artičoke

splošnost

Artičoke so zelnate rastline, značilne za sredozemski bazen (v Italiji se večinoma nahajajo v Centru-jugu); pripadajo družini Asteraceae, Subfamily Cichorioidae, Rod Cynara in Specie cardunculus ; najbolj razširjena podvrsta je skolimus . Konec koncev trinoma nomenklatura skupnih artičok ustreza Cynara cardunculus scolymus .

Artičoke so zelenjava, katere socvetja se večinoma zaužijejo (nezrele cvetne glave, nato pobirajo, preden cvetijo cvetovi) in njihova stebla.

To so rastlinska živila, vendar za razliko od drugih zelenjave vsebujejo večjo količino beljakovin kot ogljikovi hidrati; ta značilnost, povezana z odlično vsebnostjo vlaknin (zlasti inulin-viskozna vlakna), bi morala dati artičokim zelo nizek glikemični indeks (uporabna kakovost pri nadzoru insulina za sladkorno bolezen in debelost). Poleg tega so artičoke zaradi vsebnosti drugih molekul, ki so zelo koristne za organizem, surovina ekstrakcije za nekatere prehranske dodatke in farmakološke proizvode.

Užitni del je pridobljen iz dolgih cvetnih lopatic (socvetje + steblo, glej sliko), ki ga rastlina proizvaja v jeseni ali spomladi (vedno glede na sorto zadevnih artičok).

Artičoke je treba pobrati, dokler popolnoma obdržijo vse organoleptične in okusne lastnosti: ovitek (ki bi bil nekakšen zunanji list, neustrezno imenovan "listi") NIKOLI ne smejo postati trda in notranje rože se NIKOLI ne smejo popolnoma razvijati.

Opis

Strukturno gledano je artičoka značilna povečan, bazalni cvetni del, mesnat in sočen (srce), zaščiten z luskasto oblikovanimi listi, ki je odvisna od sorte, konca ali ne s konico (trni). Ti listi, ki od znotraj navzven postajajo vedno bolj vlaknasti in manj užitni (tako da jih je treba pred ali po kuhanju zavreči), obdajajo neužitno "brado" (pappus).

Užitni del artičoke je zato podan z nižjimi deli ovratnih lističev in s posodo. V nekaterih pripravkih je steblo užitno, ko je prikrajšano za trdo in nitasto zunanjo lubje.

Listi, dolgi do 80 cm, so zeleni ali škrlatni s sivimi odsevi in združeni v majhne "grozde"; končajo se tudi s trnom. Ravno velike zobate liste krasijo cevko (steblo), ki predstavlja del artičoke, ki je učinkovita z medicinskega / uradnega vidika.

Vsi artičoki, ki se danes gojijo, so rezultat diferenciacije posamezne vrste, Cynara cardunculus ali carduccio, katere zaužijejo: luske, čašo in mehki deli stebla.

Kako očistiti artičoke

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Zgodovinski zapisi

Artičoke so zelenjava, znana že od antičnih časov. Prve ugotovitve kažejo, da je bila egiptovska civilizacija med prvimi, ki je cenila njegov okus in zdravilne lastnosti, kar ji je dalo ime Kynara . Arabci so jih imenovali kharshaf in že v 4. stoletju pred našim štetjem so obvladovali njegovo gojenje. Grški botanik Theophrastus ga je v 4. stoletju pred našim štetjem združil v kompozite, Lucio Columella pa v delu "De Rustica" predlaga gojenje rože. Plinij starejši, ki piše "Naturalis Historia", ga omenja kot cardus. Prve italijanske pridelave, ki segajo v 15. stoletje našega štetja, lahko zasledimo do neapeljskega ozemlja, zahvaljujoč trgovcu Filippu Strozziju, ki je dovolil njegovo širjenje na toskansko in nato drugod. Latinsko besedilo je bilo delo Linnaeusa, ki je dobro obravnaval barvo listov za izbiro roda in trnino iste vrste za vrsto: Cynara scolymus .

sorta

Artičoke, tako kot mnoge druge zelenjave, sestavljajo veliko skupino sort, ki se med seboj razlikujejo po videzu, poreklu, sezonskosti, organoleptičnih okusnih lastnostih in kulinarični uporabi. Spodaj bomo našteli nekaj najbolj znanih na italijanskem polotoku.

Campidano artičoke

je sorta sardinščine, proizvedena v Campidanu v Cagliariju in v Sulcih Sassari. Ti artičoke imajo koničast vrh, ki se konča z rumenim trnjem; zunanji listi so zeleni v vijolično rjavi barvi; okus je grenak, ker se soočajo z visoko koncentracijo cinarina.

Artičoke z obale Livorno

je toskanska sorta, proizvedena na območju Livorna. Ti artičoke imajo srednje velike, podolgovate elipsoidne glave z grenko vijoličastimi zunanjimi lističi; notranji so zelo lahki in sladki.

Vičasti artičoke

je sorta Abruzzese, ki se goji na območju Vupella in San Salva. Ti artičoke so popolnoma brez trnja ali dlake, zato pripadajo rimski skupini. Imajo pozen cikel in cvetlična glava je okrogla in zelenkasto-vijolična.

Castillamare artičoke

je sorta Campania, ki spada tudi v rimsko skupino, za katero so značilni notranji listi in zelo mehko srce. Ti artičoke nimajo trnja, imajo kompaktno, sferično glavo z zelenimi listi in z vijoličnimi odtenki.

