rakovice

splošnost

Raki so živalski organizmi vodnega tipa; pripadajo subfilumu rakov, reda decapods, podred Pleocyemata in infrardeče naprave Brachyure .

Rakovice so amfibijske živali, ker s tesnjenjem škrg in tudi v vodi preživijo na prostem (posebnost Brachiurija, ki ga ne delijo Macruri in Stomatopodi ).

Z morfološkega vidika raki uporabljajo robustno oklep (bolje imenovano koša, ki pokriva telo in ud), dve čelni kremplji (s katerimi lovi in brani) in osem stranskih nog, namenjenih za gibanje in plavanje.

Telo rakovic (imenovane tudi capotorace ) je bolj ali manj diskoidno, sploščeno, s funkcijo zadrževanja organov. Raki imajo ustno, oči in kremplje v frontalnem položaju, medtem ko so noge stransko artikulirane in posteriorno - zložene in vdrte v telo - skrivajo trebuh, kjer se razvijejo jajca.

Raki so srednje veliki vsejedi in se hranijo s svežimi algami, majhnimi iglokožci, actinijami in vsemi vrstami organskih odpadkov; imajo saprofagne navade.

Raki predstavljajo zelo heterogeno skupino (Infraorder) in, da bi jih razvrstili na urejen način, bi bilo primerno razlikovati 5 superdružin: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura in Thoracostremata . Vendar pa ta vrsta razdelitve zajema številne vrste, ki niso namenjene prehrani ljudi, zato bodo v nadaljevanju obravnavani le najbolj razširjeni raki v običajni prehrani.

Užitne rakovice v Italiji

Številne vrste rakov živijo v Italiji. V nasprotju s tem, kar mnogi mislijo, raki ne živijo le v slanih vodah, ampak je tudi res, da (v naši državi) obstaja samo ena vrsta sladke vode.

Užitni morski raki: \ t

Rakovica, volnena ali kosmata rakovica ; binomska nomenklatura: Portunus puber . To je rakovica z najbolj bojevitim značajem; prekrita je s tanko navzdol, ima rdečkasto rjavo ali blato sivo barvo, obarvana z modro, črno ali rdečo barvo, z majhnimi rdečimi očmi in dvema zelo masivnima in močnima čelnima krempljema. Rakov doseže premer 12 cm in se v spomladanskem in poletnem obdobju lovi več, ko je meso okusnejše. Iz iste družine ( Portunidi ), ki pripadajo različnim vrstam, spadajo: Portunus corrugatus ali grancella ( poseljuje posidonijo in livade peska / blata), Portunus Holsatus (obiskuje peščene prostore, pod katerimi se skriva) in depurator Portunus (majhen, rdečkasto rjav).
Granciporro ; binomska nomenklatura: rakavi pagurus . Pretežno je nočna; v odrasli dobi (dimenzije, ki se dotaknejo 30 cm premera) ne naseljuje lahko dostopnih batimetrij in postopoma pada, lahko doseže globine več kot 100 m. Granciporro ima posebno čepast izgled, z velikimi in močnimi kremplji; za razliko od prejšnjega je počasen, ni zelo agresiven in je popolnoma glabičen s temno oranžno barvo, ki se nagiba k rjavi barvi. Po granseoli je največja in najbolj okusna rakovica naših morij.
Porcelanski rakovica, zaspan rak; binomska nomenklatura: Dromia vulgaris . To je bolj nabito kot rakovica in površinsko ni gladko in čisto; odlikuje ga posebnost gojenja velikih gobic na hrbtni strani koša, s katerim se skriva in varuje. Ima navade podobne granciporro, tudi če je počasnejša, mirnejša in manjša.
Granseola, rakovica, pajek ; binomska nomenklatura: Maja squinado . Je zelo podoben pajku zaradi svojih dolgih nog in srčnega telesa; predstavlja največjo rakovico v celotni kategoriji (lahko doseže 2 kg teže) in prav tako, kot rakovica, predstavlja predvsem nočne navade, medtem ko se z napredujočo starostjo nagiba k večjim globinam.

