Splošnosti in razvrstitev
Svinjina je ena od "belih mesnih jedi", ker po zakolu prevzame veliko svetlejšo barvo kot "rdeče meso":
Svinjina zahteva popolno kuhanje, to pomeni, da doseže srce hrane; to je potrebno iz dveh razlogov:
- Svinjina, tako kot drugi beli meso, doseže svoje maksimalne organoleptične in okusne lastnosti s kuhanjem; kuhanje svinjine bi pomenilo kaznovanje njegovega okusa.
- Svinjina je podvržena parazitozi (ki prizadene živo žival) in bakterijski kontaminaciji (med zakolom); samo popolno kuhanje odpravlja škodljivost.
Svinjina se lahko razvrsti po 4 metodah:
- Starost zaklane živali: svinjina ima različne značilnosti, odvisno od prehrane zveri in razvoja mišične mase. Iz tega sledi, da je meso prašiča (porchetta do 3 mesece, 25 kg teže) v primerjavi z moškimi odraslimi prašiči (110-180 kg) izjemno različno, tako po konsistenci (bolj raztegljivi) kot po okusu ( manj intenzivno).
- Metoda usposabljanja: prašiči se lahko vzrejajo na domači ali industrijski ravni; glede slednje vrste se še dodatno razlikujejo: intenzivna, ekstenzivna in ekološka. Domača vzreja proizvaja boljšo kakovost svinjine, medtem ko intenzivno industrijsko kmetijstvo ponudi manj opazen izdelek (poleg večje uporabe drog). Po drugi strani pa obsežna industrijska reja predstavlja dober kompromis med donosnostjo in proizvodnimi stroški, medtem ko svinjina, pridobljena iz ekoloških kmetij (kljub temu, da je zelo kakovostna), izstopa za vse višje stroške in ni vedno trajnostna. Razlika med 4 vrstami svinjine se nanaša predvsem na okus in količino mišične vode (večja pri intenzivno gojenih živalih).
- Normalno krmljenje ali prekomerno krmljenje: prašičereja je lahko namenjena zakolu težke ali lahke živali; medtem ko je težji prašič starejši in močno napolnjen (lahko doseže skoraj 180-200 kg teže), svetloba redko presega 100-110 kg. Težak prašič je zato veliko debelejši in je namenjen proizvodnji konzerviranega mesa (klobase in slane meso), nasprotno, lahek je primarni vir svežega mesa, pripravljenega za uživanje.
- Velikost svinjine: tako kot pri vseh drugih živalih se pri prašičih uporablja tudi razlikovanje različnih velikosti. Po zakolu se žival razdeli na več delov; spodaj jih bomo vse našteli, vendar brez preveč podrobnosti:
- Glava : razdeljena na tanke, kosti in maščobe; glava prašiča se uporablja za proizvodnjo hrane in proizvodnjo beljakovinske moke za zootehnično uporabo
- Grlo in vzglavnik : sestavljata maščoba odseka med glavo in ramo; ti deli so bistveni za pakiranje surovih in kuhanih klobas, lahko pa se uporabljajo tudi za proizvodnjo zelo fine salame.
- Plečo : iz tega dela prašiča dobimo meso, primerno za proizvodnjo kuhane salame, ki se imenuje "kuhano ramo" (zelo podobno kuhani pršut); prav tako se lahko pripravi v fesa (za salame) in mišice (za cotechino, lončene salame, hrenovke itd.).
- Panceta : je sprednji del rebra; razlikuje se lahko v vitkem delu in v maščobnem delu. Maščobna je idealna za proizvodnjo pancete, raztegnjene pancete itd., Medtem ko je "vitka" panceta klasičen kos sveže maščobe svinjine.
- Stegno : to je najbolj cenjen svinjski rez. Uporablja se za proizvodnjo pršuta, kuhane šunke ali celo salame, vendar ne izgleda slabo, če se razgradi v različne mišice in se uporablja kot sveža pusto svinjina.
- Coppa ali capocollo : pravilno očiščeno, je ena od sestavin salame in kuhane šunke; tudi oni so masten kos svežega svinjskega mesa.
