Kaj so?
Špageti allo scoglio je tipično prvo pot italijanskega polotoka.
Je živilski proizvod s srednjim vnosom energije, bogat z zapletenimi ogljikovimi hidrati, nizko vsebnostjo maščob in zmernim vnosom beljakovin; značilna je tudi za prisotnost glutena in zmerno vsebnost holesterola.
Špageti z morskimi sadeži so razmeroma preprosti za pripravo, čeprav (kot se to pogosto dogaja) so nekatere spremembe bolj zapletene kot v običajnih. Na splošno je za sklenitev dobrega "spago allo scoglio" (vzdevek jed) potrebno skupno najmanj 45 minut.
Origins
Špageti allo Scoglio: Ali niso bile slaba jed?
Sestavine špagetov z morskimi sadeži morajo biti "slabe" in lahko jih je najti, zato so sezonske. Jasno je, da je tehnološki napredek pri ribolovu izkrivil to načelo, obogatil izbiro rib in omogočil dostop do številnih proizvodov v vseh letnih časih (čeprav na račun morskega biološkega ravnovesja); po drugi strani pa je prispeval tudi k standardizaciji receptov špagetov z morskimi sadeži, ki so na voljo v gostinskem sektorju, zaradi česar so v nekaterih pogledih ne le zelo podobni, ampak tudi banalni.
Navsezadnje, kljub temu, da se je rodil kot "priljubljena" hrana, so špageti z morskimi sadeži postali vedno bolj iskani in nadfinjeni, saj po mojem mnenju izgubljajo logiko recepta.
Mutacija sestave špagetov z morskimi sadeži ni le riba, ampak tudi druge sestavine, vključno s špageti in paradižnikom. Pravzaprav se vrsta testenin, ki so na splošno "sušeni zdrob", zdaj pogosto zamenja s proizvodom "svežega jajca" ali "špageti al torchio" in / ali "alla chitarra". Podobno je bil paradižnik, ki se uporablja za to vrsto recepta (če je prisoten) podvržen sezonskosti in tipičnosti; v poletnih mesecih je bila navadno hladna, z lupino ali brez nje, in sorte, ki se je najbolj pridelala za pridelavo obalnih zemljišč. Nasprotno, v hladnem obdobju je bila pogostejša uporaba olupljenih, konzerviranih ali pirejev. Danes, zahvaljujoč "toplogredni" kmetijski proizvodnji, je mogoče najti sveže paradižnike v vseh letnih časih in ker so cenjene sorte majhen "pachino" in dolg "S. Marzano", so drugi izključeni iz avtomat.
Ime "špageti allo scoglio" bi se moralo nanašati na recept, ki temelji na sestavinah iz malega ribolova, večinoma na podmorju ali celo z obale. Pravzaprav je z mrežo "da posta" in nekaterimi lončki, nameščenimi v mraku in predelanimi v naslednjem času, možno pridobiti vse značilne sestavine jedi z skoraj ničelnim vplivom na okolje (razen školjk, ki zahtevajo nadaljnjih delavcev).
Vendar bodite previdni! Če pustimo ob strani romantiko, logiko in poklicno etiko, so korenine špagetov z morskimi sadeži zelo različne. Zdi se, da je bilo v območju Trapani, v ne tako daljni preteklosti, na manj srečne dni (ali morda zaradi osebnega okusa ...) običajno aromatizirala omake s testeninami, kamenje prekrito z morsko vegetacijo, zbrano vzdolž obale. Razen škampov in kozic ... kamni, alge in nekaj zgodb!
Izbira rib
Izberite izdelke špagetov z morskimi sadeži
Začnimo s tem, da vas opomnimo, da priprava špagetov z morskimi sadeži ne sme osiromašiti vaše denarnice! Če temu ni tako, je bolje pregledati merilo za izbiro zadevnih živil.
V različnih restavracijah so raki, kot so jastogi, kozice in kozice, mehkužci glavonožcev, kot so lignji, sipe in hobotnice ter školjke, kot so britvice, morski tartufi, školjke in školjke. Po mojem osebnem mnenju bi bilo izbira mogoče bolj pazljivo.
Spodaj bom naštel nekatere označene in druge manj primerne vrste za pripravo špagetov z morskimi sadeži, vendar POZOR! Ribolov obale je zelo odvisen od sezonskih in geografskih razlik. Na primer, tipični špageti območja, ki obdaja delto reke Pad, so popolnoma drugačni od tistih na tirenskih območjih.
Školjke za špagete z morskimi sadeži
Raki za ta recept a priori izključujejo vse, ki so ujeti na pomembnih globinah. NISO del tega: jastog, jastog, veliki škampi in velikan progaste kozice (ali tuje vrste). Ravno nasprotno, manjši ali srednji vzorci lokalnih kozic, včasih škampov, se pogosteje posojajo, peskoviti raki, kozice, pajkovice (velike velikosti le na določenih mestih in spomladi), škržadi (samo v nekaterih krajih, pomlad je še vedno redka), nosač rakovice (zelo redko) in rakovica (redko).
Glavonožci za špagete z morskimi sadeži
Prvič, osebno mi ni všeč uporaba hobotnice, saj zahteva izredno dolg čas kuhanja, ki izkrivlja hitrost recepta. Za pripravo špagetov z morskimi sadeži so primernejši otroška hobotnica (značilna za zimsko obdobje in za razliko od hobotnice, ki jo najdemo tudi v srednjem zgornjem delu italijanskega Jadrana) in sipe (značilne za pomladni čas, ki je zelo bogata na jadranski strani). Na nekaterih območjih Bel Paese so tudi lignji pogosto prispeli do obale, čeprav v zelo različnih sezonah, odvisno od določenega območja.
Školjke za špagete z morskimi sadeži
Pomembno je navesti, da Jadran v primerjavi z Tirenskim morjem zagotovo ponuja večjo razpoložljivost školjk, primernih za špagete z morskimi sadeži; to so: dagnje (tudi sorta mosciolo, specifično za Portonovo - Marche), školjke (boljše, če so Veraci in Filipini, ker so bolj prisotni pod obalo), britvice školjke (na voljo tudi na jadranski obali), spisule. (nepravilno imenovana telline), ostrige (tako vrste, lokalno in oceansko, pred kratkim razpršene) in jedilno srce. Manj pogosti so pokrovače in morski tartufi, ker: zahtevajo drugačno metodo vzorčenja od zgoraj opisanih, ne ostanejo ujeti v pasti ali mrežah in niso na voljo na obali; ob vznožju skal, včasih najdemo breskve breskov ali na skalah druge vrste pokrovače.
Nasprotno, velike zalivke (ki živijo preveč globoko), datumi morja (zaradi okoljskih in zakonodajnih razlogov) in fasolari (ki tudi preveč globoko živijo) niso priporočljivi. Zelo redko se uporabljajo manjše školjke (ki so manj znane manj izkušenim), kot so: spondilo, skrinja noah, nacchera (ali pinna nobilis - zaščitena) itd. Nekateri niso posebej prijetno, kot donax.
Mekušci za špagete z morskimi sadeži
Pogosto so omamljeni, so okusna sestavina in lahko naredijo razliko med "skupnim" in odličnim špagetom. Po mojem mnenju so proizvodi, ki so najbolj primerni za formulacijo zadevne omake: murici, okrnjeni murici, galeodea, rapari ali rapani ( Rapana venosa ), morske ušesa in mehurčki. Izključiti je treba manjše polže, kot so tombolini in maruzzelle z lupino (zaradi nevarnosti, ki jo lahko imajo, če so celo in skrite v plošči).
Ribe Za špagete z morskimi sadeži
Je sestavina, ki se na splošno izogiba, ne iz nesramnosti, ampak zato, ker se ponašajo z alternativno destinacijo, in sicer juhe (kot je juha Fano ali caciucco).
Prehranske lastnosti
Špageti z morskimi sadeži so zmerno energični prvi tečaj.
Glede na bogastvo in okus spremljajoče omake je mogoče špagete z morskimi sadeži opredeliti kot hrano, ki je primerna tudi za hranjenje prekomerne telesne teže in hujšanje; v tem primeru je treba pozornost nameniti predvsem teži testenin (NIKOLI nad 80 g) in teži olja (NIKOLI nad 10 g).
Prav tako je treba povedati, da bi morali biti špageti z morskimi sadeži z vidika presnovnih bolezni predmet posebne pozornosti. Prvič, prekomerna glikemična obremenitev (ki izhaja iz visoke teže paste) lahko poškoduje možno slabo kompenzirano hiperglikemijo ali hipertrigliceridemijo; čeprav je glikemični indeks špagetov najnižji med vsemi testeninami, je treba porcije skrbno umeriti.
Ne smemo pozabiti, da - čeprav so navedeni ribiški proizvodi zelo tanki in dobro prisotni z omega 3 polinenasičenimi maščobnimi kislinami - prispevek holesterola iz špagetov k morski hrani ni zanemarljiv in se povečuje, ko se uporabljajo jajčne testenine. . Zato je za tiste, ki jih ta dislipidemija prizadene, priporočljivo jesti za rake, nekatere školjke in polži.
