Poglej: Hranilne lastnosti, uporaba v prehrani in kako jo pripraviti R.Borgacci

Kaj

Kakšen je videz?

Pogled ( O. melnaura ; v angleščini " saddled seabream ") je užitna in bogata koščena morska riba tako v severnem Atlantiku kot tudi v sredozemskem bazenu.

Slaba riba po definiciji, mnogi menijo, da je videti kot modra riba; vendar se vračajo v družino Sparidae, zato je bolj pomembna v kategoriji belih rib - kot so šepin, šepurka, kepica, salpa, tanuta, pagro, deverika, pezzogna itd.

To ne pomeni, da ima videz manj pomembne prehranske lastnosti kot sardine, sardoni, skuša, lanzardo, palamida, tombarello, iglo itd. Ta ribiški proizvod poleg tega, da je vreden nosilec prve temeljne skupine živil - živil, bogatih z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, določenih mineralov in vitaminov - zagotavlja tudi bistvene in biološko aktivne polinenasičene maščobne kisline - eikozapentanojsko kislino (EPA) in posebni vitamini in minerali dokosaheksaenojske kisline (DHA) - vitamin D (kalciferol) in jod so še posebej pomembni.

Pogled nima večjih prehranskih kontraindikacij; nasprotno, večina diet. Pogoji in resne presnovne bolezni, zlasti dedne, očitno zahtevajo nekatere previdnostne ukrepe. Poleg tega je dobra praksa, da se upoštevajo higiensko-sanitarna priporočila, kot je zmanjšanje temperature, da se odpravi tveganje za okužbo z Anisakis simpleksom .

Videz se lahko zaužije na različne načine, vendar ni med najbolj primernimi za uživanje surovin. Namesto tega je primerna za peko na žaru - pečeno in pečeno - v ponvi, kuhano in zlasti v juhah.

Pogled ima precej značilen videz, ne toliko za obliko kot za prisotnost črne točke, obrobljene z belo - podobno očesu -, ki je pred repno plavutjo. Telo je elipsoidno, plašč ima srebrno obrobo na boku, belo na trebuhu in modrikasto na hrbtu. Oči so velike, usta majhna in plavuti so zmerno razviti.

Pogled ima stara stališča in živi v odprtih vodah, ne preveč globoko, tako na morju kot v bližini razbitin in v pristaniščih ali na ustju somornih vodnih žepov; začasno nameščen v jami, kjer včasih preživi nočne ure. Kljub skoraj drobnim ustom je hudoben plenilec, ki se hrani z majhnimi ribami in nevretenčarji, kot so črvi, raki in mehkužci; ima pa promiskuitetno prehransko naravnanost in ne prezira nobenih organskih ostankov v suspenziji - značilnost, ki ji je dala slab ugled, kot se je to zgodilo za mullet in za vitlo. Namesto tega so prevladovale številne živalske vrste, vključno ne le z ribami, temveč tudi z morskimi sesalci in pticami. Kljub temu je gostota prebivalstva še vedno izrazito trofična; verjetno zaradi pomanjkanja zanimanja za poklicni ribolov ljudi.

Videz ni zelo iskana riba, čeprav je zelo trajnostna. Če imajo majhno tržno vrednost, če ne za mali ribolov, je na voljo le, če konča v omrežjih "po pomoti". Ne dosega velike velikosti, prav tako se ne upošteva pri ribolovu - v katerem lahko ugrizne v skoraj vse vrste vabe - in pri podvodnem ribolovu.

Hranilne lastnosti

Hranilne lastnosti videza

Pogled je proizvod ribolova, ki spada v prvo temeljno skupino živil. Spada v kategorijo revnih rib, vendar ne v modre ribe, medtem ko ima vse značilnosti bele ribe; vendar pa zagotavlja dobre ravni: semi esencialne polinenasičene maščobne kisline omega 3 - eikosapentaenoična (EPA) in dokozaheksanojska (DHA) - vitamin D in jod.

Videz ima srednje-nizko energetsko oskrbo, kar je posledica visoke koncentracije beljakovin in nizke ravni lipidov; ogljikovi hidrati so nepomembni. Je mršava riba v vseh pogledih, vendar ne zelo tanka; na primer, ima več kalorij kot trska in morska plošča, vendar veliko manj kot skuša, losos, jegulja itd.

Proteini imajo visoko biološko vrednost - vsebujejo vse esencialne aminokisline v primerjavi s človeškim modelom. Maščobne kisline imajo nenasičeno razširjenost in so, kot je bilo pričakovano, verjetno označene z odlično stopnjo EPA in DHA; malo prisotnih sladkorjev je topnih.

Videz ne vsebuje vlaken, medtem ko je količina holesterola pomembna, vendar ne pretirana. Laktoza in gluten sta popolnoma odsotna, koncentracija purinov je velika in histamin, ki ga v svežem proizvodu ni, se lahko hitro poveča v slabo ohranjenih ribah. Ker je zelo beljakovinska hrana, je tudi pomemben vir aminokisline fenilalanina.