- Ledja ali ledje : razdeljena je na tri dele: carré, loin in capocollo (slednja je že opisana). Carré je na splošno posvečena proizvodnji zrezkov, ledja pa so namenjena za proizvodnjo zrezkov brez kosti; oba morata biti uokvirjena med svežo in pusto svinjino.
- Tačke : izpraznijo se in uporabljajo kot posoda za zampone.
- Maščoba : razdeljena na mast, masti, perirenalne maščobe (ali svinjsko mast), trda hrbta, maščoba v grlu. Vsi se uporabljajo za pripravo surovih in kuhanih klobas, razen olja, ki po predelavi postane svinjska mast.
- Skorja : je koža prašiča, ki je bila predhodno očiščena in ostružena. Če se zmelje, postane del cotechina in zampona, presežek pa postane živalski žele. Skorja je maščobna, saj vključuje podkožno maščobo; ko ga odstranimo, skorja ne bi bila pretirano kalorična.
- Drobovina : skupaj s kožo, kostmi, krvjo, ščetinami, nohti in visceralno maščobo sestavljajo peto četrtino prašiča in imajo povsem različne uporabe; drobovje je treba oceniti posamezno, saj ima popolnoma heterogene prehranske lastnosti. V povprečju je drobovina svinjina, bogata s holesterolom, vendar ni nujno zelo kalorična. Kakšen napredek po zakolu in proizvodnji sušenega mesa se uporablja za proizvodnjo živalskih mok.
Higienski vidiki
Kot je navedeno zgoraj, je sveža svinjina belo meso, ki zahteva popolno kuhanje; namesto tega se suhomesni izdelki in klobase CRUDI proizvajajo s postopki, ki preprečujejo širjenje bakterij v celotnem konservativnem obdobju, tudi če to ne izključuje, da je meso mogoče okužiti pred ali okuženo med zakolom (zato suho meso in surove klobase so popolnoma kontraindicirane v prehrani nosečnic).
Z mikrobiološkega stališča je svinjina nagnjena k bakterijski kontaminaciji: Salmonelle in Yersinia enterocolica ; poleg tega, glede na nagnjenost k parazitozi zadevne živali, ni mogoče izključiti, da njeno meso lahko vsebuje: Trichinella spiralis in Toxoplasma gondii .
Spomnimo se še, da je edina metoda, s katero lahko zagotovimo zdravost svinjskega mesa popolno kuhanje, to pomeni, da doseže srce hrane in preseže temperaturo 70 ° C.
Prehranske lastnosti
Svinjina FRESH je proizvod živalskega izvora, ki vsebuje odlično količino beljakovin z visoko biološko vrednostjo in prinaša spremenljiv delež lipidov, ki temelji predvsem na vrsti prašiča (lahka ali težka) in določeni velikosti; maščobni kosi težkega svinjskega mesa lahko dosežejo in presežejo 300 kcal (na primer svežo slanino), medtem ko lahki kosi lahkega svinjskega mesa ne presegajo 100-140kcal (npr. noga ali ledje).
Svinjina kot proizvod živalskega izvora vsebuje holesterol in maščobne kisline (ki sestavljajo trigliceride) predvsem nasičenega tipa. Opomba : Tako nasičene maščobne kisline kot holesterol predstavljajo neugoden element za metabolizem holesterola, saj povečujejo slabo, ki kroži v krvi (LDL holesterol); to pomeni, da je v primeru hiperholesterolemije svinjina (ne samo to) hrana, ki jo je treba zaužiti zmerno.
Svinjina dobavlja dobre količine vodotopnih vitaminov, kot so: tiamin, riboflavin in niacin, v telesu pa je veliko koristnih mineralnih soli, kot so: železo, kalij in fosfor.
recepti
Svinjski narezki, napolnjeni z gobami in sirom na jabolkih
Alice, naša PersonalCooker, je na voljo na MypersonaltrainerTv, da vam po korakih pojasni, kako preoblikovati "preproste" svinjske kotline v nepremagljivo jed, tudi za najbolj neradeče, da sprejmejo nove kulinarične trende.
Polnjeni svinjski sesek na postelji jabolk
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