Za ljudi z arterijsko hipertenzijo si zapomnite, da je tekočina, skrita v školjkah, sestavljena iz morske vode, zato vsebuje veliko količino natrija.
Delež špagetnih vlaken na skali je skromen, zato bi bilo koristno dopolniti obrok s prilogo na zelenjavni osnovi.
Čeprav gre za prvo in ne za jed, so proteini prisotni v poštenih količinah in z dobro biološko vrednostjo. Poudarimo, da špageti kot pšenična testenina niso primerni za celiakijo. Poleg tega ta prvi tečaj, ki vsebuje rake in mehkužce, ni primeren za prehrano dojenčka, saj je alergija na ta živila eden najbolj razširjenih neželenih dogodkov.
Profil soli je bogat in obstajajo odlične količine železa in joda; kar zadeva vitamine, nekatere skupine B in nekateri ekvivalenti retinola (pro-vit. A) zagotovo izstopajo.
Priprava in kuhanje
Pripravite špagete allo Scoglio: Razno kuhanje špagetov
Čas priprave špagetov z morskimi sadeži: špageti z morskimi sadeži NE NE zahtevajo dolge in naporne priprave; vendar je to veliko odvisno od uporabljenih sestavin in usposobljenosti upravljavca. Na primer, če se odločimo za uporabo hobotnice, lahko celoten recept doseže celo 90 '(odvisno od velikosti mehkužca).
Kar veliko ljudi ne ve, je, da pripraviti dobro omako "z morskimi sadeži" ni vedno potrebno kuhati sestavine ločeno. Seveda, za večjo natančnost ustreza višji rezultat, toda (kar se tiče glavonožcev), pri čemer je treba paziti na majhne velikosti, je možno dobiti zelo hiter in na koncu dober okus.
Druge pomembne spremenljivke, ki bistveno spreminjajo čas priprave, so: debelina špagetov (različnih velikosti), vrsta špagetov (sušene testenine iz zdroba ali posušene jajčne testenine ali sveže jajčne testenine) in metode kuhanja. Logično je misliti, da lahko špageti (vključno s podobnimi vrstami, kot so kapelini in vermicelli) iz posušene testenine iz zdroba zdrobijo nihajoče od 3 'do 13', odvisno od velikosti; poleg tega se suhi jajčni špageti kuhajo počasneje kot sveži (10 'vs 4'). Zato bomo odslej upoštevali najpogostejšo vrsto špagetov, to je sušene testenine iz zdroba št. 5.
To povem, na kratko predstavimo različne tehnike kuhanja špagetov z morskimi sadeži.
- Skupno kuhanje v vodi: najhitrejše in najpreprostejše. Špageti se potopijo v vrelo slano vodo (odvisno od slanosti omake) do kuhanja; nato se popolnoma izčrpajo in prepražijo s spremljavo, ki je že dosegla pravo skladnost (izhlapevanje).
- Delno kuhanje v vodi in končano v omaki: manj hitro; špagete je treba izprazniti do polovice in končati v tekoči omaki. V tem primeru se čas kuhanja v omaki poveča za vsaj 50%; to pomeni, da je treba pri kuhanju v vodi 8 'špagete izprazniti pri 4' in nadaljevati v ponvi za nadaljnjih 6-7 '. Potrebno je posebno pozornost nameniti slanosti omake in vode, pri dodajanju testenin pa morajo biti sestavine spremljevalke še vedno kuhanje. Nekateri raje uporabljajo pokrov in končajo kuhanje na zelo nizki toploti, brez dodajanja več tekočine, drugi zadržujejo odvečno vodo iz omake in jo dodajo malo po malo.
- Celotno kuhanje v omaki: je najpočasnejše in zahteva zelo veliko pire. Če je kuhano s pokrovom in na srednji toploti, je potrebna količina tekočine, ki ustreza vsaj 300% teže suhih testenin. Zelo pogosto ga je treba obrniti, da se prepreči lepljenje, in do zadnje 4 'mora biti udobno potopljena. V tem primeru je za povečanje odmerka skoraj potrebno imeti dobro zalogo tekočine za kuhanje rib ali celo dodaten strip. Z uporabo suhe testenine iz zdroba (kuhane v vodi za 8 ') je skupni čas najmanj 16'. Sveže jajce je bolj primerno tako za hitrost kot tudi za manjšo zmožnost sproščanja škroba (ki na koncu kuhanja drži špagete). OPOZORILO! V tem primeru morajo biti ribe že pred začetkom predelave testenin kuhane in odstranjene iz tekočine za kuhanje; bodo vključene le na koncu. Če so v omaki dobre količine školjk in školjk, je bolje, da se izognete dodajanju soli ali celo raztezanju omake z nevtralno vodo / hlapi.
