Kaj je Cassava
Kasava, manioka in yuca : tri imena, ki označujejo isto hrano, sestavljena iz korenin gomoljev rastline Manihot esculenta Crantz; nekateri ljudje uporabljajo četrti izraz, tapioko, vendar neustrezno, ker se ne nanaša toliko na tuberizirane korenine, kot na visoko kakovostno moko, ki se pridobiva iz njih.
Malo znan v industrializiranih državah, kasava proizvaja velike gomoljaste korenine (tehta 4-8 kg), zelo bogata s škrobom (30-70%, oziroma na sveži in suhi teži).
Kasava ima podolgovato obliko in je tanjša na eni tocki kot druga. Rjava koža, debelejša od krompirjeve, pokriva trdo, svetlobo, z vlaknasto vrvico, ki poteka vzdolž središča v vzdolžni smeri.
Botanične značilnosti
Rastlina kasava je grm, ki v divjini doseže 4-5 m višine; na drugi strani pa ne presega 2–3 m. Listi so dlani in rumenkaste barve, prav tako kot grozdi. Plodovi so trilocularne kapsule, ki vsebujejo semena.
Rastlina yuca amara se od sladkega razlikuje po steblu in rdečkastih listih, druga pa z zeleno. Korenine kasave so preproste in se nato razdelijo na več vej, podobne oblike kot mesnate bučke; tiste iz grenke kasave imajo dolžino 10-15cm in premer 4-10cm (nekatere sorte dosežejo velikost zapisov); ravno nasprotno, lupine kasave so manjše. Sčasoma postane površina sladkega yuca nagubana, druga pa ostane gladka.
Kemična vsebnost svežega kasave je 60-70% v vodi, 20-30% v škrobu, 1-2% v celulozi, 0, 5% v pepelu (mineralne soli) in 0, 6-1, 5% v snoveh. beljakovine. Gomoljaste korenine vsebujejo laticiferous plovila, ki nosijo strupeno snov (zlasti grenko sorto), imenovano manihotoxina, glukozid, ki sprosti hydrocyanic kislino (0, 01-0, 24% v sladko, zlasti v lupini, in 0, 3-0, 4% v grenkem, veliko v pulpi). Ne po naključju, iz cassava amara se pridobivajo predvsem moka za kuhanje, medtem ko se sladki yuca lahko zaužije v omejenih količinah, celo surov.
Številni izdelki so narejeni iz kasave, vključno s krmo za živino; nekateri derivati, namenjeni za prehrano ljudi, so: posušena kasava, moka iz yuca, kasava in škrob iz tapioke.
Distribucija in gojenje
Yuca izvira iz Srednje in Južne Amerike (osrednja-zahodna Brazilija). Nasadi kasave (zlasti zelo koristnih ali grenkih in dulci ali sladkih sort) se malo nahajajo v celotnem tropskem in subtropskem območju, toda država, ki je na vrhu lestvice, je nedvomno Afrika (zlasti Nigerija). ), sledita ji Azija in nazadnje Latinska Amerika s Karibi.
Kasava se zato široko goji zlasti za užitno gomoljasto korenino, ki vsebuje velike količine škroba (namenjeno kot mešanica škrobnih, pepelnih, beljakovinskih in lipidnih ostankov). Kasava ima ključno vlogo pri prehranjevanju populacij Brazilije, Venezuele, Peruja, Paragvaja, Gvajane, Antilov, severnoameriškega juga, Indije, Nove Kaledonije, Reuniona, Madagaskarja, Filipinov, Jave, Vzhodne in Zahodne Afrike.
V deževnih regijah se gomoljaste korenine pobirajo ročno vsako leto; vsakih 2-3 let v suhih. Povprečni pridelek yuce je okoli 150-200 centov na hektar; v Braziliji, približno 70-100 centov za sladko in 150-200 za grenko. V Javi je doseženih 300 kvintalov.
Gastronomska uporaba
Kasavo lahko uporabljamo na več načinov, skoraj vse enako kot krompir. Razen za porabo surovin (omejeno na nekaj sladkih sort in ne povsem priporočljivo) so primerni: vrelišče, pečenje na štedilniku, kuhanje v pečici, v obliki pireja, smetane ali žametne in cvrtja.
Po ustreznih postopkih pranja in kuhanja (ali možnem namakanju s fermentacijo), potrebnih za odstranitev toksičnega cianogenega glikozida (bolj znanega kot linamarosid ), so lahko gomoljaste maniokove korenine proizvodna baza za moko in škrob (slednje, \ t najbolj rafinirana in cenjena je tapioka . To so še posebej energična in vsestranska moka, ki se uporablja v krajih porekla za izdelavo peciva, brezkvasnega kruha, piškotov in polente; na zahodu se kasava namesto tega uporablja predvsem za pripravo juh prve semen, kot zgoščevalni dodatek in v dietetičnih živilih (kot so na primer tisti za coeliacs).
Moko se uporablja tudi industrijsko za proizvodnjo glukoze, glukoznih sirupov, etilnega alkohola in piva nizke kakovosti.
Manj dragocene sorte yuca so namenjene za krmo živine.
Kako čistiti in kuhati kasavo
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeprefinjenost
Moka iz kasave je pogosto dovršena; najbolj prizadeti je nedvomno tapioka. Slednji se pogosto pomeša z drugim škrobom, predvsem s krompirjevim škrobom. To kaznivo dejanje je mogoče preprečiti z uporabo mikroskopa, ki skenira škrobna zrna, ki so v derivatu krompirja bistveno večja in različnih oblik.
Prehranske lastnosti
V mnogih državah v razvoju je kasava osnovna hrana za manj premožno prebivalstvo; vendar njegova prekomerna poraba ni brez pomanjkljivosti. Gomoljasta korenina in njeni derivati so v bistvu slabi v esencialnih aminokislinah (1, 5-3 g beljakovin nad 100 gramov oz. Na sveži in suhi teži). Zato se zdi očitno, da skoraj monotematska prehrana, ki temelji na kasavi, in hkrati izredno slaba živila živalskega izvora (kot so žita in stročnice), dolgoročno lahko vodi do poslabšanja beljakovinskih primanjkljajev do začetka kvashiorkorja; ni slučajno rečeno, da kasava "odstrani lakoto, vendar se ne nahrani".
Med drugim je vsebnost lipidov, vitaminov in mineralnih soli skoraj nepomembna, razen majhnih koncentracij askorbinske kisline (vitamina C), ki je uničena s kuhanjem.
Opomba : Poleg različnih negativnih vidikov je treba določiti, da yuca ne vsebuje glutena!
Evropa s svoje strani uvaža velike količine kasave vsako leto iz držav proizvajalk, nato pa se večinoma uporablja za živinorejo; uporablja se tudi kot zgoščevalnik in kot funkcionalna sestavina v nekaterih dietnih proizvodih.