Podrobne informacije o vitaminskem profilu videza niso na voljo, vendar je možno, da je bogat z vodotopnimi vitamini B, kot so tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vitin). B6) in kobalamin (vit B12). Vsebovati mora tudi odlične količine vitamina, topnega v maščobi (vit D). Ravni železa, cinka in kalija so zagotovo opazne; skoraj gotovo je, da je tudi pomemben vir fosforja in joda.

Videz je bitje, ki je potencialno ogroženo z napadom z Anisakis simpleksom in ga je zato treba obravnavati, da bi zmanjšali možnosti za to. Skoraj vsejedi, nikoli ne doseže velikih razsežnosti in zato je možno kopičenje živega srebra in metil živega srebra v mesu zelo nizko; zato ni nujno, da se izognemo odraslim osebkom. Če je zajeto v Atlantskem oceanu, še bolj južno od naših zemljepisnih širin, prisotnosti toksinov alg ni mogoče izključiti - tudi če v bibliografiji v njenih užitnih tkivih ne poročajo o primerih nepravilnih koncentracij.

prehrana

Poglejte v prehrano

Videz je hrana, primerna za večino diet. Običajno prebavljivi kljub visoki koncentraciji beljakovin, lahko prekomerni deleži še vedno niso ustrezni za tiste s prebavnimi zapleti, kot so dispepsija, gastritis, bolezen gastroezofagealnega refluksa, razjeda želodca ali razjeda na dvanajstniku.

Pogled je primeren za hujšanje, ki mora biti nizkokalorična in normolipidna. Ker je v kuhinji precej tanka, jo lahko pripravimo z malo ekstra deviškega oljčnega olja tudi v prehranski terapiji proti debelosti; želijo ga uporabljati namesto suhih rib, kot so trska in morska plošča, vendar se je treba spomniti, da na vsakih 100 g užitnega dela dodaja še 47 kcal več.

Številčnost beljakovin z visoko biološko vrednostjo naredi idealen videz v prehrani podhranjenih, oslabljenih ali s povečano potrebo po esencialnih aminokislinah. Ta vrsta hrane je priporočljiva v primeru zelo intenzivne športne aktivnosti, še posebej v disciplinah moči ali z zelo pomembno mišično hipertrofirano komponento in za vse posebej dolgotrajne aerobne discipline. Iz istega razloga je primeren tudi za dojenje, patološko intestinalno malabsorpcijo in v starosti - pri katerih motnje prehranjevanja in zmanjšana absorpcija črevesja povzročajo pomanjkanje beljakovin.

Bistvene biološko aktivne omega-3 EPA in DHA veljajo za zelo pomembna hranila za: sestavo celičnih membran, razvoj živčnega sistema in oči - pri plodu in otrocih - preprečevanje in zdravljenje nekaterih presnovnih bolezni - hipertrigliceridemija, hipertenzija vzdrževanje kognitivnih funkcij v starosti, zmanjšanje nekaterih simptomov nevroze - depresivno - itd.

Zaradi odsotnosti glutena in laktoze je videz pomemben v prehrani za celiakijo in za intoleranco za mlečni sladkor. Zaradi številčnosti purinov je v prehranskem režimu za hiperurikemijo, predvsem v hudih primerih - z napadi proti zdrobljenju - in pri kalkulozi ali ledvični litiaziji - nezaželena. Dobro ohranjena, nima kontraindikacij za intoleranco za histamin. Velika prisotnost fenilalanina onemogoča pomembno uporabo v prehrani proti fenilketonuriji.

Ker imajo vodotopni vitamini skupine B pretežno koencimsko funkcijo in so bogati, je videz lahko dober vir hranil, ki podpirajo celične funkcije vseh tkiv. Po drugi strani pa je vitamin D ključen za presnovo kosti in imunski sistem; ker so viri hrane kalciferola objektivno dokaj redki, je lahko videz zelo koristen v prehrani, ki morda nima tega pomembnega maščobnega topnega faktorja.

Železo je bistvena sestavina hemoglobina, ki je potreben za transport plinov z rdečimi krvnimi celicami; možna pomanjkljivost, pogostejša pri nosečnicah, veganih in maratoncih, lahko povzroči nastanek anemije zaradi pomanjkanja železa. Cink sestavlja veliko beljakovin v telesu, vključno predvsem z encimi - tudi z antioksidacijsko funkcijo - nukleinske kisline in proteini različnih vrst. Kalij, katerega živilska živila se ne štejejo za primarne prehranske vire, je alkalizirni mineral, ki je odgovoren za nevromuskularno transmisijo, kar lahko ovira tudi negativne učinke prekomernega natrija v zdravljenju proti natrijev občutljivi hipertenziji. Nazadnje, jod je potreben za pravilno delovanje ščitnice - odgovoren za uravnavanje celičnega metabolizma po izločanju hormonov T3 in T4. Fosfor je eden glavnih elementov, ki sestavljajo kosti (hidroksiapatit) in živčno tkivo (fosfolipidi), vendar zaradi svoje številčnosti v hrani skorajda nima prehrane.