Kar zadeva čas kuhanja različnih sestavin omake, se ti zelo razlikujejo glede na vrsto proizvoda breskev. Seveda, prvi, ki se zdravi, so brez dvoma mehkužci glavonožcev (hobotnice, sipe in lignje), vzporedno s polži (običajno v ločeni ponvi in v vreli vodi), sledijo školjke in končno raki.
Podrobnosti se nanašam na recept, ki bo sledil.
Poseben recept
To je moj najljubši špageti z morskimi sadeži. Količina za 2-3 gostov.
sestavine
Morske sestavine
- Raki: 1 rakovica, 2-3 majhna kozica in 1 krošnja
- Glavonožci: 1 majhna hobotnica in 1 mala sipa
- Školjke: QB školjke, QB školjke, QB čopiči za mačke, QB užitni srčki in 1 ostriga (po možnosti par britvic)
- Gastropodi: 2-3 ušesa morja in 2-3 miši (trnasti ali okrnjeni) ali 2-3 galenodeja ali 1 srednje-majhen raparo.
Druge sestavine
Tradicionalni kitarski špageti 200g, domača paradižnikova omaka (zelo debela) 200g, 2 srednja stroka česna, sveži QB peteršilj, robustno ekstra deviško oljčno olje QB, belo vino Trebbiano 250ml, beli poper QB.
postopek
Skuhamo cele polžice vsaj 5-10 'od časa vrenja (odvisno od velikosti) in luščimo morska ušesa, tako da odstranimo notranje organe.
Očistite vse druge ribiške proizvode: odstranite rakovasti rep, kozico kozic in očistite kozice; odstraniti usta, oči, notranje organe in gladuje (sipine kosti); Odstranite bisso školjk, pretepite školjke, da preverite prisotnost peska, odprite britvice z nožem, da odstranite črevo in strgate ostrige, če je umazana na lupini. Ne pozabite sprati sestavin (nepravilno delovanje, ampak bistveno za omejitev prisotnosti nečistoč). To je hitreje kot opisati ...
Česen sesekljamo, sesekljamo s peteršiljem in jih odložimo; prerežite raka na pol; otroka hobotnico in sipe narežite na majhne koščke (približno 1, 5 cm); rezati surove morske ušesa na pol, luščene in eviscerirane murice, ali oluščene (lomljenje lupine) in eviscerirane galenode, ali oluščene in eviscerirane raparo (slednje, bolje na majhne koščke).
V plitvo in ne zelo veliko ponev, da malo česna in olja, in pustite, da rjava; dodajte hobotnico, sipe, morska ušesa, muriče ali galenodeje ali raparo in rakovico na pol. Nežno obrnite in po 2 minutah dodajte malo belega vina. Ko se alkohol izhlapi, dodamo paradižnik in pustimo, da se 10 minut kuhamo brez dodajanja soli.
Medtem, dajte malo česna in olja v veliko ponev in pustite, da se porjavi. Nato dodajte glavnike in srčka z vrečkami; po 2 'dodajte školjke, školjke in ostrige. Takoj, ko so vsi odprti, položite britvice in jih zmešajte z belim vinom. Pokrijte in brez obračanja kuhajte še 2 minuti na močnem ognju; nato izklopite, filtrirajte tekočino in jo pustite vreti. Bolj pikantno je priporočljivo, da 50% vseh školjk lupini, da se zmanjša prostornina NEVREDNIH. Priporočljivo je ohraniti celovitost britvičnih školjk za dekoracijo.
Na tej točki dodajte kanokijo in kozice v rdečo omako in dvignite toploto do maksimuma. Če je predebela, dodajte eno ali dve lončki za vodo, nato pa potopite špagete. Kuhanje nadaljujte približno 4 minute, nato jo prelijte po vsej posodi z školjkami in dokončajte toplotno obdelavo testenin po potrebi (po možnosti dodajte še več vode za kuhanje školjk). Dodajte beli poper, svež peteršilj in olje iz toplote, pražite in postrezite na pladnju ter dodajte tudi britvice.
NB. Zanimiva varianta IN BIANCO vključuje kuhanje sipe in hobotnice v vodi, medtem ko so raki in polži integrirani v saut s školjkami. V tem primeru bo zelo učinkovito uporabljati sveže špagete s črnilom sipo in divjo raketo skupaj s peteršiljem (50/50). Če želite sestavine sestaviti s testeninami, je priporočljivo, da z malo koruznega škroba ali riževe moke povežete malo komične ali školjke tekočine in mešanico preskočite.
Video recept
Špageti Allo Scoglio - Video recept
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