Užitni rečni raki

Rečni rakov ; Binomska nomenklatura: Potamon fluviatile . Ima sivkasto rjavo barvo z rumenkastimi progami, doseže telesni premer 3, 5-4, 5 cm in živi v rovih na robovih potokov ali v bazenih sladke vode; ima nočno življenje in je še posebej aktivna spomladi in jeseni. Trenutno je ogrožena vrsta, ker trpi prisotnost onesnaženja; Njegovo meso in raki so izredno dragoceni.

ribolov

Vsi raki so lahko ribiški proizvodi, ki se lahko lovijo, čeprav z zelo različnimi tehnikami, odvisno od zadevne vrste. Sladkovodni raki se ujamejo ročno, rakovice rakovice in majhni vzorci rakovice, rakovice in rakovice (vsi raki, ki zasedajo podmorje). Nasprotno, rakovice z rakovci in ganseola za odrasle so ujete z "lonci", nameščenimi na visokih batimetrijah, vendar na srečo ne morejo doseči 100-150m, kjer starejši primerki vztrajajo.

Gastronomski namigi in prehranske lastnosti

Prehranska sestava rakov, konzervirana - Referenčne vrednosti tabel INRAN hrane

Hranilna sestava na 100 gramov užitnega dela Rakovica, v škatli:

Užitni del		100, 0%
voda		79, 2g
beljakovine		18, 1g
Lipidi TOT		0, 9g
	Nasičene maščobne kisline	- g
	Mononezasičene maščobne kisline	- g
	Polinenasičene maščobne kisline	- g
	holesterol	101, 0mg
TOT ogljikovi hidrati		0.0g
	škrob	0.0g
	Topni sladkorji	0.0g
Prehranska vlakna		0.0g
energije		81, 0kcal
natrijev		550, 0mg
kalijev		100, 0mg
železo		2, 8mg
Nogomet		120, 0mg
fosfor		32, 0mg
tiamin		tr
riboflavin		0, 05 mg
niacin		1, 10mg
Vitamin A		tr
Vitamin C		tr
Vitamin E		- mg

Raki so zelo okusni raki; tiste z velikimi dimenzijami (zlasti granseola in granciporro) se uspešno uporabljajo pri pripravi katalonščine ali kuhane, medtem ko manjši raki (rakovica rena) predstavljajo zelo okusno sestavino za omake (z paradižnikom ali brez) prvih jedi ali enolončnice. Edini del odpadkov rakovice (ki ga je treba odstraniti s čiščenjem) je trebuh.

Opomba : Za lažje uživanje rakov je nujno uporabiti ustrezne klešče za lomljenje krempljev; uporaba zob bi lahko resno ogrozila njihovo integriteto!

Raki imajo zelo visoko užitno hrano, ki je sestavljena predvsem iz hitinastega koša; ta človek, čeprav ga človek ne more prebaviti, po posebni industrijski predelavi (alkalna obdelava), preide na pretvorbo hitina (polisaharida) v hitosan, "dietetično" molekulo, ki se uporablja pri pripravi nekaterih dodatkov za hujšanje. Hitozan velja za lipidni kelator in kot tak bi moral zmanjšati črevesno absorpcijo prehranskih maščob, zmanjšati količino energije, ki jo vnaša hrana; žal se njegova uporaba ni izkazala za vredno učinkovitosti.

Rakovice so zelo hitro pokvarljiva živila. Če se hranijo (tudi pri hlajenju), aktivirajo encimsko razgradnjo prostih aminokislin in mišičnih beljakovin zgodaj; to daje prednost tipičnemu vonju amonijaka.

Očitno je, da bakterijska proliferacija pospešuje proces razpadanja in povečuje sproščanje amonijaka (čeprav ne vedno nejasno oster vonj izniči užitnost). Encimsko razgradnjo lahko ustavimo s kuhanjem ali zamrzovanjem.

Raki so potencialno alergena živila in njihova prisotnost v prehrani NE sme vplivati na: nosečnice, medicinske sestre in otroke, starejše od odstavitve.

Na žalost ni veliko podatkov o prehranskih vnosih rakov; glede na to, da gre za podskupino pripadnosti (raki), verjetno predvidevamo, da so:

Nizka poraba energije (<100kcal / 100g)
Izjemen vnos beljakovin z visoko biološko vrednostjo
Nizek vnos lipidov (za katerega je verjetno značilna dobra koncentracija polinenasičenih maščobnih kislin)
Sledi preprostih ogljikovih hidratov
Srednja ali visoka vsebnost holesterola (približno 100 mg / 100 g)
Odlična oskrba z vodotopnimi vitamini (iz skupine B, zlasti tiamina, riboflavina in niacina)
Zadovoljiv vnos železa in kalija.

OPOZORILO! Čitalnik NE RAZPRAVLJA NARAVNEGA MESA (od tega spodaj poročamo hranilne vrednosti) s surimi ; slednji je nadomestek, oblikovan z različnimi ribiškimi proizvodi, zato (s kemičnega vidika) ne spominja niti na rake.

Bibliografija: