmi, se tuni dajejo številni kulinarični pripravki. Tuna se zaradi velike velikosti med drugim zakolje (s skrbnimi krvavitvami) v različnih velikostih, ki (za poznavalce) zahtevajo posebne gastronomske pripomočke.
Najbolj cenjen rez je sestavljen iz lica in hrbtnega lica, sledita mu ventresca in končno fileti. Od slednjega je najbolj kakovosten del osrednji, sledi tisti, ki je blizu glave in nato blizu repa; vzporedno s tem se v osrednjem položaju nahaja najbolj zaželeni tuni trebuh, sledi tisti, ki je blizu repa, in nazadnje del, ki je za glavo.
Očitno niti notranji organi tunov niso namenjeni za odpadke; srce, vampi (jetra) in jetra tune lahko kuhamo podobno kot drobovino kopenskih živali, medtem ko so jajca, poleg tega, da so sveža "elitna" sestavina za spremljajoče omake ali krušne kocke, če se jih prekajuje slani in stisnjeni, predstavljajo najbolj znano vrsto steklenice po barvi cipalke . Še posebej uporaba semenske vreče moškega tuna, iz katerega se dobi izdelek, imenovan laktum .
Na priljubljeni ravni je tuna poznana (kot tudi za pločevinke) za svojo relativno dobroto v pripravkih, kot so: tunski zrezek (file in ventresca - slednji je bolj kuhan kot file), carpaccio tuna (sveži file, dimljeni file \ t, mosciame ali tonnina - pod soljo), suši in sashimi (ki v vseh svojih variacijah vključujejo celotno žival).
Kot je bilo pričakovano, so tune še posebej lovljene ribe; Na žalost, za razliko od drugih oceanskih vrst, je rdeča tuna Sredozemskega morja (najbolj dragocena) trenutno v nevarnosti izumrtja. Ta pojav je predvsem posledica pretirane intenzivnosti vzorčenja in neupoštevanja obdobij mirovanja za razmnoževanje; Zanimivo je opozoriti, da velik del ribolova med tuna v Sredozemskem morju izvaja Japonska, kljub razdalji, ki ločuje japonski narod od znane kotline.
Opomba : Prehranska vsebnost tuna je še posebej odvisna od razlik med vrstami in med kosi živali.
Tuna v pločevinkah
Konzervirana tuna je hrana, ki je v Italiji zelo pogosta, zaradi svoje preprostosti, široke dostopnosti na trgu in stroškov, ki so bili do pred nekaj leti izredno nizki.
Tuna v pločevinkah ne potrebuje vrst, ki se uporabljajo na etiketi, dokler spada v rod Thunnus, vendar to ne pomeni, da bi jo nekatera podjetja želela omeniti kot odlično lastnost njihovega izdelka. Poleg tega lahko konzervirane tune temeljijo na "zamrznjenih ribah" ali "svežih" (druga značilnost na etiketi); ni potrebno navesti, da je sveže obdelano bolj prijetno na ustih kot zamrznjeno. Ohranjanje nafte lahko pomeni tudi kvalitativno diskriminacijo; če je na etiketi omenjeno "oljčno olje", potrošnik ne pričakuje odlične okusnosti, nasprotno, besede "ekstra deviško oljčno olje kažejo na uporabo bistveno boljše maščobe kot zadnje. Končno, kompaktnost in barva konzerviranega tuna sta dve bistveni značilnosti pri določanju specifične kakovosti hrane: temna barva (namesto roséja) označuje dolgo konzervirano (in verjetno zamrznjeno) meso, tako kot odsotnost kompaktnosti nakazuje uporabo majhnih ostankov mesa. redu.
| Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Tuna, sveža. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
* od 3 do 15% glede na starost. Glejte tudi: Hranilne vrednosti tuna v slanici in tuna v olju | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nazadnje, ne pozabimo, da neto teža "izsušenih" rib prispeva tudi k določanju vrednosti konzervirane tune; včasih prenehamo opazovati samo ceno, ne da bi upoštevali, da bi se to lahko upravičilo z nižjo vsebnostjo mesa v korist vladne tekočine.
Prehranske lastnosti
Ob upoštevanju svežega tuna je treba določiti, da gre za proizvod, ki je lahko predmet dodatka sulfitov kot dodatkov, ki preprečujejo porjavitev; te, ki morajo biti obvezno navedene v oznaki izpostavljenosti, poleg prikrivanja roka uporabnosti svežega proizvoda, so potencialno alergene molekule.
Kljub opazovanju kalorijskih razlik med vrstami do 30% (verjetno do 50% med kosi in od 3 do 15% glede na starost) se večina svežega tuna šteje za zelo tanko ribo; pravzaprav je edini maščobni del ventresca, hrbet in rep pa sta precej tanjša.
Sveži tuna vsebuje veliko količino beljakovin visoke biološke vrednosti in esencialnih maščob ω 3, kot sta EPA in DHA (koristno v boju proti presežku trigliceridov in holesterola v krvi); bogata je z vodotopnimi vitamini, ki so topni v maščobah, kot so tiamin, riboflavin, niacin in retinol. Med mineralne soli izstopa predvsem železo.
Ohranjena, na drugi strani, izgubi veliko svojih esencialnih maščob zaradi razredčitve v vladnem olju in zaradi kuhanja in konzerviranja v slanici ima visoke koncentracije natrijevega klorida (NaCl - kuhinjska sol).
Prav tako ne pozabimo, da je "surovi" tuna in ne znižana temperatura kontraindicirana zaradi potencialne kontaminacije z anisakisom (ribjim parazitom), ki ga v primeru, da doseže človeško črevo, lahko prebode in povzroči resno škodo zdravju. Poleg tega je zaradi visoke vsebnosti živega srebra tuna neprimerna za nosečnice, saj je ta kovina prekomerno strupena za plod.
Končno, tuna je smiselno neprepričljiva v prehrani zaradi gihta in hiperurikemije zaradi velike prisotnosti purinov, kar bi poslabšalo fizično stanje predisponiranih subjektov.