Da bi se pojedli surov, mora pogled zmanjšati temperaturo, da se odpravi nevarnost kontaminacije z Anisakis simplex . Enak učinek lahko dosežete tudi s kuhanjem, kar je potrebno tudi v prehrani med nosečnostjo.

Pogled ni primeren za vegansko in vegetarijansko prehrano; biti morajo proti uživanju celo budističnih in opazovalnih hindujskih živali. Ni kontraindikacij za muslimanske in judovske religije.

Povprečni del videza je približno 100-150 g (115-170 kcal).

kuhinja

Kako kuhati videz

Meso videza je prijetnih, vendar ne občutljivih organoleptičnih in okusnih lastnosti; predvsem zaradi tega ne sodi med ribiške proizvode, ki so najbolj prizadeti s surovinami - carpaccio in tartar.

Ima srednje konsistenco, ki je primerna za vse načine širjenja toplote. Dobro kuhano, bodisi s utapljanjem v vreli vodi, bodisi s paro, je veliko, če ga spremljajo začimbe, kot so domača majoneza ali zelena omaka. Ne razočara praženja, bodisi z razširjenostjo sevanja na žaru v žerjavici, niti s konvekcijo v pečici ali na plinskih rešetkah - celo v gratinu. V cartoccio lahko zrel okus in predvsem precej intenzivno aromo. Hitro sautéed v ponvi ali počasi kuhana s acquapazza, je ekonomsko bolj trajnostna alternativa bolj klasični brancin, orada in orada. Z negovanjem, ki ima vmesne organoleptične in okusne lastnosti, pomaga strukturirati juhe odlične kakovosti. Prav tako je odlična floured in ocvrte v olju.

Opis

Opis videza

Videz je riba v obliki elipse, ki je ponavadi bolj podolgovata od pica, komarca in hlastačev, vendar manj koničasta kot cipelj in brancin. Profil je nejasno podoben profilu jadra - tudi če je telo manj debelo in bolj sploščeno.

Oči so precej razvite, medtem ko se usta, za katera je značilna rahla prognatija čeljusti, zdijo skoraj podmerna - še posebej glede na njihovo predatorsko sposobnost. Plavuti - dve prsni plavuti, dva ventralna, ena analna, ena kaudalna in ena hrbtna - so dokaj razviti - še posebej kaudalni - kar kaže na diskretno plavalno zmogljivost. Hrbtna plavut ima 10-11 bodic in 4-5 mehkih žarkov.

Telo videza je modro, intenzivnejše na hrbtu in srebro, še posebej ob straneh; trebuh je belkast. Na strani je vidna stranska črta, ki poteka nekoliko nad sredino telesa. Posebnost videza, iz katerega je dobil ime, je črna pika, obrobljena s svetlobo, ki se nahaja tik pred repom in na obeh straneh - kar je ravno tako kot oko.

Največja zabeležena dolžina te vrste je 34 centimetrov, največja teža pa 0, 6 kg; ribiči pa poročajo, da pogled pogosto doseže celo kilogram teže. Na splošno se vzorci, ujeti naključno, merijo okoli 20 cm za 300-400 g.

Biologija

Oris biologije videza

Pogled je koščena morska riba, ki spada v biološko družino Sparidae, rod Oblada (monotip) in melanura .

Večinoma naseljuje vzhodni Atlantik - od severne Španije do osrednje Afrike - in celotno Sredozemsko morje. To je pridnena riba, bentopelagiko, oceanodrom in življenje v vodnem stolpcu, predvsem v prvih 30 m; občasno lahko zaseda, zlasti ponoči, votline in razpoke v skali, da se skrije pred plenilci ali v obdobju razmnoževanja. Ne vsebuje preferenc glede vrste dna. Je lahko najdemo v odprtem morju, vendar raje bližina vlomilca ali vrha jata in pobočij.

Pogled je močno družaben. V glavnem gonokoričen - včasih protogenski hermafrodit - vstopi v oskrbo med koncem pomladi in začetkom poletja; drstijo med junijem in julijem. Je vsejeda riba, vendar se hrani predvsem z majhnimi nevretenčarji, kot so črvi, ličinke, mehkužci in raki, vendar ne moti majhnih rib. Namesto tega so pred vsemi vrstami večjih živali, ki zasedajo isto ekološko nišo, od morskih sesalcev - na primer delfinov - do velikih rib - kot so tuna, leccia, tuna, mečarica, modra riba, kirnja, hlastač, barakuda, bas itd. - in celo morske ptice.

Medtem ko je v drugih državah komercialni ribolov videza zelo pomemben, v Italiji velja za revno in večinoma zavrženo ribo; v zadnjem času je pridobil vrednost, tudi zaradi svoje ekološke vzdržnosti, gospodarske prednosti in prehranskih lastnosti. Z linijo je mogoče spodkopati ribolov na dnu, plavati, liti surf, leteti in celo vrteti. Po drugi strani pa se pri podvodnem ribolovu šteje za plen slabe lovske vrednosti in se zato v bistvu ne upošteva.