Zapiranje artičok

je toskanska sorta območja Monte Oliveto, zlasti Chiusure (Asciano); ti artičoke so trenutno zelo redki, skoraj izumrli. Imajo stožčasto, temno barvo, kompaktno in robustno cvetno glavo z vinsko barvnimi listi. Listi so mehki in okus je zelo značilen.

Paestum Igp artičoke

je sorta Campania iz Piana del Sele, ki je bila priznana leta 2004. Ti artičoki spadajo v rimsko skupino in so značilni: zgodnja, okrogla, kompaktna in velika glava z mesnatimi lističi. So temno zelene z vijoličnimi odtenki; brez trnja.

Artičoke Pian di Rocca

je toskanska sorta, ki je na voljo v občini, iz katere je dobila ime (do Grosseto). Ti artičoke so globoko zelene, nagnjene k vijolični, podolgovati in nejasno elipsoidni. Glava cvetov je majhna, kompaktna z nežnimi, vendar grenkimi lističi.

Sečji artičoke

je zgodnja sorta Lacij iz rimske skupine; ti artičoke imajo zaobljeno obliko in zelenkasto sivo barvo. Cvetna glava je kompaktna in ima odprtino na vrhu.

Empolijeve artičoke

gre za pozno toskansko sorto enakozvočnega območja. Ti artičoke so globoko zelene, vijolične in skoraj cilindrične oblike, z lisastimi listi brez trnja; tekstura je mehka in grenko-sladkega okusa.

Monteluponske artičoke

je zelo okusna sorta Marche brez trnja.

Rimski artičoke iz Lazija Igp

gre za pozno sorto Lazio iz Viterba, Rima in Latine, ki je bila priznana leta 2002. Za te artičoke so značilne velike globularne cvetne glavice z osrednjo luknjo, zeleno-vijolične in mehke listnice.

Paličasti artičok

je pozno sicilijanska sorta z ovalno, stožčasto glavo, s trnjastimi lističi.

Albenga vijolična trsna artičoka

je ligurska sorta s konično glavo cvetja in dolgim steblom; listi so zeleni v vijoličasto rjavi barvi z rumenimi bodljami.

Catania vijolična artičoka

je sicilijanska sorta z valjasto glavo, ki ima lisice brez trnja, zelena in z vijoličastimi odtenki.

Vijolična artičoka iz Sant'Erasma

je beneška sorta otoka Sant'Erasmo, alle Vignole, Lio Piccolo, Malamocco in Mazzorbo. Ti artičoke imajo podolgovato cvetno glavo s temno zelenimi lističi, mehko in mesnato.

Jesi vijolična artičoka

Je sorta Marche z raztegnjeno cvetno glavo in zeleno-vijoličnimi lističi, vendar brez trnja.

Zdravilne in prehranske lastnosti

Artičoke spodbujajo filtracijo ledvic in jih lahko opredelimo kot diuretike; poleg tega ima visoka vsebnost cinarina (ki se lahko tudi ekstrahira iz listov infuzije) razstrupljevalni učinek na jetra, poveča pretok žolča in izboljša ravnotežje holesterolemije. Visoka količina vlaken (zlasti inulina ) daje artičoki preventivno-kurativno značilnost zaprtja-zaprtja in glikemično-insulinskega modulatorja. Zdi se, da imajo izvlečki artičoke tudi prebavne lastnosti.

Zanimivo je, da je vnos artičok v beljakovine višji od vnosa ogljikovih hidratov, medtem ko je lipidni - podobno kot druga zelenjava - "skoraj" nič. Biološka vrednost artičok je kot zelenjava majhna, s prevalenco aminokislin: ac. aspartna, ac. glutamin, levcin in arginin.

Kar zadeva vitamine, artičoke vsebujejo "malo vsega" (tiamin, riboflavin, niacin, askorbinska kislina in karotenoidi), vendar ne v IZJEMNIH koncentracijah; nasprotno, kar zadeva mineralne soli, obstajajo dobre ravni: železa (Fe), kalcija (Ca), natrija (Na - prisoten tudi v prebitku v zahodni prehrani) in kalija (K).

Prehranska sestava artičok - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN

Kemična sestava in energijska vrednost živil na 100 g užitnega dela		Artičoke, surove	Artičoke, kuhane	Artičoke, zamrznjene, surove
Užitni del		34%	100%	100%
voda		91, 3g	67, 5g	- g
beljakovine		2, 7g	10, 1g	2, 7g
Lipidi TOT		0, 2 g	0, 7g	0, 2 g
	Nasičene maščobne kisline	- g	- g	- g
	Mononezasičene maščobne kisline	- g	- g	- g
	Polinenasičene maščobne kisline	- g	- g	- g
	holesterol	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT ogljikovi hidrati		2, 5 g	9, 3 g	2, 5 g
	škrob	0, 5 g	1, 8 g	- g
	Topni sladkorji	1, 9g	7, 1g	- g
Prehranska vlakna		smo dobili 5.5 g	7, 9g	5, 0 g
energije		22, 0kcal	82, 0kcal	22, 0kcal
natrijev		133, 0mg	- mg	- mg
kalijev		376, 0mg	- mg	- mg
železo		1, 0 mg	- mg	- mg
Nogomet		86, 0mg	- mg	- mg
fosfor		67, 0mg	- mg	- mg
tiamin		0, 06mg	- mg	- mg
riboflavin		0, 10mg	- mg	- mg
niacin		0, 5 mg	- mg	- mg
Vitamin A		18, 0μg	- µg	18, 0μg
Vitamin C		12, 0mg	5, 0mg	10, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg	- mg