splošnost
Gomolji so rastlinska živila, pridobljena s kmetijstvom ali zbiranjem divjih rastlin. Spadajo v III skupino živil in ponavadi dolgujejo svojo sposobnost za kuhanje (kot pri žitih in stročnicah).
Gomolji se uporabljajo tudi v prehrani živali, saj predstavljajo običajno prehrano za nekatere pasme, kot so domači prašič in divji prašič. Končno imajo gomolji nekaterih rastlin vodilno vlogo v sodobni fitoterapiji; gre za andski maca (tonik, imunostimulant), dioksorje (antioksidant in analgetik), konjaka (nežnega laksativa in anorektike) in lovage (diuretično, urinsko in balzamsko dezinfekcijsko sredstvo).
Opis
Gomolji so rastlinske strukture in predstavljajo le del celotne rastline; zlasti je to del stebla, ki ima precej obliko (okrogel in / ali podolgovat), v katerem zelenjava zmečka rezerve energije. V bistvu so sestavljeni iz kompleksnih ogljikovih hidratov, to je škroba in / ali inulin (ki ni na voljo za ljudi, vendar je še vedno pomemben kot prebiotični prehranski vlakni).
Gomolji so običajno nameščeni v spodnjem delu trupa, dobro skrito pod zemeljsko površino, in le redke vrste jih razvijajo na prostem. Gomolji NISO korenine (kot korenje) ali gomoljaste korenine (kot so sladki ali ameriški krompir in kasava); NISO čebulice (česen, čebula, drobnjak, šalotka itd.) Niti tartufi.
Užitni gomolji
Gomolji niso vsi užitni. Med užitnim krompirjem je dobro znano, vendar je tudi jeruzalemska artičoka zelo razširjena. Drugi se običajno ne uporabljajo za hrano, vendar to ne pomeni, da niso užitni; nekateri zastareli primeri so: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera in Cyperus esculentus .
- Krompir: krompir (binomska nomenklatura: Solanum tuberosum ) so najpogostejši užitni gomolji na svetu; ne bomo se ukvarjali s specifičnim opisom hrane in predlagali, da uporabniki preberejo namenski članek: krompir. V nadaljevanju bodo preprosto omenjene sorte, ki so na voljo na trgu, in priporočene: Agata krompir (rumene testenine, zgodnja proizvodnja), jantarni krompir (velik in dobro ohranjen), krompir Imola (bela pasta, srednje pozna in dobro ohranjena), krompir Jaerla (globosa), rumena pasta, gladka in bistra lupina, srednje - zgodnje in suše odporna proizvodnja), kuroda kuroda (pozno, z rdečo, rustikalno, odporno proti bolezni), Spunta krompir (z redno in podolgovato obliko, rumena pasta, lupina) gladka in rumena, zgodnja in obilna proizvodnja), Kennebec (bela pasta, pozna in bogata pridelava, odporna na krompir, odporna na sušo, primerna za domačo zimsko konzervacijo).
- Artičoke : ježevke (binomska nomenklatura: Helianthus tuberosus ) so manj pogoste užitne gomolje kot krompir (zlasti na nacionalni ravni). Jeruzalemska artičoka ima manj energije kot krompir, ker prinaša večje obroke inulina (prehranskih vlaknin) in manjše količine škroba. Tudi v tem primeru se ne bomo ukvarjali z opisom hrane, za kar predlagam branje namenskega članka: jeruzalemske artičoke.
Ne pozabite, da obstaja tudi široka paleta neužitnih in celo strupenih gomoljev; nekateri primeri so: Arum maculatum in Cyclamen hederifolium.
gojenje
V Italiji so najbolj ugodna območja za pridelavo gomoljev (predvsem krompirja) alpska gorska območja, saj omogočajo, da ti pridelki razvijejo pomlad-poletni cikel (od maja do septembra). Na jugu so namesto tega gomolji posajene jeseni, da se pridobi zgodnja proizvodnja.
Gomolji so zamrznjeni pri -2 ° C in so podvrženi absorpcijskim motnjam iz tal s temperaturami nad 30 ° C. Kot je mogoče sklepati, so tla, primerna za gojenje gomoljev (zlasti krompirja), silikatna ali silikatno glinasta, rahlo kisla, ohlapna in prepustna, globoka in bogata z organskimi molekulami. Gomolji se lahko gojijo z dvema običajno komplementarnima sistemoma: prva je setev, druga pa vegetacijska razmnoževanje (presaditev vsakega deleža kaljenih gomoljev - klonsko razmnoževanje).
OPOZORILO! Tudi užitne gomolji (in nekatere jagode, kot so paradižniki in jajčevci) vsebujejo nekatere toksične molekule; je primer solanina. Ta glikoalkaloid je navadno prisoten le v listih in steblu krompirjevih rastlin, toda ko je gomolja izpostavljena sončni svetlobi, postane bolj zelenkasta barva in solanin, ki razvija rast. Zaradi tega nagubani in nagubani krompir vsebuje večje količine toksina; Da bi preprečili nastanek te molekule v gomolju, jo je treba hraniti v temi, na hladnih mestih, in priporočljivo je, da jo temeljito kuhate, ker toplota bistveno zmanjša koncentracije.
Prehranske lastnosti
Ko govorimo o prehranskih lastnostih gomoljev, je treba opozoriti, da v Italiji krompir predstavlja glavnega predstavnika te kategorije.
Gomolji so deli rastline, namenjeni ohranjanju energetskih zalog; te zaloge, ki so sestavljene iz škroba in / ali inulina, so lahko tudi zelo koristne za prehrano ljudi. Zato imajo gomolji pretežno energijsko funkcijo (zahvaljujoč škrobu), pa tudi prebiotično in črevesno ohranjanje (zaradi prisotnosti inulina).
Gomolji niso užitno surovi in vedno zahtevajo dokaj dosledno raven kuhanja, sicer bi to negativno vplivalo na prebavljivost in razpoložljivost energijskih hranil.
Medtem ko je škrob kuhanih gomoljev dobro prebavljiv in se absorbira, je inulin sestavni del molekule, ki ni na voljo človeškemu telesu. To ne pomeni, da je neuporabna, daleč od nje! Inulin, ki ga vsebujejo gomolji, je fruktozni polimer, katerega monosaharide vežejo β-glikozidne vezi; zato ga prebavni encimi ljudi ne prebavijo zlahka. Po drugi strani pa je ta povezava dobro deljena z nekaterimi mikroorganizmi; zlasti na ravni debelega črevesa inulin se razgrajuje s fiziološkimi bifidobakterijami, ki ga odlično negujejo; ta funkcija se imenuje prebiotik. Vzporedno in sinergijsko s to reakcijo je inulin prav tako eden najpogostejših viskoznih vlaken; kljub "relativni" topnosti daje prednost želiranju iztrebkov, ki se prenašajo na preprost in enostaven način; iz tega razloga ima tudi inulin gomoljev vlogo črevesja.
V gomoljih so lipidi skoraj odsotni in beljakovine so redke, prav tako imajo nizko biološko vrednost.
Med solmi gomoljev se spominjamo odličnosti kalija in nekaterih mikroelementov, kot sta cink in selen; V zvezi z vitamini je pri krompirju dobra zaloga niacina (vit. PP) in askorbinske kisline (vit. C - skoraj popolnoma uničena s kuhanjem).
O hranilni vsebnosti gomoljev z manjšo porabo ni na voljo več podrobnosti.
